Leyden , del holandés : Leidse kaas , es un queso semiduro, con sabor a comino y semillas de alcaravea , elaborado en los Países Bajos con leche de vaca . [1] Se elabora tanto en fábricas como en granjas, históricamente en el área de Leiden .
El Leidse kaas es el tipo más común de komijnekaas (queso que incluye comino como ingrediente) en los Países Bajos. [ cita requerida ] El queso es redondo y plano como el queso Gouda ; sin embargo, está hecho con bordes afilados en un lado y menos redondez en su costado. Tiene un porcentaje de grasa de entre el 30% y el 40% y puede pesar entre 3 kg (6,6 lb) y 9 kg (20 lb).
En las granjas, se puede añadir a la leche aproximadamente un 5% de suero de leche y se cuaja con cuajo a una temperatura de 28 °C (82 °F) a 30 °C (86 °F). Unos 30 minutos después, se corta la cuajada con un arpa, se revuelve y se calienta a unos 33 °C (91 °F) vertiendo suero caliente . La cuajada se sumerge con un paño y se amasa. Se añaden semillas de comino a una parte de la cuajada y luego se coloca en aros forrados con un paño en tres capas, con la cuajada especiada como capa intermedia. El queso se prensa durante unas tres horas, luego se vuelve a revestir, se invierte y se vuelve a prensar durante la noche. Se puede salar con sal seca o se puede sumergir en un baño de salmuera . Se cura en una bodega fresca y húmeda. Si la corteza se endurece demasiado, se lava con suero o agua salada.
Tradicionalmente, las granjas de los Países Bajos producían mantequilla para los mercados locales. La mantequilla tenía que producirse localmente porque se estropeaba rápidamente. Esto daba como resultado un subproducto de leche semidesnatada (parcialmente desnatada), que normalmente se usaba para alimentar a los terneros, ya que tenía un valor limitado. Otra forma de utilizar la leche era para producir queso bajo en grasa. Los quesos bajos en grasa se podían conservar mejor que el queso entero (como el Gouda), especialmente a temperaturas más altas. Los agricultores de la zona cercana a Leiden añadían semillas de comino y solían colorear sus quesos con achiote , que le da al queso su color rojo. [2]
El tradicional kaas de Leidse elaborado en la granja del oeste de los Países Bajos es una Denominación de Origen Protegida de la UE y el Reino Unido llamada Boeren-Leidse met sleutels . [3] El añadido met sleutels ('con llaves') proviene del escudo de armas de la ciudad de Leiden , que lleva un juego de llaves.
Un análisis típico del queso es: humedad 40,6%, grasa 13,5% y proteína, 37,3%.
