The Caves of Faribault es una empresa de quesos artesanales con sede en Faribault, Minnesota , que forma parte de Swiss Valley Farms. La empresa utiliza cuevas de arenisca para añejar el queso y elabora una variedad de productos de leche cruda , incluidos varios estilos de queso azul , gouda y cheddar .
En 1936, la Treasure Cave Cheese Company, el primer fabricante comercial de queso azul en los Estados Unidos, abrió sus puertas en Faribault. [1] La empresa aprovechó las cuevas de arenisca naturales y artificiales en las riberas de los ríos para madurar sus productos. Treasure Cave ayudó a que Minnesota se convirtiera en el centro clave de la producción de queso azul durante la Segunda Guerra Mundial. Aunque prosperó, a partir de 1965, la empresa experimentó una serie de ventas y fusiones corporativas que culminaron en 1990, cuando ConAgra compró el negocio y luego cerró la planta. [2]
En 2001, Jeff Jirik y dos ex empleados de ConAgra fundaron Faribault Dairy Company, Inc., reabrieron la planta y en 2002 recuperaron el queso azul original de Treasure Cave, ahora llamado AmaBlu. La empresa elabora queso de leche cruda con leche de producción local que se analiza para garantizar su calidad y seguridad. [3] Varios años después, la empresa comenzó a añejar otras variedades de queso, como el cheddar, en las cuevas. Las características geológicas únicas de la arenisca contribuyen al aroma y sabor del queso. [4]
En 2010, Swiss Valley Farms, una cooperativa de Iowa de más de 640 familias de productores lecheros, compró Faribault Dairy, la rebautizó Caves of Faribault y Jirik se convirtió en vicepresidente de operaciones de Blue Cheese. La planta procesa ahora alrededor de 180.000 libras de leche por semana, lo que produce aproximadamente 20.000 libras de queso. [5]
Al final de la última edad de hielo , los glaciares en retirada expusieron gruesas capas de arenisca, conocida como arenisca de San Pedro y que se encuentra predominantemente en Illinois, Iowa, Minnesota y el norte de Misuri. [6] Los ríos glaciares atravesaron la arenisca y crearon altos acantilados, como los que se encuentran en Faribault, ubicado a ochenta kilómetros al sur de Minneapolis , en el valle del río Cannon . Uno de los afluentes del río Cannon, el río Straight , fluye hacia el norte por el lado este de la ciudad, donde cortó un acantilado de treinta metros de alto en la arenisca de San Pedro.
En 1836, Alexander Faribault (1806-1882), que dio nombre a la ciudad, estableció un puesto comercial en la confluencia de los ríos Cannon y Straight. En las numerosas cascadas de los ríos se construyeron numerosos molinos para la producción de harina, madera y lana.
Faribault, Minnesota , atrajo a los hermanos Ernst y Gottfried Fleckenstein, inmigrantes alemanes cuya historia familiar como cerveceros se remonta a 1577 en Alsacia . En 1855, los hermanos abrieron una cervecería de diez barriles en St. Paul , Minnesota. [7] Dos años más tarde, se mudaron a Faribault y construyeron la cervecería Fleckenstein [8] en el lado este de la ciudad, a lo largo del río Straight y su acantilado de arenisca. Los cerveceros alemanes que llegaron a los Estados Unidos trajeron un estilo y una práctica de producción diferentes en contraste con la predominante ale de estilo inglés . Esta última es una cerveza de fermentación alta, mientras que la lager alemana es una cerveza de fermentación baja que requiere temperaturas frías para completar el proceso de fermentación. En Alemania, los cerveceros tradicionalmente ubicaban las instalaciones de lager (almacenamiento en alemán) en cuevas o bodegas profundas, donde prevalecían temperaturas frescas constantes.
Los hermanos Fleckenstein, reconociendo el valor de la arenisca de San Pedro, utilizaron las cuevas naturales existentes en los acantilados del río Straight para elaborar y añejar cerveza. [9] [10] En 1872, los hermanos pusieron fin a su sociedad y Gottfried Fleckenstein continuó con la cervecería original con sus hijos. Finalmente, el Movimiento de Templanza y la fuerte competencia obligaron a la cervecería a cerrar en 1902. [11]
Los cerveceros y los queseros tienen requisitos ambientales similares para producir y añejar sus productos, especialmente niveles de temperatura y humedad constantes. La arenisca de San Pedro proporciona condiciones estables durante todo el año para añejar tanto la cerveza como el queso (52,5 °F y 99,9 % de humedad). [12] La integridad estructural de las cavernas naturales en forma de arco de la arenisca hizo posible la construcción de cuevas más extensas para añejar la cerveza y el queso.
A finales del siglo XIX y principios del XX, varios fabricantes de quesos estadounidenses desarrollaron versiones de quesos de "tipo extranjero", siendo las variedades más destacadas el edam, el gouda y el suizo. La ciudad de Monroe, Wisconsin , se hizo conocida como la " capital del queso suizo de Estados Unidos". Debido al impacto de la Primera Guerra Mundial en las importaciones de queso francés, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos llevó a cabo una investigación para elaborar un queso " roquefort " de leche de vaca en Pensilvania. Pero no fue hasta la década de 1920 cuando se inició una investigación seria que vinculara el queso azul de leche de vaca con productos naturales añejados en cuevas. [13]
La Universidad de Minnesota y las ciudades de St. Paul y Faribault fueron las innovadoras en el desarrollo del queso azul en los Estados Unidos. En 1933, Willes Barnes Combs (1892-1959), profesor de ciencias lácteas en la Universidad de Minnesota, combinó las investigaciones anteriores del USDA con el potencial de utilizar cuevas de arenisca encontradas en una región de St. Paul a lo largo del río Mississippi conocida como el "valle de los hongos". [14] En 1935, después de dos años de pruebas, el profesor Combs anunció el éxito del proyecto y la Universidad de Minnesota lanzó sus cuevas de queso Roquefort. Justo después del debut del queso de la universidad por parte del profesor Combs, los periódicos de St. Paul documentaron el inicio de una nueva empresa de queso azul en Faribault. [15]
Felix Frederiksen (1892-1974), destinado en Francia durante la Primera Guerra Mundial, descubrió el queso roquefort, elaborado con leche de oveja de Lacaune y añejado en las cuevas de piedra caliza natural de Combalou en Roquefort-sur-Soulzon . Después de la Primera Guerra Mundial, Frederiksen persiguió su sueño de fabricar queso estilo roquefort americano convirtiéndose en científico de alimentos y "químico investigador de Pabst Farms, la división de quesos de Pabst Brewing Company durante la Prohibición ". [16] A partir de 1923, Pabst fabricó "queso procesado para untar Pabst-ett" y añejó los quesos en las bodegas de su cervecería, ahora vacías de barriles de cerveza. Mientras estaba en Pabst, Frederiksen creó varias patentes para queso procesado a base de suero (similar al Velveeta de Kraft Foods Inc. ), el ingrediente básico de Pabst-ett. En su apogeo, la empresa produjo 8.000.000 de libras al año.
Tras la derogación de la Prohibición en 1933, Pabst vendió la división a Kraft y Frederiksen se convirtió en el supervisor del programa experimental de queso azul de la empresa. Una vez finalizada la iniciativa, Frederiksen continuó trabajando para crear un queso azul estadounidense que utilizara cuevas naturales en las que añejar el queso. A mediados de la década de 1930, Fredricksen y su esposa Dorothy viajaron por Iowa y Minnesota en busca del sitio perfecto para elaborar, añejar y almacenar el queso azul. [17]
En 1935, los Frederiksen llegaron a Faribault, adquirieron la antigua propiedad de la cervecería Fleckenstein y fundaron la Treasure Cave Cheese Company. Aunque la Universidad de Minnesota lanzó los primeros prototipos, fue la inauguración de la Treasure Cave Cheese Company por parte de Frederiksen en 1936 la que dio origen a la primera producción comercial de queso azul en los Estados Unidos.
Las cuevas arqueadas, combinadas con la pureza de la piedra arenisca de San Pedro (cuarcita pura al 99,9 %) y su característica ligeramente ácida, permitieron a Treasure Cave Cheese Company crear un entorno de envejecimiento único. La ligera acidez ayuda a mitigar las bacterias y levaduras no deseadas, mientras que las moléculas de agua pasan fácilmente de forma horizontal y vertical a través de la piedra y transportan amoníaco al entorno exterior. "La cara del acantilado que cubre la cueva se calienta constantemente y extrae humedad, lo que crea un movimiento lento de agua desde el interior de la cueva hacia el mundo exterior". [18]
En 2001, después de que Faribault Dairy reabriera las cuevas, comenzaron a limpiar la arenisca y descubrieron que algunas esquinas altas del techo contenían superficies de diferentes colores, moho y levaduras relacionadas con los negocios anteriores de cerveza y queso. Los microorganismos no fueron eliminados y su presencia contribuye a las características y cualidades únicas de los productos de la empresa. [19]
Desde 2001, la empresa ha recibido numerosos premios y reconocimientos estatales, nacionales e internacionales. Los más recientes incluyen los Good Food Awards 2014: Jeffs' Select Gouda y St. Pete's Select Blue Cheese, y el Specialty Food Innovation 2013 de la Specialty Food Association: Jeffs' Select por el queso o producto lácteo excepcional.
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