Una hoja de sierra ( / læm , læɪm / , del francés lame , heredado del latín lāmina , que significa sierra ) es una hoja de doble filo que se utiliza para cortar las partes superiores de las hogazas de pan al hornear. Una hoja de sierra se utiliza para marcar (también llamado rajar o cortar ) el pan justo antes de colocarlo en el horno. A menudo, el borde cortante de la hoja tendrá una forma ligeramente cóncava, lo que permite a los usuarios cortar solapas (llamadas shag ) considerablemente más delgadas de lo que sería posible con una navaja de afeitar tradicional .
Un corte en la superficie del pan permite que la masa se expanda adecuadamente en el horno sin romper la piel ni la corteza y también permite que la humedad escape del pan. También libera parte del gas, principalmente dióxido de carbono , que está atrapado dentro de la masa. El corte correcto también permite al panadero controlar exactamente dónde se abrirá o florecerá el pan. Esto mejora significativamente la apariencia de los panes horneados. El corte, finalmente, crea variedades en formas y apariencia. Destaca el talento artístico del panadero, lo que permite una firma única.
