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tapenade

Tapenade ( pronunciación francesa: [tapəˈnad] ; occitano : tapenada [tapeˈnadɔ] ) es un nombre provenzal [1] para una pasta para untar, condimento e ingrediente culinario que consiste en aceitunas , alcaparras y, a veces, anchoas en puré o finamente picadas . [2] El nombre proviene de la palabra provenzal para alcaparras, tapenas ( pronunciado [taˈpenɔs] ). Es un alimento popular en el sur de Francia , donde generalmente se come como aperitivo untado en pan, con pescado, en ensaladas y, a veces, se usa para rellenar aves para el plato principal.

Historia de platos similares

Tapenade en un mortero

Ya en la antigüedad se pueden encontrar platos a base de aceitunas . Por ejemplo, Olivarum conditurae en De re Rustica de Columela [3] [4] y epityrum de Catón el Viejo eran salsas griegas adoptadas por los romanos que incluían aceitunas pero también muchos ingredientes como apio, puerros, ruda , menta, vino y vinagre.

La tapenade se basa principalmente en alcaparras y aceitunas. [1]

Según las obras culinarias de los chefs provenzales Jean-Baptiste Reboul y Charles Julliard, la tapenade fue creada en 1880 por el chef Meynier del restaurante La Maison Dorée en Marsella . Machacó una cantidad igual (200 gramos) de alcaparras y aceitunas negras para adornar las mitades de huevo duro, luego incorporó filetes de anchoa y atún marinado (100 gramos cada uno). Esta composición de condimentos se ligó luego con un batidor después de agregar especias, pimienta, aceite de oliva y dos copas de coñac. [5]

Preparación

Los ingredientes básicos de la tapenade son las aceitunas y las alcaparras. [1] Las aceitunas (más comúnmente las negras) y las alcaparras se cortan finamente, se trituran o se mezclan. Luego se agrega aceite de oliva gradualmente hasta que la mezcla se convierte en una pasta. [6]

En distintas regiones, la tapenade suele tener distintos sabores, con otros ingredientes como ajo , hierbas , anchoas , jugo de limón o brandy . [7]

Servicio

En un bistro rural de Caseneuve : ensalada tibia de queso de cabra con tapenade de berenjenas .

La tapenade se puede utilizar como parte de un aperitivo servido como aderezo sobre pan crujiente o crudités .

Puede ser un ingrediente de ensalada, como se muestra en la imagen de un restaurante de Provenza.

También se puede utilizar como condimento y en la preparación de platos de pescado. [8]

Véase también

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tapenade .

Referencias

  1. ^ abc "¿Qué es la tapenade?". Clifford A. Wright - Provence . 2022. Archivado desde el original el 6 de julio de 2022 . Consultado el 17 de mayo de 2022 .
  2. ^ "Tapenade". BBC Food . Archivado desde el original el 7 de septiembre de 2011. Consultado el 4 de julio de 2011 .
  3. ^ "Olivarum Conditurae (de Columella's de re Rustica)". Archivado desde el original el 6 de abril de 2013. Consultado el 20 de enero de 2013 .
  4. ^ "De Re Rustica of Columella" (Loeb Classical Library ed.). 1941. Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2023. Consultado el 20 de enero de 2013 .
  5. ^ "Supplementum Epigraphicum GraecumSelaema. Stela sep. Op. cit. 566, n. 84". Suplemento Epigraphicum Graecum . Consultado el 15 de mayo de 2022 .
  6. ^ Carl, Anna Watson (6 de septiembre de 2013). «Tapenade de aceitunas provenzales». France Today . Archivado desde el original el 17 de mayo de 2022. Consultado el 17 de mayo de 2022 .
  7. ^ "Supplementum Epigraphicum GraecumNysa ad Maeandrum. Fragm. Op. cit. 73". Suplemento Epigraphicum Graecum . Consultado el 15 de mayo de 2022 .
  8. ^ "Pistou provenzal, tapenade y rouille". Regiones de Francia . Archivado del original el 6 de julio de 2022. Consultado el 17 de mayo de 2022. El puré de aceitunas tapenade, que hace referencia al nombre provenzal de las "alcaparras" , se puede servir untado en pan, pincelado sobre carne o pescado, o utilizado como aderezo para ensaladas o verduras.