Tapenade ( pronunciación francesa: [tapəˈnad] ; occitano : tapenada [tapeˈnadɔ] ) es un nombre provenzal [1] para un producto para untar, condimento e ingrediente culinario que consiste en aceitunas , alcaparras y, a veces, anchoas en puré o finamente picadas . [2] Las versiones veganas que están disponibles comercialmente no contienen anchoas. El nombre de Tapenade proviene de la palabra provenzal para alcaparras, tapenas ( pronunciada [taˈpenɔs] ). Es un alimento popular en el sur de Francia , donde generalmente se come como entremés untado sobre pan, con pescado, en ensaladas y, en ocasiones, se utiliza para rellenar aves como plato principal.
Los platos a base de aceitunas, anchoas o vinagre son omnipresentes en la cocina italiana, documentados en antiguos libros de cocina romanos que datan de más de mil años antes de la aparición de la palabra occitana tapenade . Una de las recetas italianas más antiguas conocidas, Olivarum conditurae , aparece en De re Rustica de Columella , escrita en el siglo I d.C. [3] [4] Catón el Viejo (234-149 a. C.) también incluye una receta de epityrum , una aceituna untada muy parecida a una tapenade, en el capítulo 119 de su Sobre la agricultura . El uso de alcaparras es el sello distintivo de las recetas de tapenade. [1]
Según los trabajos culinarios de los chefs provenzales Jean-Baptiste Reboul y Charles Julliard, la tapenade fue creada en 1880 por el chef Meynier del restaurante La Maison Dorée de Marsella. Machacó una cantidad igual (200 gramos) de alcaparras y aceitunas negras para adornar las mitades de huevo duro, luego incorporó filetes de anchoa y atún marinado (100 gramos cada uno). Luego se ligó esta composición de condimento con un batidor después de agregar especias, pimienta, aceite de oliva y dos vasos de coñac. [5]
Los ingredientes base de la tapenade son aceitunas y alcaparras. [1] Las aceitunas (más comúnmente aceitunas negras) y las alcaparras se pican finamente, se trituran o se mezclan. Luego se añade aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla se convierta en una pasta. [6]
En distintas regiones, la tapenade suele tener un sabor diferente, con otros ingredientes como ajo , hierbas , anchoas , jugo de limón o brandy . [7]
La tapenade se puede utilizar como parte de un aperitivo servido como aderezo sobre pan crujiente o crudités .
Puede ser ingrediente de una ensalada, como muestra la imagen de un restaurante provenzal.
También se puede utilizar como condimento y en la preparación de platos de pescado. [8]
Haciendo referencia al nombre provenzal de las "alcaparras"
tapéno
, el puré de aceitunas tapenade se puede servir untado sobre pan, untado sobre carne o pescado, o utilizado como aderezo con ensalada o verduras.