La cocina camboyana combina las tradiciones culinarias de muchos grupos étnicos diferentes en Camboya , un subconjunto importante del cual es la cocina jemer , la tradición culinaria de casi dos mil años de antigüedad de la mayoría del pueblo jemer . [1] [2] Durante siglos, la cocina camboyana ha incorporado elementos de la cocina india , china (en particular Teochew ), portuguesa y francesa , y debido a algunas de estas influencias compartidas e interacción mutua, tiene muchas similitudes con las cocinas de Central . Tailandia y Vietnam del Sur y, en menor medida, también Vietnam Central , Noreste de Tailandia y Laos .
La cocina jemer se puede clasificar en cocina rural, de élite y real , [3] aunque la diferencia entre la cocina real y la popular no es tan pronunciada como en el caso de Tailandia y Laos . [4] Los platos reales jemeres utilizan ingredientes más variados y de mayor calidad, y contienen más carne. [3]
Los comerciantes indios introdujeron muchas especias en la cocina jemer alrededor del siglo II. La influencia india en la cocina, entre otros aspectos de la cultura jemer , ya fue notada por un visitante chino alrededor del año 400 d.C. [5] Desde el sur de la India hasta Java , la cocina real jemer adoptó la preparación de pastas de curry , añadiendo hierba de limón y galanga a la receta. [6] Según el antropólogo camboyano Ang Choulean , la influencia de la cocina india en la cocina rural camboyana ha sido limitada o incluso inexistente. [7]
Un pasaje del Libro de Sui menciona que la comida que comían los habitantes de Chenla del siglo VII "incluye mucha mantequilla , cuajada de leche , azúcar en polvo , arroz y también mijo , con el que hacen una especie de pastel que se remoja en jugos de carne y se comen al comienzo de la comida". [8]
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Entre los siglos IX y XV, la influencia culinaria del creciente Imperio jemer se extendió más allá de las fronteras de la actual Camboya hasta lo que hoy es Tailandia , Laos , Vietnam e Indonesia . [9] Según el relato del diplomático chino Zhou Daguan , las cebollas , la mostaza , las cebolletas , las berenjenas , las sandías , las calabazas de invierno , las calabazas serpiente , el amaranto y muchas otras verduras, [10] así como las granadas , la caña de azúcar , las flores de loto, las raíces de loto, Las grosellas chinas , los plátanos , los lichis , las naranjas y muchas otras frutas estaban disponibles en el Imperio jemer a finales del siglo XIII. [11]
Se cultivaron y cosecharon activamente cultivos alimentarios y otras plantas en jardines tropicales tanto dentro como alrededor de las ciudades y templos del Imperio Jemer. Las investigaciones arqueobotánicas en Angkor Wat y Ta Prohm han identificado macrorestos de arroz, sésamo , frijol mungo , jengibre crepé , pimientos negros , pimientos largos y corteza de lima kaffir o cidra , así como fitolitos de plantas de Cucurbitaceae , Mus , Arecaceae y Familias Canarium , [12] mientras que las investigaciones arqueobotánicas en Angkor Thom de los siglos XIV y XV han identificado macrorestos de arroz, sésamo, frijol mungo, gandul , frijol jacinto y frijol largo . [13]
Durante siglos, el Imperio Jemer fue la civilización indianizada dominante en la región y su influencia también llegó a las artes culinarias. El Imperio Jemer jugó un papel mediador en la transferencia de la influencia culinaria india, ahora fundamental, a la cocina tailandesa central. [14] La estrecha afinidad entre la cocina camboyana y la tailandesa central se ha atribuido al extenso contacto de siglos entre el Imperio jemer y el Reino de Ayutthaya . Los principios de sabor de muchos platos camboyanos, como las sopas de pescado agrio, los guisos y el curry a base de coco, incluido el curry al vapor , son muy similares a los de la cocina tailandesa central, aunque los platos camboyanos contienen mucho menos chile y azúcar, [15] y más especias aromáticas. como cardamomo , anís estrellado , clavo y nuez moscada , junto con hojas de limoncillo , jengibre , galanga , cilantro y lima silvestre . [9]
La cocina jemer también ha influido en la cocina isan de Tailandia [16] y la cocina jemer es muy popular en las provincias del sur de la región, Surin , Sisaket y Buriram , que tienen una gran población jemer del norte . [17] Los platos de influencia jemer de la provincia de Surin incluyen sanlo chek , salot rao o kaeng phueak , ang kaep bop y som jruk . [18] A medida que las tribus tailandesas emigraron hacia el sur, fueron influenciadas por la práctica jemer de fermentar pescado y adoptaron ingredientes locales, incluido el prahok , que quedó arraigado en la cocina isan (como pla ra ) y laosiana (como padaek ) desde la época de Isan y Laos era parte del Imperio Jemer. [19]
La cocina laosiana ha influido en la cocina de Camboya a través de la migración laosiana al país. [20] La cocina jemer tiene mucho menos en común con las cocinas isan y laosiana que con la cocina tailandesa central. [15]
A principios del siglo XVI, los comerciantes y exploradores portugueses llegaron a Camboya y comenzaron a introducir diversas frutas y verduras, como papayas , tomates , piñas , maní , anacardos , aguacates , vainilla , manzanas , maracuyá y batatas de América del Sur , Europa y En otras partes de Asia, sin embargo, la influencia portuguesa en la cocina camboyana no se limitó solo a los ingredientes. El postre tradicional jemer krob knor ( គ្រាប់ខ្នុរ ) es un descendiente directo de los fios de ovos portugueses , y también se cree que los pasteles de huevo camboyanos num barang (នំបារាំង) son de origen portugués. [21]
Desde el siglo XVIII en adelante, los ingredientes y platos de los jemer krom indígenas del delta del Mekong , en particular las especias (cardamomo, canela, anís estrellado, clavo, jengibre, cúrcuma y cilantro molido), curry y alimentos fermentados , han influido en la cocina moderna. Día en el sur de Vietnam cuando un gran número de vietnamitas comenzaron a establecerse en la zona . [23] Los platos jemer krom, como bún nước lèo , bún mắm y canh xiêm lo también han sido adoptados por los vietnamitas y chinos de la región, mientras que los jemer krom han adoptado los vietnamitas lẩu mắm y canh chua y el chino Yang Chow. el arroz frito en su cocina. [24] Las especialidades jemeres de la provincia de Sóc Trăng cốm dẹp [25] y nom kapong [26] ( នំកំប៉ុង ) se han vuelto populares en todo el delta del Mekong, así como en algunas otras localidades de Vietnam, mientras que las crepes estilo jemer ọm chiếl se venden en Puestos de comida alrededor del delta del Mekong, especialmente en la provincia de Trà Vinh . [27] Por el contrario, la influencia vietnamita en la cocina camboyana se intensificó durante dos siglos de dominio vietnamita en Camboya. [5] Un plato que se cree que la cocina camboyana tomó prestado de los vietnamitas es el lok lak de ternera . [28] [29]
De 1863 a 1953, Camboya fue un protectorado francés , lo que llevó a la adopción de elementos culinarios franceses en la cocina camboyana. Las baguettes (o más a menudo las demi-baguettes) se hicieron comunes en Camboya y se preparaban en sándwiches, a menudo con mantequilla , sardinas en aceite o con paté , o se comían con curry, en lugar de fideos de arroz frescos o arroz. A veces también se acompañan con huevos fritos o tortilla para el desayuno lonchas de baguette con queso fundido , paté de hígado de cerdo o sardinas en aceite . Los franceses también introdujeron ingredientes como patatas , cebollas , mantequilla , margarina y zanahorias . Las patatas fritas se sirven en la versión llamada "inglesa" del lok lak , las zanahorias se añaden a las sopas, las hojas de lechuga o las cebollas en rodajas se incluyen en otros platos camboyanos, mientras que la mantequilla y la margarina son las grasas preferidas en la cocina camboyana. Otras adopciones jemeres de la cocina francesa incluyen el café , la leche condensada , el chocolate , la cerveza y el vino . [30] La cocina camboyana comparte la influencia francesa con la cocina vietnamita y laosiana, ya que Vietnam, Laos y Camboya eran parte de la Indochina francesa . [31]
En las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial , muchas familias urbanas camboyanas de clase media y élite empleaban cocineros capacitados para preparar platos franceses, y los niños de estos hogares a menudo no aprendían a cocinar ellos mismos. La transmisión del conocimiento culinario camboyano se vio aún más perturbada por la Guerra Civil Camboyana y el genocidio camboyano en las décadas de 1970 y 1980. [9] Durante el gobierno de los Jemeres Rojos , la cocina camboyana se redujo a una simple papilla de arroz y los camboyanos se vieron obligados a comenzar a atrapar y comer insectos, ranas, serpientes, caracoles y otros animales pequeños para evitar la hambruna. Un vestigio de la era de los Jemeres Rojos en la cocina camboyana son las arañas fritas ( a-ping ) que se venden como comida callejera a los turistas y que todavía comen algunos lugareños, especialmente en Skuon , por lo que se ha ganado el apodo de Spiderville. [32]
Hoy en día, han entrado cada vez más cadenas de comida rápida asiáticas (como The Pizza Company , Lotteria , Pepper Lunch , Yoshinoya y Bonchon ) [33] y cadenas de comida rápida occidentales (como Burger King , KFC , Krispy Kreme y Carl's Jr. ). El mercado camboyano, especialmente en Phnom Penh, y la comida rápida se han integrado cada vez más en la escena gastronómica camboyana, especialmente entre la generación más joven. [34]
Desde principios de la década de 2010, ha surgido un movimiento culinario de base emergente en Siem Reap denominado "Nueva cocina camboyana", que consta libremente de seis chefs y restauradores camboyanos (Pola Siv, Sothea Seng , Pol Kimsan y Sok Kimsan , Mengly Mork y Pheak Tim) que experimentan con y modernizar los platos tradicionales camboyanos. [35] Más recientemente, también se han desarrollado aplicaciones móviles dedicadas a recetas tradicionales jemeres, como "Khmer Cooking Recipe" descargada más de 100.000 veces en Google Play y "Khmer Cooking". [36]
Desde finales de la década de 1970, aproximadamente 200.000 camboyanos se han establecido en los Estados Unidos de América , casi la mitad en el sur de California , huyendo de los Jemeres Rojos y de la posterior agitación económica y política en Camboya. Los camboyanos estadounidenses poseen alrededor de 9.000 negocios, predominantemente restaurantes y tiendas de comestibles que atienden a la comunidad camboyana estadounidense local. Los estadounidenses camboyanos poseen alrededor del 90% de las 5.000 tiendas de donuts de propiedad independiente en California. [37] El más exitoso de ellos fue Ted Ngoy , quien en la cima de su éxito poseía alrededor de 70 tiendas de donas en California y fue apodado "El Rey de las Donas". [38]
Con el tiempo, la comida cocinada por los camboyanos en los Estados Unidos se convirtió en una variedad camboyana americana distintiva. La carne, especialmente la carne de res y el pollo , desempeña un papel mucho más central en las comidas camboyanas estadounidenses, que también utilizan mucho más tomates y maíz. [39] Los hábitos alimentarios poco saludables, como el consumo de carne grasa, y las tasas de obesidad son más altas para los estadounidenses camboyanos que experimentaron una privación alimentaria e inseguridad más graves en el pasado. [40] La comida de los camboyanos estadounidenses de segunda y tercera generación se ha vuelto más americanizada . La cocina camboyana no es muy conocida en los Estados Unidos y muchos estadounidenses suelen compararla con la comida tailandesa. La mayoría de los restaurantes camboyanos están ubicados en ciudades con una importante población camboyana, como Lowell, Massachusetts , Long Beach, California y Seattle, Washington . Sin embargo, algunos de los restaurantes de propiedad camboyana servían otras cocinas asiáticas , especialmente tailandesa y china, [39] mientras que en los que sirven cocina camboyana los platos de influencia china, tailandesa y vietnamita suelen dominar sobre los platos jemeres. [41]
Long Beach, California, tiene la mayor cantidad de restaurantes camboyanos en Estados Unidos: veintidós, incluidos Phnom Penh Noodle Shack y Sophy's. Algunos restaurantes de propiedad camboyana en la ciudad, como Little La Lune Cuisine y Crystal Thai Camboya, sirven comida tailandesa, mientras que otros, como Hak Heang o Golden Chinese Express, sirven comida china. [39] Lowell, Massachusetts , tiene al menos veinte restaurantes camboyanos, entre ellos Tepthida Khmer y Simply Khmer. Otros restaurantes camboyanos notables incluyen Sok Sab Bai en Portland, así como Phnom Penh Noodle House y Queen's Deli en Seattle. El restaurante camboyano más famoso de EE. UU. es Elephant Walk , que sirve cocina jemer de inspiración francesa. [39] Fue inaugurado en 1991 en Cambridge, Massachusetts por Longteine de Monteiro. El restaurante también creó un libro de cocina del mismo nombre , que es el primer libro de cocina camboyano estadounidense. [41]
En 2000, una parte de Central Long Beach fue designada oficialmente como Ciudad de Camboya , donde desde 2005 se lleva a cabo un desfile anual y un festival cultural que también presenta la cocina camboyana. [42] Desde finales de la década de 2010 ha habido una ola emergente de chefs y restaurantes camboyanos estadounidenses de segunda generación en los EE. UU. que se centran en la cocina camboyana. [43] [44] [45] Entre ellos se encuentra el galardonado restaurante Nyum Bai , inaugurado en Fruitvale, Oakland, California en 2018 por el chef Nite Yun . [46]
Con el tiempo, los camboyanos chinos han desarrollado una tradición gastronómica distinta de la cocina jemer y china. [47] Las costumbres alimentarias de los camboyanos chinos no sólo han sido influenciadas por los jemeres sino también por las costumbres alimentarias vietnamitas y chinas vietnamitas . [48]
Los chinos comenzaron a migrar al Imperio Jemer en el siglo XIII, trayendo consigo su cocina , de la cual la cocina jemer adoptó fideos , salsa de soja , diferentes verduras, salteados , cocidos al vapor y la costumbre de desayunar sopa. [49] Hasta mediados del siglo XX, los chinos que en su mayoría emigraron a Camboya eran teochews y, en menor medida, también hainanos , hakkas y cantoneses . [50] Hoy en día, el Teochew kway teow se ha convertido en un plato popular en Camboya, donde se come en el desayuno, el almuerzo y la cena o como refrigerio y, a menudo, se condimenta con lima, chile, salsa de pescado y azúcar de palma . [51]
En las regiones costeras de Camboya, los platos con pescado de agua salada son más comunes. Kampot solía ser famoso por su palometa frita con ajo, azúcar, jugo de lima y chiles. El complejo colonial Kep históricamente solía albergar numerosos restaurantes de mariscos de alta cocina a lo largo del paseo marítimo que, después de la completa destrucción de la ciudad por los Jemeres Rojos en la década de 1970, han sido reemplazados por vendedores individuales que ofrecen mariscos más simples, como cangrejos salteados con cebolla y pimienta negra, o trozos de Calamares secos, machacados o asados a la leña, servidos con papaya y pepinos encurtidos. [52]
En la parte norte del país, a lo largo de la frontera entre Camboya y Tailandia , los platos han sido influenciados por la cocina tailandesa y utilizan una mayor cantidad de leche de coco, chiles y azúcar. Los platos camboyanos del norte también utilizan ciervos , aves silvestres y otros tipos de caza . Los brotes de bambú , populares en la cocina laosiana , también se incluyen en los platos con mayor frecuencia. En el noroeste de Camboya, los restos de la cocina imperial jemer son más visibles, sobre todo por su curry al vapor . [52]
En el Imperio Jemer, las ollas de barro de las cocinas se usaban para cocinar arroz y, a veces, se usaba una estufa de barro para hacer salsas. Los hogares se formaban enterrando tres piedras en el suelo y los cucharones se hacían con cocos. Para servir arroz se utilizaban platos de cerámica importados de China o utensilios de cobre , mientras que los recipientes para salsa se hacían con hojas. Las hojas de chiao también se utilizaban para fabricar cucharas de un solo uso para llevar líquidos a la boca. [53]
La pared sur del templo de Bayon de los siglos XII y XIII representa una cocina jemer, incluidos sus utensilios, muchos de los cuales todavía se utilizan en toda la Camboya moderna. Según las historias de los aldeanos locales transmitidas de generación en generación, el Wat Athvea del siglo XII albergó una vez una cocina real al aire libre de la era angcoreana. Describen las piedras sueltas caídas del templo como kraya cham-en, que significa "la preparación de la comida real" y hablan de estufas de ladrillo que alguna vez estuvieron en pie y de una pared donde se colgaba carne, cestas de ingredientes y utensilios. Sin embargo, el arqueólogo francés Claude Jacques sostiene que no hay evidencia arqueológica de que una cocina del Imperio Jemer haya sobrevivido en los siglos siguientes y cree que los escritos de Daguan y el bajorrelieve del templo de Bayon son la única documentación sobreviviente de las antiguas cocinas jemeres. [53]
Hoy en día, las cocinas rurales jemeres suelen estar situadas en un lugar aireado, cerca pero separado de la casa principal para evitar que el humo de la leña y los olores indeseables molesten la casa principal. Los utensilios de cocina jemeres más importantes son:
En muchas cocinas, las ollas de aluminio han sustituido a las de barro. Los utensilios suelen estar colgados en las paredes de la cocina para facilitar el acceso. Con la fritura adoptada de los chinos, las sartenes también se encuentran a menudo en las cocinas jemeres modernas. Aunque generalmente no se considera parte de los utensilios de cocina, algunas casas también pueden tener un mortero más grande para moler arroz y bandejas planas y redondas de bambú para separar la cáscara del grano. [53]
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Debido a la ubicación geográfica de Camboya, el arroz junto con el pescado, especialmente el de agua dulce , son las dos fuentes más importantes de nutrientes en la dieta camboyana. El arroz es un alimento básico que generalmente se come en todas las comidas. [55]
Se cree que el arroz fue cultivado por los antepasados de los jemeres en el territorio de Camboya desde el 5.000 al 2.000 a.C. [56] La ingeniería hidráulica avanzada desarrollada durante el Imperio jemer permitió a los jemeres cosechar arroz y otros cultivos de tres a cuatro veces al año. . [57] Según el Instituto Internacional de Investigación del Arroz , hay aproximadamente 2.000 variedades de arroz autóctonas de Camboya cultivadas a lo largo de los siglos por los agricultores de arroz camboyanos. [58] Uno de ellos, "Malys Angkor" ( ម្លិះអង្គរ , Mlih Ángkô ), ha sido considerado el mejor arroz del mundo. [59]
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En jemer , se hace una distinción entre mariscos fermentados según su consistencia y el ingrediente. Mam ( មាំ ) es el término general para los mariscos fermentados con una técnica especial y generalmente incluye piezas más sólidas del ingrediente fermentado, mientras que prahok (ប្រហុក, prâhŏk ) y kapi (កាពិ, kapĭ ) tienen una consistencia más homogénea que mam .
Mam se prepara añadiendo una mezcla de sal, arroz pegajoso rojo tostado y azúcar de palma a los filetes de cabeza de serpiente y fermentándolos durante más de un año. El azúcar de palma y el arroz le dan a mamá un sabor más terroso y dulce y un tono rojizo. [60] [61] Prahok , por otro lado, se puede hacer con pescado pequeño con todas las espinas y menos sal (llamado prahok chhoeung ) o pescado grande deshuesado y más sal (llamado prahok sach ( ប្រហុកសាច់ , prâhŏk săch ) ), [19] que a su vez puede elaborarse a partir de peces de mayor tamaño (como la cabeza de serpiente rayada ( ត្រីរ៉ស់ )) o de peces más pequeños (como el trei kamplienh ), con o sin huevas . Las huevas se pueden quitar del pescado, limpiarlas, escurrirlas y fermentarlas por separado. [60] Kapi se elabora machacando camarones limpios, secos y salados hasta obtener una pasta homogénea, secándolos al sol durante un día, machacando la pasta nuevamente, secándolos al sol durante dos días más y machacando la pasta por última vez para lograr una consistencia viscosa. [62]
El prahok se utiliza como saborizante para casi todos los platos jemeres, mezclado con arroz o servido como salsa para mojar (ទឹកជ្រលក់, tœ̆k chrôluŏk ). [19] También se puede preparar en platos propios, como prahok k'tis ( ប្រហុកខ្ទិះ , prâhŏk khtih ), prahok kap ( ប្រហុកកប់ , prâhŏk káp ), teuk khre ung , teuk prahok [60] prahok ang ( ប្រហុក អាំង , prâhŏk ăng ), y prahok chien ( ប្រហុកចៀន , prâhŏk chiĕn ). Las huevas fermentadas ( ពងត្រី , pông trei ) se comen principalmente con huevos al vapor, tortillas y otros platos con huevos de gallina o pato. [60] Kapi a menudo se mezcla con azúcar, ajo, jugo de limón, chile y maní triturado y se usa como salsa para verduras, frutas, carne y pescado. [63]
Otras salsas utilizadas en la cocina camboyana incluyen salsa de pescado (ទឹកត្រី, tœ̆k trei ), salsa de ostras (ទឹកប្រេងខ្យង, tœ̆k préng khyâng ), salsa de soja (ទឹកស៊ីអ ៊ីវ, tœ̆k si-iv ; តៅអ៊ីវ , tau iv ; សាអ៊ីវ , sa- iv o ស៊ីអ៊ីវ , si-iv ), salsa de tamarindo (ទឹកអម្ពិល, tœ̆k âmpĭl ) y salsa hoisin (ទឹកសៀង). La salsa de pescado es un ingrediente importante en la cocina jemer y se utiliza para añadir sabor salado a sopas y platos de fideos, para marinar carnes o como salsa para acompañar el pescado. Mezclado con ingredientes como ajo, jengibre y jugo de lima, se utiliza como salsa para rollitos de primavera, ensaladas y fideos. [64] La salsa de ostras fue introducida por inmigrantes chinos [65] y se ha convertido en un ingrediente común en la cocina camboyana que se utiliza para agregar un sabor dulce y picante a las carnes y verduras salteadas. La salsa de ostras, junto con la salsa de pescado y la salsa de soja, se usan comúnmente juntas para condimentar los alimentos. La salsa de soja también es un ingrediente y condimento común, mezclada con ajo o rábano añejo para comerse principalmente con platos ricos en proteínas, y también se usa para agregar sabor salado cuando no se usa salsa de pescado. La salsa de tamarindo se elabora con pasta de tamarindo mezclada con salsa de pescado, ajo, chiles, jugo de lima, azúcar de palma y vinagre . [66]
Las hierbas y especias más comunes en la cocina camboyana son la albahaca dulce (ជីរនាងវង, chi néangvông ), el cilantro ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ , chivănsŭy ), la menta picante ( ជីរពង). ទាកូន , chi pông téa kon ), cúrcuma (រមៀត, rômiĕt ), ajo , jengibre (ខ្ញី, khnhei ), galanga (រំដេង, romdeng ), hojas de lima kaffir (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k kroch saeuch ), hojas de neem (ស្ល ឹកស្ដៅ, slœ̆k sdau ), menta ( ជីរអង្កាម , chi ángkam ), hierba de limón (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey ), cebollino ( គូឆាយ , kuchhay ), cebolletas , hierba de hoja de sierra ( ជីរបន្លា , chi bánla ), raíz de dedo (ខ្ខ្ជាយ, khchéay ) y hierba de arroz . [5] [67]
Ciertas regiones de Camboya son conocidas por sus especias. A la pimienta Kampot [68] y al azúcar de palma Kampong Speu [69] ( ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) se les han concedido indicaciones geográficas en Camboya y una indicación geográfica protegida en la Unión Europea . Las montañas Cardamomo en el suroeste de Camboya son famosas por su gran población de plantas silvestres de cardamomo . [70]
El cultivo de granos de pimienta en Camboya se remonta al menos al siglo XIII, y debido a su "aroma singularmente fuerte pero delicado" y su "sabor ligeramente dulce a eucalipto", la pimienta de Kampot a menudo se considera la mejor pimienta del mundo. [71] [72] [73]
Kroeung ( គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] - 'ingredientes') es una pasta aromatizante fresca jemer que se usa comúnmente en curry, sopas y salteados, uno de los ingredientes esenciales de la cocina camboyana. La base de la pasta consiste en limoncillo machacado, galanga, ajo, chalotes, hojas de lima kaffir y cúrcuma. Hay cinco tipos comunes de kroeung : kroeung amarillo ( kroeung samlor m'chu ), kroeung verde ( kroeung samlar kako ) y kroeung rojo ( kroeung samlor kari ), así como k'tis kroeung ( kroeung samlor k'tis ), y saraman kroeung ( kroeung samlor saraman ) cada uno con diferentes usos. [74]
La dieta camboyana se compone principalmente de vegetales de hoja , como campanilla de agua ( ត្រកួន , trâkuŏn ), repollo ( ស្ពៃក្តោប , spey kdaôp ), col rizada china ( ខាត់ណាចិន , khă t-na chĕn ), betel (ស្លឹកម្លូ, mlu ), espinacas en rama ( វល្លិ៍ជន្លង់ , voă chónlóng ) y berros ( ច្រាច់ , crac ), que se utilizan en sopas, salteados (ឆា, chá ) y ensaladas. [5]
La cocina camboyana también utiliza diferentes calabazas , como el melón amargo (ម្រះ, mreăh ), el melón de invierno ( ផ្លែត្រឡាច , phlê trâlach ), la kabocha y la luffa ( ននោង , nong ), tubérculos , como las zanahorias ( ការ៉ុត, karŏt ), yuca ( ក្ដួច , kduŏch ), rizomas de loto ( ឫសឈូក , rœ̆h chhuk ), patatas (ដំឡូង, dámlong ), rábanos ( រ៉ាឌី , radi ), batatas ( ដំឡ) ូងជ្វា , dámlong chvéa ) y jícama ( ដំឡូងរលួស , dâmlong rôluŏh o ប៉ិកួៈ, pĕkuŏk ) y otras verduras, como pepinos (ត្រសក់, trâsák ), berenjenas (ត្រប់, tráp ), tomates (ប៉េងប៉ោះ, péngpaôh ), coliflor ( ផ្កាខាត ់ណា , phka khăt-na ), chayote ( ផ្លែស៊ូ , phlê su ), chalotes ( ខ្ទឹម ក្រហម , khtœ̆m krâhâm ), frijoles de un metro ( សណ្ដែកកួរ , sándêk kuŏ ) y maíz (ពោត, olla ). Muchas frutas inmaduras, como la papaya, el plátano verde y el mango, también se utilizan como verduras. [5] [67]
Las frutas en Camboya son tan populares que tienen su propia corte real. El durián (ទុរេន, tŭrén ) es considerado el "rey", el mangostán la "reina", el chicozapote ( សាប៉ូឌីឡា ) el "príncipe" y la fruta de la leche ( ផ្លែទឹកដោះគោ , phl ê tœ̆k daôh ko ) la "princesa". Otras frutas populares incluyen la fruta kuy ( ផ្លែគុយ , phlê kŭy ), romduol , piña (ម្នាស់, mnoăh ), pomarrosa , yaca (ផ្លែខ្នុរ; phlê khnŏl ), papaya ( ល្ហុង, lhŏng ), sandía (ឪឡឹក, âulœ̆k ), plátano (ចេក, chék ), mango (ស្វាយ, svay ), rambután (សាវម៉ាវ, sav mav ), [75] guayaba ( ត្របែក , trɑbaek ), longan (មៀន, mi ĕn ) y tamarindo (អម្ពិល, âmpĭl ). [5]
Aunque las frutas generalmente se consideran postres, [5] algunas, como los mangos maduros , la sandía y las piñas , se comen comúnmente con pescado muy salado y arroz simple. Las frutas también se utilizan para hacer batidos (ទឹកក្រឡុក, tœ̆k krâlŏk ). Las frutas populares para batidos son el durián , los mangos y los plátanos . Las limas secas al sol hervidas en azúcar y agua salada se utilizan en sopas de pollo y pato, salsas con pescado y bebidas. [76]
Desde 2018, los pomelos de Koh Trong ( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង , kroch thlŏng Kaôh Trông ) están reconocidos como una de las indicaciones geográficas en Camboya. Los pomelos cultivados en la comuna de Koh Trong, en la provincia de Kratié , son conocidos por su sabor más dulce y la ausencia de semillas después de madurar. [77]
En Camboya se encuentran más de 900 especies diferentes de peces de agua dulce y salada . En Camboya se capturan aproximadamente 475.000 toneladas de pescado (ត្រី, trei ) cada año y un camboyano consume anualmente una media de 63 kg de pescado. Se fríen, se secan, se ahuman y se fermentan para obtener prahok y salsa de pescado. El pescado y los productos pesqueros se consumen dos o tres veces al día. [55] Los peces populares son las cabezas de serpiente, los pargos , los bagres (ត្រី, trei chleang ) y las caballas . [9] El chef camboyano Luu Meng ha estimado que aproximadamente entre el 40% y el 50% de los platos camboyanos se elaboran con pescado. [78]
A finales del siglo XIII, el Imperio jemer, las vacas no se utilizaban para montar, ni para carne ni para pieles , y recientemente los marineros chinos habían introducido los gansos . [79] Desde la década de 1980, el papel de la carne en la dieta camboyana ha aumentado significativamente y hoy en día el consumo de carne, como la de res ( សាច់គោ , săch koo ), cerdo ( សាច់ជ្រូក , săch chruk ) y aves de corral , se ha vuelto común. , especialmente en la región capital. [80] En Siem Reap, la carne de cerdo o de res molida se convierte en salchichas picantes o dulces y saladas ( សាច់ក្រក , săch krɑɑk (cerdo); ខ្វាគោ , kwa koo (carne de res)) que se comen con arroz blanco al vapor, sopa de arroz o baguettes . [81]
Otros mariscos incluyen una variedad de mariscos como cangrejos (ក្ដាម, kdaam ), almejas, berberechos (ងាវ, ngiəw ), cangrejos de río (បង្កង, bang kang ), camarones y calamares (ត្រីមឹក, trei mik ). Los berberechos hervidos o fritos sazonados con sal, chile y ajo se venden como comida callejera popular. [82] Los langostinos gigantes de agua dulce normalmente sólo los comen los camboyanos de clase media y alta debido a su precio. Las variedades de carne más inusuales incluyen ranas (កង្កែប, kɑngkaep ; las más comúnmente consumidas son las ranas toro del este de Asia , las ranas de los arrozales , las ranas globo , las ranas toro con bandas , las ranas amarillas y los sapos comunes asiáticos ), [83] tortugas [84] (អណ្ដើក, ɑndaək ) y artrópodos (como tarántulas ( សត្វអាពីង , sata ping ), hormigas bravas , saltamontes (កណ្ដូប, kandoup ), chinches de agua gigantes y grillos (ចង្រិត, cɑngrət )). [85] Los grillos, las chinches acuáticas y las tarántulas se sazonan con sal, azúcar y aceite, se fríen y se venden como comida callejera. [82]
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Los fideos camboyanos están hechos de arroz , trigo y harina de tapioca ( បាញ់កាញ់ , bañ kañ )) en diferentes espesores. Los fideos de trigo, como los fideos desmenuzados a mano ( មី , mii ) y los fideos de trigo más finos ( មីសួ , mii suə ), se han adoptado de la cocina china , pero se han incorporado a distintas sopas de fideos y salteados camboyanos. Los fideos de arroz incluyen el num banhchok ( នំបញ្ចុក ) , indígena ligeramente fermentado , así como fideos de arroz ( គុយទាវ , kŭytéav ), banh sung ( បាញ់ស៊ុង , bɑɲ song ), fideos de aguja de plata ( លត , lat ) y banh hoi ( បាញ់ហយ ).
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En jemer , haan bai (ហាងបាយ iluminado. 'puesto de arroz') es un término genérico para los puestos de comida que sirven tanto comida hecha a pedido como preparada previamente (generalmente en grandes ollas de aluminio). En Phnom Penh , el haan bai representa casi cuatro quintas partes de todas las comidas que se comen fuera de casa, y los locales de comida preparada previamente o los restaurantes de sopa representan casi las tres cuartas partes de las comidas que se comen en un haan bai . Los restaurantes de sopa son el formato de cena más popular entre los camboyanos y su popularidad está inversamente correlacionada con el nivel socioeconómico . [86]
La palabra jemer haan ( ហាង ) es un préstamo del chino háng ("tienda", "negocio"). Más específicamente, los puestos se denominan por la comida principal que se sirve, por ejemplo, puestos de fideos de arroz ( ហាងគុយទាវ , hang kŭytéav ) o puestos de café (ហាងកាហ្វេ, hang kafe ).
El término jemer samlor ( សម្ល ) tiene una amplia gama de significados y puede usarse para referirse a una amplia variedad de guisos y curry . El curry es un alimento básico en la cocina camboyana y generalmente se come con arroz, fideos frescos o una baguette . Por lo general, incluyen mariscos, pollo, ternera y cerdo, y el curry camboyano vegetariano es poco común. Los curry camboyanos populares son el pescado loco , el num banhchok , el kari sach moan , el curry de ternera agria y el pollo con hojas de curry. [87] La palabra kari ( ការី , kari ) se utiliza para designar un tipo indio de curry y se cree que es un préstamo del tamil . [88] El curry se sirve en todas las ocasiones ceremoniales importantes. El curry camboyano se distingue del resto de Asia por el uso de batatas . [89]
Los salteados camboyanos combinan ingredientes aromáticos con sabores fuertes, como hierba de limón , galanga , albahaca santa y ajo . Un componente esencial de los platos salteados camboyanos es la salsa de pescado y la salsa de ostras , que añaden un toque picante y umami que se equilibra con jugo de lima, azúcar de palma y otros ingredientes más suaves. [87] El término jemer cha ( ឆា ) es un préstamo del chino y se refiere al método de saltear o sofreír , que ha sido adoptado en la cocina camboyana de los chinos . El verbo jemer kha ( ខ ), por otro lado, hace referencia a la técnica de guisar en salsa de soja y podría adscribirse al kho vietnamita . [88]
Las verduras y frutas son la base de muchas ensaladas camboyanas; por ejemplo, la col verde es la base de las ensaladas neorm . Las frutas, especialmente las verdes, también se suelen incluir en las ensaladas camboyanas, como la papaya verde en bok lahong y el mango verde en neorm svay . Algunas de las hierbas más comunes en las ensaladas camboyanas son la hierba de limón , la menta , la albahaca asiática y el cilantro , mientras que las especias populares que aportan picante al plato son el ajo , el jengibre , las chalotas y la pimienta de Kampot . Los aderezos y condimentos, como salsa de pescado o de soja , jugo de lima , vinagre y azúcar blanca o de palma, se utilizan a menudo para equilibrar el sabor salado , la acidez y el dulzor , mientras que el azúcar se utiliza para contrarrestar la intensidad del jugo de lima u otros ingredientes ácidos . Casi todas las ensaladas camboyanas incluyen proteína animal, ya sea carne de res, pollo, cerdo y mariscos o, a veces, incluso carne cruda o marinada. Las ensaladas camboyanas más populares son neorm svay ( ញាំស្វាយ ), pleah sach ko ( ភ្លាសាច់គោ ), neorm trasak , neorm masour , neorm kroch thlong y larb (pollo, cerdo o ternera). [94]
Los camboyanos comen postres al final de la comida o durante todo el día como refrigerio. Hay cuatro tipos principales de postres camboyanos: postres a base de arroz, postres a base de frutas, pudines ( ចាហួយទឹក , cha houy teuk ) y natillas . Cocer al vapor y asar a la parrilla son las técnicas de cocción más comunes para los postres camboyanos, mientras que freír se utiliza a menudo para hacer pasteles , ya que la cocción no está muy extendida en Camboya fuera de las panaderías comerciales. Para los postres a base de arroz, se utiliza con mayor frecuencia arroz glutinoso y harina de arroz . Los postres camboyanos populares a base de arroz son num ansom chek , num plae ai ( នំផ្លែអាយ ) y num chak chol ( នំចាក់ចុល ). En los postres a base de frutas, frutas como el mango, la yaca, la papaya y la guayaba a menudo se combinan con extracto de hoja de pandan, hojas de plátano, leche de coco, crema o virutas. Bey dom neib es un postre jemer esencial a base de frutas que combina la fragancia y la dulzura de los mangos maduros y el coco. Los pudines camboyanos generalmente se preparan con leche o crema de coco y perlas de tapioca, y se comen calientes o fríos, con cubitos de hielo. Dos pudines camboyanos comunes son los de maíz dulce ( បបរស្ករពោត , babor skor bot ) y frijoles mungo ( បបរសណ្តែកខៀវ , babor sɑɑ tek khiəw ). [95]
El agua es la bebida más popular. Como las fuentes de agua potable no siempre son fácilmente accesibles en las zonas rurales, el agua se hierve en casa y se consume caliente. En las zonas urbanas se encuentra disponible agua embotellada , así como refrescos y bebidas de frutas azucaradas. El té verde (តែបៃតង, tê baitâng ) se consume durante todo el día. [5] Se cree que fue introducido en el Imperio Jemer por los chinos, pero a pesar del creciente consumo y el clima adecuado, hoy en día la mayor parte del té verde se importa y muy poco se cultiva localmente. [96] Camellia sinensis cambodiensis , una cepa local de la planta del té , crece en el Parque Nacional Kirirom , en los restos de una antigua plantación de té de 300 hectáreas [97] establecida en la década de 1960 por el rey Norodom Sihanouk , [96] y el área alrededor de la aldea de Chamkar Te en la provincia de Mondulkiri . Recientemente, se han realizado esfuerzos para reactivar la producción de té en Camboya. [98] También se prepara y consume té helado de limón ( តែទឹកក្រូចឆ្មា , tae krouc chmaa ).
En las zonas urbanas el café ( កាហ្វេ , kaafee ) también es popular y normalmente se sirve con leche condensada azucarada en lugar de negra . [5] El café se puede consumir helado (កាហ្វេទឹកកក, kaafee tœ̆k kɑɑk ) o caliente. [99] Se vende en carritos de café, cadenas de cafeterías y cafeterías especializadas. [100] Más del 90% de todo el café en Camboya se importa de otros países, como Vietnam, Laos y Tailandia. [101]
Los batidos ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krɑlok ) son una parte importante del consumo nocturno, disponibles en los puestos de zumos de ciudades de todo el país desde el final de la tarde. Pueden contener una mezcla de frutas o solo una o dos; También se añaden leche de coco, jarabe de azúcar, leche condensada y hielo raspado, al igual que un huevo crudo (a menos que se especifique lo contrario, ot yoh pong mowan ). Los vendedores ambulantes venden leche de soja ( ទឹកសណ្ដែក , tœ̆k sɑndaek ) por la mañana; la versión verde es endulzada y más espesa que la blanca sin azúcar. Se sirve frío o caliente, endulzado o sin endulzar. El jugo de caña de azúcar (ទឹកអំពៅ, tœ̆k ʼɑmpɨw ) también es una bebida callejera popular que se elabora presionando el jugo de los tallos de caña de azúcar con una máquina especial. Se sirve con hielo y, a veces, se aromatiza con cítricos para equilibrar el dulzor. [82] El jugo de pandan ( ទឹកតើយ , tœ̆k taeuy ) se elabora a partir del extracto de hojas de pandan y generalmente se vende en puestos de comida camboyanos.
A finales del siglo XIII se producían cinco bebidas alcohólicas fermentadas en el Imperio jemer: hidromiel , pengyasi elaborado con hojas de una planta no identificada, baolengjiao elaborado con cáscaras y restos de arroz, "vino brillante" elaborado con azúcar y vino elaborado con almidón de palma. del almidón de las hojas de una palmera que crece a la orilla del río . [102]
Hoy en día, la bebida alcohólica más popular es la cerveza (ប៊ីយេរ, biiyɛɛ ). [103] La primera cerveza de elaboración nacional fue producida en la década de 1930 durante el período de la Indochina francesa por la empresa Brasseries & Glacières de L'Indochine en Phnom Penh. [104] En 1995, el consumo anual de cerveza per cápita era sólo de unos dos litros, [105] pero en 2004 comenzó a aumentar significativamente y en 2010 la cerveza superó a las bebidas espirituosas como la bebida alcohólica más popular en Camboya. [103] Actualmente, los cuatro mayores productores de cerveza de Camboya son Cambrew Brewery , Camboya Brewery, Khmer Brewery y Kingdom Breweries . [106] Recientemente, también ha habido una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento con 12 cervecerías o microcervecerías operando en Camboya en 2019. [107]
Una bebida alcohólica tradicional popular es el vino de arroz (ស្រាស, sra sa ). Se produce fermentando arroz hervido y seco con un iniciador de fermentación natural ( dom bai ) durante al menos 24 horas y destilando la mezcla resultante. [108] Los métodos de destilación modernos se introdujeron durante el período de la Indochina francesa. [109] Ocasionalmente, ha habido casos de intoxicación por metanol a partir de vino de arroz casero de baja calidad. [110] El vino de arroz también se puede infundir con varias hierbas, raíces, cortezas e insectos para crear vinos de arroz medicinales ( srah tinum ). [108] Una bebida popular con infusión de astas de venado y diferentes hierbas es el Special Muscle Wine fabricado desde 1968 por Lao Hang Heng Wine. [111] La empresa también produce el popular licor Golden Muscle y vino tinto Wrestler, [112] mientras que Sombai fabrica una línea de vinos de arroz con infusión de primera calidad. [113]
Otra bebida alcohólica popular, aunque de menor prestigio, es el vino de palma (ទឹកត្នោតជូរ, tœ̆k tnaot cuu ). Podría haberse vuelto popular durante el período de la Indochina francesa como una alternativa barata a otros vinos. [114] El vino de palma se produce fermentando la savia de la palma asiática , ya sea mediante fermentación espontánea agregando varias plantas a la savia y colgando los recipientes en los árboles o mediante la adición de un iniciador de fermentación (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ, mae tœ̆k tnaot cuu ), elaborado a partir de savia de palma fermentada y diversos xilemas y cortezas de plantas secas . [115] Confirel en el distrito de Pou Senchey utiliza el método Champagne para producir vino de palma espumoso bajo el nombre "Thnot Sparkling Mekong Wine". [116]
Una bebida regional de la provincia de Mondulkiri es el vino de maracuyá amarillo y morado , [117] mientras que el vino de jambolan lo produce una empresa de la provincia de Takéo . [118] Samai Distillery , la primera destilería de ron de Camboya, produce ron e incluso utiliza granos de pimienta de Kampot en uno de sus productos. [119] La primera y única bodega de Camboya, Chan Thai Choeung en Battambang , produce comercialmente vino de uva desde 2005. [120]
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En Camboya, las comidas suelen prepararse recién preparadas tres veces al día (para el desayuno , el almuerzo y la cena ), aunque en las zonas rurales sólo se puede tomar el desayuno y la cena. Debido a la falta generalizada de refrigeración , las sobras suelen desecharse. Un desayuno típico camboyano consiste en gachas de arroz con pescado seco salado, arroz con pescado seco salado y verduras, baguette con leche condensada o fideos de arroz/huevo con carne y verduras de hoja . Para el almuerzo y la cena, los camboyanos suelen comer arroz al vapor, sopa con carne (pescado, cerdo, pollo o ternera) y verduras de hoja, pescado frito u otras carnes y frutas. [5]
En las comidas camboyanas, al igual que en el resto del sudeste asiático, todos los platos se sirven y se comen simultáneamente, a diferencia del formato de comida europeo basado en platos o la comida china con platos superpuestos. [121] La única excepción es si la comida contiene platos de estilo francés, en cuyo caso los platos se sirven en platos. [9] Por lo general, se sirven varias guarniciones junto con los platos principales. [121] Además de eso, también se encuentran disponibles una variedad de condimentos, como mermelada de chile , chiles verdes encurtidos, azúcar, hojuelas de ajo, salsa de pescado y salsa de soja. [122] Si bien el arroz y las sopas al vapor generalmente se sirven calientes, las guarniciones se pueden servir a temperatura ambiente. El equilibrio de sabores y la satisfacción de las preferencias individuales se logran combinando los platos individuales y el arroz. [121] Por ejemplo, una comida camboyana puede consistir en una sopa agria, un pescado salado, verduras fritas y arroz simple, lo cual es diferente de la comida tailandesa, donde la acidez, el sabor salado, el dulzor y el picante generalmente están contenidos en un solo plato. [123]
La comida jemer se come tradicionalmente con las manos, pero hoy en día también se utilizan cucharas, tenedores y palillos . Rara vez se utilizan cuchillos , ya que la mayoría de la comida camboyana ya está cortada en trozos pequeños. Los tenedores y las cucharas fueron introducidos por los franceses y se utilizan para comer arroz y/o platos a base de sopa, mientras que los chinos introdujeron los palillos y se utilizan sólo para comer platos de fideos. [124]
La cocina camboyana no es muy conocida en todo el mundo. Food Republic ha descrito el camboyano como "el caso atípico muy subestimado en la cocina asiática". [125] Fodor's Travel ha calificado la cocina camboyana como "la más subestimada del sudeste asiático" y a Siem Reap "el destino gastronómico más subestimado del sudeste asiático", [126] mientras que la revista Time Out ha nombrado a Kep como uno de los "18 alimentos más subestimados del mundo". ciudades" [127]
Durante las últimas tres décadas, Occidente se ha enamorado de las cocinas de Tailandia, el sur de China, Vietnam y Malasia, incluso Birmania (por su barbacoa), pero de alguna manera, la comida de Camboya ha pasado desapercibida.
— Matthew Fishbane, "¿Alguna vez la comida camboyana se popularizará en Estados Unidos?" (2007) [128]
Fuera de Camboya, la cocina camboyana generalmente se puede encontrar en países con una diáspora camboyana considerable, como Estados Unidos , Francia , Australia y Canadá , especialmente en los enclaves étnicos de la Pequeña Camboya , pero a menudo está dirigida a la comunidad camboyana local. Debido a consideraciones comerciales y a la composición étnica de la diáspora camboyana, muchos restaurantes de propiedad camboyana han optado por servir la comida tailandesa, china y vietnamita más conocida.
En diciembre de 2020, el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional lanzó una campaña oficial "Diplomacia alimentaria 2021-2023" como parte de una estrategia más amplia de diplomacia económica . En el lanzamiento, el Ministro de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional, Prak Sokhonn, mencionó el prahok , el fish amok , el neorm kroch thlong , el samlor kako , el samlor ktis , el prahok ktis y el num banhchok como algunos de los platos jemeres que se promoverán en la campaña. El ministerio también estableció un programa para capacitar a cocineros camboyanos para servir en las embajadas de Camboya y un programa para brindar a los cónyuges de los embajadores conocimientos sobre la cocina jemer. [129]
En febrero de 2021, el ministerio publicó un libro de cocina El sabor de Angkor como herramienta de promoción culinaria para las misiones diplomáticas camboyanas en el extranjero. [130] También se incluyó en la campaña un libro de cocina y una guía culinaria camboyana de 1960 "El arte culinario de Camboya" de la princesa Norodom Rasmi Sobbhana, republicado en mayo de 2021 por Angkor Database. [131] [132] En junio de 2021, se publicó una serie de videos promocionales bajo el lema "Taste Camboya" que presentan comidas jemeres y actividades culinarias en diferentes regiones de Camboya por encargo del Ministerio de Turismo de Camboya . [133] En mayo de 2022, se inauguraron en el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional instalaciones de formación y representación culinarias bajo el nombre de "Angkor Kitchen". [134] [135]
El libro de cocina "De las arañas a los nenúfares, cocina camboyana creativa con amigos", publicado por la organización no gubernamental Friends-International , recibió el premio Gourmand World Cookbook Award 2009 como "Mejor libro de cocina de cocina asiática", convirtiéndose en el primer libro de Camboya en ganar el premio. otorgar. [136]
El libro de cocina jemer en francés Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères, escrito y autoeditado por Kanika Linden y su madre Sorey Long [137], ganó los premios Gourmand 2010 como la "Mejor cocina asiática" del mundo. Libro de cocina". La versión en inglés del libro "Ambarella, Camboya Cuisine" ganó los premios Gourmand 2013 como "Mejor libro de cocina de cocina asiática" en el Reino Unido [138] y "Mejor libro de cocina de cocina asiática" del mundo en 2014.
El libro de cocina "El sabor de Angkor" publicado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Camboya ganó el Gourmand World Cookbook Award 2021 como el "Mejor libro de cocina asiático" [139] [140] y el Gourmand World Cookbook Awards 2022 como el " Mejor libro de cocina asiática" y "Jefes de Estado/Alimentación" por el prólogo del libro escrito por el Viceprimer Ministro Prak Sokhon . [141]
El libro de cocina y guía culinaria camboyano republicado El arte culinario de Camboya recibió el "Premio especial del jurado" en los Gourmand World Cookbook Awards 2022. [142] [143]
El restaurante Cuisine Wat Damnak de Joannès Rivière ha sido incluido en la posición número 50 de los 50 mejores restaurantes de Asia en 2015, convirtiéndose en el primer restaurante camboyano en figurar en la lista. [144] En la lista de 2016 ascendió a la posición 43. [145] En 2020, el restaurante Embassy, encabezado por los Kimsan Twins, se incluyó en la recién creada lista de los 50 mejores restaurantes de Asia de los 50 mejores descubrimientos. [146]
El chef camboyano Luu Meng recibió el premio Top Chef de Asia de las revistas de negocios y estilo de vida con sede en Malasia "Top 10 of Malaysia" y "Top 10 of Asia" en 2014. [147]
Los chefs camboyanos de la Asociación de Chefs de Camboya ganaron el ASEAN Gourmet Challenge 2019 con tres medallas de oro, además de recibir seis medallas de plata y 17 de bronce en las categorías Global Pastry Chefs Challenge y Global Young Chefs Challenge en el Thai Ultimate Chef Challenge que se está llevando a cabo. del 28 de mayo al 1 de junio en Bangkok . [148] [149]
La comida jemer se refiere a la comida cocinada por la población predominantemente jemer de Camboya, mientras que la comida camboyana incluye todo: comida jemer, así como comida china-camboyana, china y las especialidades de los musulmanes cham de Camboya, como el curry Saraman, primo del Massaman de Tailandia. curry.
Camboya es el país y por tanto engloba a la mayoría étnica, los jemeres, junto con los chinos, los laosianos, los cham, los vietnamitas, los samre y los jarai. La comida camboyana es una mezcla de todas esas cocinas. La cocina jemer se relaciona con un grupo específico sin la idea capital de la influencia de otros grupos.
El Imperio de Angkor había sido la civilización "indianizada" predominante en la región durante siglos, por lo que la indianización no se limitaba a la religión y la mitología, el arte de gobernar, la arquitectura, la escritura y las bellas artes, sino que también incluía las artes culinarias. Sería difícil sobreestimar la importancia del mon-khmer en la "indianización" de la cocina tailandesa. Uno de los clichés más extendidos sobre la cocina tailandesa sostiene que es una fusión de "curry indio y fideos chinos". De hecho, si bien son bastante evidentes numerosas influencias y platos chinos que se convertirían en elementos incondicionales de la cocina de Bangkok después de ser introducidos por inmigrantes durante el siglo XIX, es difícil identificar una influencia india directa similar. Paradójicamente, esto puede deberse al hecho de que la influencia india es, de hecho, fundamental y sigue siendo inconcebible sin el papel mediador de las civilizaciones mon y el Imperio jemer.
Por el contrario, los principios de sabor de la "cocina tailandesa central" (en adelante denominada simplemente "cocina tailandesa") son casi idénticos a los de la vecina Camboya. Las infinitas variaciones de sopas o guisos de pescado agrio, junto con los curry preparados con leche de coco (incluido el plato nacional amok), por ejemplo, resultarán familiares para cualquiera que venga a Bangkok. Sin embargo, uno puede sorprenderse al descubrir que los cocineros jemeres consideran que el chile es superfluo, al igual que el uso liberal de azúcar, típico de la comida moderna de Bangkok. La estrecha afinidad culinaria se vuelve aún más evidente cuando se contrasta la cocina de Camboya con la del noreste de Tailandia (y la comida relacionada de la República Democrática Popular Lao. De hecho, sus principios de sabor tienen poco en común. La razón de esta afinidad entre tailandesa y camboyana La cocina es probablemente el contacto pronunciado y de siglos de duración entre los imperios de Angkor y Ayutthaya.
Aparte de eso, es la cocina Isan o del noreste de Tailandia la que refleja la esencia del árido Khorat Plaetau y sus fuentes alimenticias. Son similares a la cultura de Laos, enriquecida por la cocina jemer.
En la parte sur más baja de Isan, hay tres provincias con grandes poblaciones jemeres. En estas zonas, la cocina jemer, como el amok ( hor mok en tailandés), un maravilloso marisco con curry rojo, es muy popular.
Si bien el 10 por ciento de la población de Laos huyó del país a finales de los años 1970 y principios de los años 1980, las migraciones anteriores de Laos ya habían afectado e inspirado la cocina de los países vecinos de Camboya y el noreste de Tailandia.
De manera similar a la influencia Cham, gran parte del curry que se come en el sur de Vietnam se ha visto afectado por el curry jemer, que también es una extensión de la antigua cultura india.
Los nuevos colonos việt pronto adquirieron hábitos culinarios y platos de los chams y jemeres locales, sobre todo el uso de especias y diversos curry. Es posible que se hayan incluido muchos otros platos cham y jemer en la cocina sureña vietnamita de esa época, pero el legado más reconocible fue la comida fermentada. (...) Al igual que los Cham, los jemeres del delta del Mekong utilizaban mucho el mắm y transfirieron su gusto al Việt en algún momento del siglo XVIII, cuando un gran número de vietnamitas llegaron a establecerse allí. (...) El curry fue otra incorporación a la mesa del sur de Vietnam durante este período. Con influencias de India y Camboya, las cocinas del centro de Vietnam y el delta del Mekong tienen un sabor más fuerte, ya que involucran especias como cardamomo, canela, anís estrellado, clavo, jengibre, cúrcuma y cilantro molido.
Durante mi viaje a Phnom Penh en agosto de 2009 para observar la escena gastronómica china, descubrí que muchos camboyanos chinos localizados provenían de familias o individuos que habían reemigrado de Vietnam, y la migración desde Vietnam continúa hasta el día de hoy. (...) Por lo tanto, las costumbres alimentarias de los chinos localizados en Camboya están influenciadas no sólo por las costumbres alimentarias jemeres sino también por las costumbres alimentarias vietnamitas y chinas vietnamitas.
La distribución de la cocina china en el sudeste asiático se ve subrayada por las rutas de (in)migración china, que se organizaron según líneas regionales, de linaje o dialectos hasta mediados del siglo XX. Por ejemplo, los Teochew tendieron a emigrar a Tailandia, Laos y Camboya; Los Hokkiens tendieron a migrar a Malasia, Singapur, Indonesia y Filipinas. Hainan, Hakka y Cantonés dispersos por todo el sudeste asiático.
El término teochiu kway teow (fideos de harina de arroz) se ha convertido en parte del lenguaje cotidiano de los malasios, singapurenses, camboyanos, laosianos y tailandeses. (...) El kway teow se ha convertido en un plato favorito que la gente de Tailandia, Laos y Camboya comen en el desayuno, el almuerzo y la cena o como merienda. (...) En Tailandia, Laos y Camboya, el kway teow a menudo se condimenta con lima, chile, salsa de pescado fermentada y azúcar de palma.
