La brandada es una emulsión elaborada a partir de bacalao salado , aceite de oliva y, normalmente, patatas . Se come en invierno con pan o patatas. En la terminología culinaria francesa, ocasionalmente se la conoce como brandade de morue y, en la cocina española, a veces se la conoce como brandada de bacalao ('morue' y 'bacalao' significan bacalao salado).
La brandada es una especialidad de las regiones de Rosellón , Languedoc y Provenza de Occitania (en la actual Francia ); y Cataluña , Islas Baleares y Valencia en el Este de España. Preparaciones similares se encuentran en otros países mediterráneos como Italia ( baccalà mantecato ), Portugal , las Cícladas griegas ( brantada ) y otras regiones de España (por ejemplo, la atascaburras , que se elabora con bacalao, aceite de oliva, patata y castaña) donde También se disfruta el bacalao seco. [1]
La palabra "brandada", al igual que paella, matelote y otras, no tiene traducción a ningún idioma. En francés, el bacalao se llama morue, mientras que en occitano recibe el nombre de merluça. El barón de Brisse publicó una receta diaria para todo el mundo en la revista La Liberté en la Francia del siglo XIX, y estas recetas fueron compiladas en 1868. Una de ellas explicaba cómo condimentar lo que él llamó brandada de bacalao, pero en francés moderno se llama brandada de bacalao. [2]
En Menorca (Islas Baleares, España) a veces se le pueden añadir alcachofas . En Marsella y Tolón , se añade al plato ajo machacado. La patata también se añade a la brandada en Francia y el País Vasco , pero no en Cataluña. Ni la nata ni la leche se incluyen en las recetas tradicionales de Occitania o España. [ cita necesaria ]
Las primeras versiones de la receta sólo contenían bacalao y aceite, pero desde hace tiempo se añaden patatas. La versión con patatas puede llamarse brandade de morue parmentière , en honor a Antoine-Augustin Parmentier . [3]
