La mortadela del Líbano es un tipo de salchicha de ternera semiseca , curada , ahumada y fermentada ; no es, a pesar de su nombre, una mortadela a base de cerdo . De aspecto y textura similar al salami , es de color algo más oscuro y se sirve normalmente como fiambre o aperitivo .
La mortadela del Líbano tiene un sabor distintivo y picante, más que otros productos cárnicos fermentados similares, como la salchicha de verano . El ahumado con madera dura imparte un fuerte ahumado a las versiones preparadas tradicionalmente del producto; cada vez más, se utiliza humo líquido como sustituto [ cita requerida ] de este costoso proceso que requiere mucho tiempo y mano de obra.
La mortadela del Líbano fue desarrollada por los holandeses de Pensilvania del condado de Lebanon, Pensilvania , antes de la década de 1780 [1] y era un producto común a principios del siglo XIX, lo que refleja las tradiciones de salchichas ahumadas y curadas lentamente de Europa occidental. Todavía se produce principalmente en esa zona, se encuentra en los mercados de todo Estados Unidos y generalmente se sirve como fiambre y como aperitivo. Además de la original, se elabora una versión dulce.
Por lo general, se añaden sales de curado a la carne molida y condimentada para controlar el crecimiento microbiano durante el procesamiento. [2] Luego, la salchicha mezclada y rellena se añeja durante 10 días antes de ahumarla para enriquecer las bacterias del ácido láctico y permitir la reducción de nitrato a nitrito . [3] La fermentación ocurre durante un ahumado frío lento (mantenido a una temperatura inferior a 120 °F (49 °C)) que puede durar hasta cuatro días. [4] Durante este paso se observa una disminución de una unidad de pH (o más), así como el desarrollo de nitrosohemocromo, el pigmento responsable del color rojo de las carnes curadas.
