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Budae-jjigae

Budae-jjigae ( coreano :  부대찌개 ; lit.  estofado de base militar) es un tipo de jjigae picante (estofado coreano) de Corea del Sur que se elabora con una variedad de ingredientes, a menudo enlatados o procesados . Los ingredientes comunes incluyen jamón , salchicha , spam , frijoles horneados , kimchi, fideos instantáneos, gochujang yqueso americano . El plato ahora es un anju popular ( acompañamiento de bebidas alcohólicas) y una comida reconfortante cocinada en una olla grande para varias personas. También se conoce con los nombres en inglés de estofado del ejército , estofado de base militar y estofado de salchicha picante .

El plato tiene su origen en un predecesor llamado kkulkkuri-juk ( 꿀꿀이죽 ; lit.  papilla de cerdo), que se creó en la época de la Guerra de Corea , cuando Corea del Sur atravesaba una pobreza significativa. Un ingrediente destacado del plato, el Spam, recién se puso a la venta legalmente en 1987, aproximadamente en la época en que Corea del Sur se democratizó .

Aunque el plato surgió en condiciones de pobreza, ha seguido siendo popular de forma constante, incluso durante y después del rápido crecimiento económico de Corea del Sur . Su bajo coste, flexibilidad y sencillez han sido elogiados. En Corea del Sur, hay muchos restaurantes que se especializan en budae-jjigae . La ciudad de Uijeongbu , en la provincia de Gyeonggi , que afirma haber preparado el plato por primera vez, tiene una "calle Uijeongbu Budae-jjigae  [ko] " con una alta concentración de restaurantes especializados. Cadenas como Nolboo han operado más de mil locales en el país.

Nombre

La palabra budae ( 부대 ) se refiere a campamentos militares . [1] El sufijo -jjigae ( 찌개 ) se refiere a un tipo de guiso que tiene una consistencia más espesa que el guk (sopa) y tiene más ingredientes. [2] [3]

Su nombre a veces se traduce como "guiso de base militar", [4] [5] "guiso del ejército", [6] [7] "guiso de salchicha picante", [8] o "guiso de salchichas". [9]

Descripción

El budae-jjigae se prepara con una amplia variedad de ingredientes. La base de la sopa puede ser agua simple, aunque la mayoría prefiere prepararla con un caldo a base de pescado, carne o huesos, como el sagol-yuksu ( 사골육수 ; lit. caldo  sagol ). [10] [11] [5] Los ingredientes comunes incluyen jamón, [12] [10] salchichas, [10] [13] fiambres (por ejemplo, Spam), [13] [10] frijoles horneados, [12] [10] kimchi (verduras fermentadas), [12] [13] [10] fideos ramen instantáneos , [13] paquetes de saborizantes picantes que vienen con el ramen, [10] fideos de celofán , [14] gochujang (pasta de pimienta), [13] [10] salchichas de Viena , [10] tocino , [12] tofu , [10] cerdo , [10] carne molida , mandu (empanadillas), macarrones , [12] tteok (tortas de arroz), [13] [10] queso americano , [13] mozzarella , [13] minari (apio de agua), cebolletas , [10] chiles , [10] ajo , maíz, [10] calabacín , [10] champiñones , [10] y otras verduras de temporada. [15] El spam o fiambres similares se describen a menudo como una parte central del plato. [10]

Preparación

Ingredientes, pasta condimentada y caldo en una olla antes de hervir.

El plato se basa en una base de caldo o sopa, que puede ser vegana o hecha con productos animales. [4] [16] También se utiliza pasta de condimentos y generalmente contiene gochujang y otros aromatizantes como salsa de soja y azúcar. [4] Luego se agregan los ingredientes picados y los fideos al caldo, con variabilidad en cuanto a si los fideos se agregan antes o después de que el líquido hierva. [4] [17]

Budae-jjigae cocinado en comunidad en un restaurante (2016)

El plato suele disfrutarse en comunidad, con varias personas compartiendo una olla. [18] En los restaurantes, el plato viene con un conjunto de ingredientes básicos; se pueden agregar más por un cargo adicional. [19] [11] Se han elogiado el bajo costo de los ingredientes, la flexibilidad de la receta y la facilidad de preparación. [20] [21] [18]

Variantes

Ingredientes envasados ​​para elaborar budae-jjigae que se venden en China (2021)

Los ingredientes del plato se venden y exportan desde Corea del Sur a otros países en kits. [11] Varios restaurantes crean sus propias versiones del plato con ingredientes poco convencionales. Por ejemplo, en 2022 se informó que un restaurante en Apgujeong utilizó sopa de tomate como base. Otro restaurante en Uijeongbu, provincia de Gyeonggi, que se inauguró en 1973, tiene un budae-gogi ("carne de base militar") salteado que se ha descrito como " budae-jjigae sin sopa". [22]

Una variante del plato lleva el nombre de un presidente de los EE. UU . Una forma de budae-jjigae desarrollada en el distrito de Yongsan , Seúl, se llama Johnson - tang ( 존슨탕 ; Jonseuntang ; lit.  sopa Johnson), en honor a Lyndon B. Johnson , quien se dice que disfrutó del plato durante su visita de 1966 a Corea del Sur. [10] [11] [23] El restaurante en el que Johnson comió el plato, Bada Sikdang ( 바다식당 ), todavía sirve Johnson- tang como su plato estrella. [24] [25] En Johnson- tang , el kimchi se reemplaza con hojas de col napa simples y no se agregan fideos ramen. El queso se incluye por defecto, en lugar de ser una adición solicitada (como es el caso en algunos restaurantes). Además, mientras que muchos restaurantes budae-jjigae cocinan el plato en la mesa, Johnson- tang se sirve ya cocido. [5]

Existen estilos Uijeongbu y Songtan del plato. [5] [26] El estilo Uijeongbu utiliza gochujang a base de cebada y se ha descrito como un plato con un caldo más espeso y picante. El estilo Songtan se caracteriza por la presencia de repollo napa. [26]

Algunos optan por excluir o sustituir algunos de sus ingredientes salados, conservados o percibidos como de baja calidad. [27] [20] [28] [11] Existen variedades veganas del plato. [16]

Historia

Fondo

El siglo XX fue turbulento para la península de Corea. En 1945, Corea fue liberada de su condición de colonia del Imperio del Japón . [29] Los coreanos habían sido explotados; [12] por ejemplo, de 1939 a 1945, alrededor de 700.000 a 800.000 coreanos fueron trasladados a Japón para trabajar en condiciones similares a la esclavitud. [30] La situación empeoró debido al colapso de la economía que había sido dirigida por el Japón imperial y la posterior división de Corea entre la Administración Civil Soviética en el Norte y el Gobierno Militar del Ejército de los Estados Unidos en el Sur. [12] [31] [32] Las dificultades no se detuvieron, y solo empeoraron; alrededor del 10% de la población murió durante la Guerra de Corea, que perturbó enormemente la economía y la sociedad. [33] [20] Al final de la guerra, Corea del Sur era uno de los países más pobres del mundo. [32] En esa época, muchos coreanos dependían de la ayuda internacional para sobrevivir. [32] [14] [12]

Muchos productos extranjeros no estaban legalmente disponibles para los surcoreanos, y algunos se volvieron artificialmente caros debido a los aranceles incluso hasta 1987. [27] Durante una ofensiva contra el comercio en el mercado negro bajo la administración de Park Chung Hee , el contrabando de alimentos como Spam era un delito castigado con la muerte. [34] Para evitarlo, los productos se contrabandeaban fuera de las bases. [27] [10] Los productos enlatados eran particularmente apreciados por su larga vida útil y su sabor. [27] Se formaron mercados negros llamados " mercados yanquis " ( 양키시장 ; Yangki-sijang ) que se especializaban en el comercio de estos productos. [27] [35] [ ¿ Fuente poco confiable? ] [14] Algunos de estos mercados todavía existen hoy, incluido uno en Incheon , aunque ahora son mercados regulares. [35]

Kkulkkuri-juk

Un hombre (derecha) cocinando kkulkkuri-juk en el mercado de Burim, Changwon (1952)

Un predecesor del plato se llama a menudo kkulkkuri-juk ( 꿀꿀이죽 ; lit.  gachas de cerdo), [14] [12] [36] aunque también puede haber sido llamado "Guiso de la ONU" (como en " Naciones Unidas "; 유엔탕 ; 유엔湯; yuen-tang ). [7] [37] Sus ingredientes y método de cocción eran más inconsistentes que los de su sucesor. [36] Una variante del plato está atestiguada en el Perímetro de Pusan . [37] Se preparaba con mantequilla, piñas enlatadas , repollos , cebollas , queso americano y algún que otro trozo de carne (estos raros trozos de carne sobrante a menudo se describían como 부대고기 ; budae-gogi ; lit.  carne de base militar). [12] [14] La variante de Busan del plato también condujo al desarrollo del dwaeji gukbap , un plato de arroz a base de cerdo. [38]

El plato usaba salchichas estadounidenses, que tienden a ser más grasosas y saladas que las coreanas. El budae-jjigae moderno , en cambio, se hace con ingredientes más suaves y se agrega condimento a la sopa. [26] También carecía de ramen instantáneo, ya que el ramen aún no había llegado a Corea para entonces. [26] [5] Casualmente, Jeon Jung-yun ( 전중윤 ) citó la mala calidad del kkulkkuri-juk como inspiración para crear la primera marca nacional de ramen instantáneo Samyang Ramen . Jeon alega que deliberadamente estableció el precio del ramen lo más bajo posible, para hacerlo accesible a las personas que de otra manera comerían kkulkkuri-juk . [39]

Jeon se sentía así porque varias personas han recordado que, si bien el plato era muy buscado y disfrutado cuando se consumía, su calidad real era pobre en retrospectiva, especialmente porque a veces se preparaba con restos de comida recogidos de la basura de las bases militares. [36] [35] Un problema significativo y común era la presencia de objetos no comestibles. Se podían encontrar colillas de cigarrillos , palillos de dientes y pañuelos de papel en la mezcla. [12] [27] [36] En 2010, Lee Si-yeon recordó un incidente de su infancia, cuando trabajaba en Camp Henry : [a]

Un día, me armé de valor para hablar con el capellán militar . Era un mayor llamado "Ap" ( 압 ). En un inglés sencillo, pregunté si no podían tirar los restos de comida, ya que los coreanos los estaban recogiendo de la basura... Me dijo: "Déjame verlo por mí mismo". [Temí que prohibiera a los coreanos sacar los restos de comida]... Me siguió hasta el mercado, donde compró un cuenco de kkulkkuri-juk y le dio un mordisco. Los ojos del mayor Ap se llenaron de lágrimas. Se comió todo el cuenco en silencio. Al día siguiente, [me dijo que había enviado] un aviso a todas las bases militares estadounidenses que decía: "Los coreanos están comiendo restos de comida de las bases, así que tengan cuidado de no dejar que entren sustancias extrañas en ellas". [36]

A pesar de la baja calidad del plato, muchos coreanos todavía no podían permitírselo. [36] Según Jeon, un cuenco costaba alrededor de 5 wones en 1963 (equivalente a ₩245 en 2017 [40] ). [39] El plato persistió hasta mediados de la década de 1960, cuando la situación económica mejoró un poco. [38] [39]

Desarrollo deBudae-jjigae

Desde su desarrollo, el budae-jjigae ha seguido siendo popular en Corea del Sur. [13] [41] [11] Sin embargo, no se sabe con certeza dónde surgió el plato por primera vez; varios restaurantes y ciudades afirman ser el origen. [27] [14] Incluso es posible que surgiera de forma independiente en varios lugares debido a circunstancias compartidas en toda Corea del Sur. [5]

Según el sociolingüista Yang Minho, el plato se preparó primero en la parte norte de Corea del Sur y luego se propagó hacia el sur, siguiendo la trayectoria temprana de la Guerra de Corea. [5] Los posibles lugares de origen incluyen las regiones de Uijeongbu , [41] [5] Pyeongtaek , [13] [5] Munsan , [27] [20] [14] y Dongducheon . [14] [10]

Una persona que afirmó ser el inventor original fue Heo Gi-Suk ( 허기숙 ), un desertor norcoreano . Heo trabajaba en un puesto de pasteles de pescado en Uijeongbu y, ocasionalmente, se encontraba con personas que le pedían que cocinara carnes que habían adquirido de la base militar cercana. Comenzó simplemente salteando las carnes, pero finalmente convirtió el plato en un guiso que contenía kimchi, manteca de cerdo y aceite de sésamo silvestre . [19] Heo finalmente abrió un restaurante en 1960 llamado Odeng Sikdang ( 오뎅식당 ; lit.  Restaurante de pasteles de pescado), [11] [19] que nominalmente servía pasteles de pescado, pero era popular por servir budae-jjigae . Esto provocó la ira de la oficina de aduanas, que confiscó sus ingredientes y le impuso multas en varias ocasiones. [19] Según se informa, el restaurante tenía largas colas en 2013 , a pesar de que había varios competidores cerca. [19] [11] Heo murió en 2014, pero el restaurante todavía estaba abierto en junio de 2020. [ 11]

Un artículo en la Enciclopedia de la Cultura Folclórica Coreana afirma que el plato era popular entre los trabajadores de las fábricas en las décadas de 1960 y 1970. [10] Sin embargo, según un escritor del JoongAng Ilbo en 2016, el plato no era común en los restaurantes a fines de la década de 1960. [14] Otro escritor que publicó un artículo para la Administración del Patrimonio Cultural en 2018 afirmó que el plato no alcanzó popularidad nacional hasta la década de 1970. [26]

En 1963, el ramen instantáneo entró en el mercado de Corea del Sur y finalmente se abrió camino en el budae-jjigae . [5] [39] Con el tiempo, el caldo de anchoa (con sabor a gochujang y kimchi) comenzó a usarse como base de la sopa, una práctica que desde entonces ha persistido en algunas variaciones del budae-jjigae . [15]

Historia reciente

Después de la Lucha Democrática de Junio ​​de 1987, Corea del Sur finalmente se democratizó después de décadas de dictaduras. Además, para entonces la economía había mejorado significativamente a raíz del milagro económico surcoreano . [29] [11] El spam se legalizó en ese año, después de que una empresa coreana comprara los derechos para fabricarlo localmente. [19] Según un artículo de Hahna Yoon en la BBC , es en esta época cuando el estatus del plato cambió de comida de supervivencia a comida reconfortante . Ese mismo año, abrió Nolboo ( 놀부 ), una franquicia de restaurantes especializada en el plato. A junio de 2020 , operaba alrededor de 1000 locales en todo el país. [11]

Desparramar

Budae-jjigae servido en un restaurante de Singapur (2016)

El plato ahora tiene cierta popularidad internacional. En un episodio de 2015 de Anthony Bourdain: Parts Unknown , Bourdain describió el plato al periodista Anderson Cooper como "un ejemplo clásico de que la necesidad es la madre de la exquisitez". [42] [11] Bourdain luego presentó el plato en su libro de 2016 Appetites: A Cookbook :

Es la comida de dormitorio por excelencia. Con solo mirar los ingredientes puede parecer una pesadilla, pero enseguida se junta y se vuelve deliciosa. Capta la esencia de la gran cocina de los últimos siglos: improvisada, nacida de la guerra y las dificultades, nostálgica, sentimental y transformadora. [43]

Según una encuesta realizada en 2016 por la Organización de Turismo de Corea a 200.000 turistas chinos en Corea del Sur, el budae-jjigae fue el plato que más se clasificó como su favorito en el país. [14] En 2019, la Guía Michelin incluyó el plato en una lista de "Platos imprescindibles en Corea del Sur". [44] [11]

Varios restaurantes de Estados Unidos han servido este plato, entre ellos el restaurante Han Oak de Portland (Oregón) y el restaurante Danji de Nueva York . [11] El plato se sirve en algunos restaurantes de Pekín (China) y Tokio (Japón). [10]

Legado cultural

A pesar de su consumo generalizado, el plato tiene un legado un tanto mixto. Algunos han señalado que evoca recuerdos de un período doloroso en la historia de Corea. [11] [27] [14] En 2020, Cătălina Stanciu escribió que "la transformación de la historia traumática del pueblo coreano se materializa a través del cuenco de budaejjigae ". [34] Algunos coreanos mayores llaman al plato "guiso de basura" y lo evitan, [36] principalmente por su historia y también por sus ingredientes poco saludables. [28] [27] [34] En 2014, la antropóloga Grace M. Cho escribió sobre el plato:

Escuché las historias orales de los sobrevivientes de la Guerra de Corea que vivían en los Estados Unidos, quienes hablaban sobre los días durante y después de la guerra, cuando buscaban comida fuera de las bases del ejército estadounidense. Recordaban las largas colas que hacían afuera de los comedores para comprar bolsas de “sobras”, aunque algunos de ellos se referían a las bolsas simplemente como “basura”. Decían cosas como: “Los estadounidenses tienen la mejor comida y la tiran, y luego los coreanos compran esa basura”, sus voces estaban llenas de humillación, resentimiento y gratitud a la vez. [27]

El presidente estadounidense George W. Bush habla en la guarnición de Yongsan en 2008

Algunos señalan que el plato evoca imágenes del imperialismo estadounidense , particularmente relacionadas con las controversias en torno a las bases militares estadounidenses en Corea del Sur. [27] [20] [34] Algunos coreano-estadounidenses , particularmente aquellos que fueron adoptados después de la Guerra de Corea o son hijos mestizos de novias de guerra , han notado paralelismos entre la mezcla de culturas del plato y la suya propia. [27] La ​​inclusión de Spam es un punto de discordia, ya que la comida ha sido descrita como "lo más alejado de lo refinado" y ha sido objeto de bromas en la cultura popular. Esto contrasta con la percepción de la comida en Corea del Sur durante la década de 1990, donde se consideraba algo así como un lujo. [34] Algunas de estas emociones se han explorado a través del arte. Una pieza de arte multimedia de 2005 titulada BooDaeChiGae mostraba un video dentro de una lata de raciones C. El video mostraba cómo se preparaba el plato, mientras que el audio era de un sobreviviente de la Guerra de Corea hablando sobre vivir de la basura de las bases militares. [45]

Calle Uijeongbu Budae-jjigae (2016)

Estas emociones encontradas han llevado a algunos intentos de cambiar el nombre del plato. La ciudad de Uijeongbu, que está al norte de Seúl y tiene muchas bases militares, es conocida por su budae-jjigae . Desde 1998, [26] ha tenido una calle con numerosos restaurantes de budae-jjigae  [ko] . [41] [46] En 1999, el gobierno local intentó cambiar el nombre del plato a Uijeongbu-jjigae ("Guiso de Uijeongbu"), y la calle en consecuencia. El nuevo nombre no logró ganar terreno, y el nombre de la calle finalmente se cambió de nuevo. [41]

El plato se ha utilizado como una metáfora neutral o positiva del cosmopolitismo. En un libro de 2020, la investigadora del cine coreano Christina Klein utilizó el término " cine budae-jjigae " para describir las películas surcoreanas después de la Guerra de Corea. Comparó la invención del plato con la forma en que los cineastas eligieron varias ideas "sin preguntar dentro de relaciones de poder profundamente desiguales, e [incorporaron] ese material en una nueva producción cultural". [47] Jeong Dong-hyeon, que escribe para The Chosun Ilbo , comparó la comida con el grupo musical BTS , que toma prestados elementos de la cultura occidental pero es ampliamente aceptado como coreano. [22] En 2017, el alcalde de Uijeongbu utilizó el plato como metáfora de los lazos entre Estados Unidos y Corea del Sur. [48] Se ha examinado el interés occidental en el plato. Nicolyn Woodcock criticó la descripción que hizo Bourdain del plato, señalando cómo Bourdain llamó al plato un "regalo del GI", cómo supuestamente jugó con las percepciones del exotismo asiático y cómo no exploró las connotaciones sociales que lo rodeaban. [49]

Se ha cuestionado si el budae-jjigae puede considerarse cocina coreana . [50] [5] Según una encuesta de 2022, los adultos coreanos tienden a considerar la comida como coreana, pero menos que platos como el kimchi-jjigae . [5] La chef Park Chan-il sostuvo que la cocina coreana ya había aceptado nuevas adaptaciones y que lo que importaba era el disfrute del plato. Señaló que el kimchi, que los coreanos consideran típicamente coreano, solo se volvió picante después de que los portugueses trajeran los pimientos a Asia en el siglo XVI. [50]

Otros adoptan la identidad del plato, aunque reconocen su pasado. [28] [5] [27] Algunos lo ven como un sello distintivo del éxito de Corea del Sur a través de su globalización. [5] En 2020, el chef Hooni Kim, cuyo restaurante sirvió el plato y fue el primer restaurante coreano en obtener una estrella Michelin , observó que los coreanos más jóvenes tienden a tener reacciones más positivas al plato. Dijo:

No creo que la generación más joven de Corea considere que el hecho de que el país haya sido pobre sea algo de lo que avergonzarse. Budae-jjigae es un retrato honesto de dónde estaba nuestro país y de lo lejos que ha llegado. [11]

Véase también

Notas

  1. ^ "나는 어느 날 용기를 내서 부대의 군목(軍牧)을 찾아갔다. '압'이라는 소령이었다. 압 소령 앞에서 나는 짧은 영어로 군부대에서 나오는 음식 찌꺼기를 한국인들이 먹고 있으니, 제발 오물을 버리지 말아 달라고 부탁했다... 압 소령은 '같이 한번 가서 보자'고 했다. 나는 괜한 이야기를 꺼내서 앞으로 '음식 찌꺼기 반출을 금지하면 어쩌나' 하는 생각에 마음이 조마조마했다... 나를 따라 시장에 온 압 소령은 꿀꿀이죽을 한 그릇 사서 먹기 시작했다. 죽을 먹는 그의 두 눈에는 눈물이 그렁그렁 맺혔다. 말없이 한 그릇을 다 비운 압 소령이 이튿날 내가 있는 캠프를 찾아왔다. 압 소령은 '부대에서 나오는 음식 찌꺼기를 한국인들이 먹고 있으니 앞으로는 이물질이 들어가지 않도록 주의하라'는 공문을 전 미군 부대에 보냈다'고 "Espero que lo hagas."

Referencias

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