El Kitāb al-ṭabīẖ ( árabe : كتاب الطبيخ , iluminado. 'el libro de cocina'), formalmente Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn (árabe: كتاب الطبخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين , lit. 'El libro de cocina en el Magreb y Al-Andalus en la época de los almohades'), es el libro de cocina más antiguo que se conoce de la Península Ibérica . Escrito en árabe , se cree que este texto fue compuesto durante los siglos XII o XIII, durante o poco después del período almohade . [1]
El Kitāb al-ṭabīẖ contiene 462 recetas clasificadas por tipo y finalidad. Comienza con citas clásicas sobre la importancia del apetito y el gusto, integrando prácticas culinarias con conocimientos médicos. El manuscrito está dividido en cinco partes, centrándose en platos sencillos, una variedad de carnes, verduras, pan, dulces y preparaciones medicinales. El texto incluye seis recetas explícitamente judías , que reflejan el entorno multicultural de la España medieval . Otras recetas también pueden tener orígenes judíos e incluir versiones tempranas de platos que todavía se consumen en la cocina judía sefardí . [2]
La identidad del autor sigue siendo incierta, aunque se cree que era un andaluz culto con amplios conocimientos de prácticas culinarias y médicas. [2] La traducción de este libro al inglés fue realizada por Charles Perry . [3]
El Kitāb al-ṭabīẖ presenta una organización metódica, presentando recetas categorizadas por tipo y propósito previsto. El manuscrito comienza con citas de los escritores clásicos Hipócrates y Galeno , que describen la importancia del apetito y el gusto en la selección de alimentos. El texto integra prácticas culinarias con conocimientos médicos, mostrando una comprensión sofisticada de la dieta y la salud. [1] Cada receta comienza con detalles sobre su preparación y público al que está destinada, incluye medidas poco comunes de los ingredientes, comienza con la preparación de la carne y concluye con instrucciones sobre las personas que disfrutarían del plato, así como posibles variaciones. [1]
El Kitāb al-ṭabīẖ contiene un total de 462 recetas, divididas en varias secciones. La primera parte incluye tres capítulos con 93 recetas, centrándose en platos sencillos y carnes a la parrilla. La segunda parte se amplía a siete capítulos con 220 recetas, que abarcan una amplia gama de platos, incluidos los de carne, pescado y verduras. La tercera parte incluye recetas de pan y dulces, mientras que la cuarta y quinta partes ofrecen recetas adicionales de verduras, carnes y dulces, y culminan con una sección sobre preparaciones medicinales. [1]
El perfil culinario del manuscrito es notable por su énfasis en los platos de carne, con 311 recetas dedicadas a varios tipos de carne. El texto también incluye una cantidad significativa de platos dulces, muchos de los cuales incorporan miel . El libro muestra tanto platos de élite como comunes. El libro se destaca por su inclusión de platos vegetarianos , que representan el 14% de las recetas saladas. [1]
El Kitāb al-ṭabīẖ incluye seis recetas identificadas explícitamente como judías , además de referencias a tradiciones culinarias cristianas. Esta inclusión refleja el entorno multicultural de la península ibérica durante el período y las interacciones entre diversas comunidades étnicas y religiosas. [1]
A diferencia de otros libros de cocina de su época, [4] el Kitāb al-ṭabīẖ es notable por su mención explícita de recetas judías, que se identifican por el término "judío" en sus títulos. Estas recetas incluyen "Un plato judío de pollo [con relleno]", "Un plato judío de perdiz ", "Un plato judío relleno y enterrado" y "Un plato judío de berenjenas rellenas de carne". [4] [5] El uso del término "judío" sugiere que estos platos se preparaban de una manera exclusiva de las prácticas culinarias judías o eran una adaptación de platos no judíos. [5]
Además de estas recetas explícitamente judías, otros platos dentro del Kitāb al-ṭabīẖ también pueden tener orígenes judíos, aunque no están específicamente etiquetados como tales en el texto. [2] Se cree que algunos de estos platos son versiones tempranas de alimentos que todavía consumen los judíos sefardíes en la actualidad. [6] Uno de ellos es la murakkaba, posiblemente una versión temprana de la mofletta , un plato de panqueques consumido por los judíos marroquíes durante la Mimuna . [2] El Kitāb al-ṭabīẖ también incluye una receta de pan trenzado similar a la jalá moderna , que puede representar un precursor temprano del pan que viajó con los judíos expulsados de España y que posteriormente fue adoptado por los judíos en Europa Central, convirtiéndose en un alimento básico de la cocina asquenazí . [6] Otras recetas del libro reflejan prácticas culinarias compartidas tanto por judíos como por musulmanes, como el sfenj . [2]
El manuscrito también analiza las preferencias culinarias regionales y nacionales, lo que proporciona información sobre cómo las diferentes culturas y grupos étnicos abordaban la comida. Por ejemplo, menciona ciudades específicas como Córdoba y Sevilla en relación con ciertos platos y describe diferentes preferencias de sabor en las distintas regiones, como la preferencia persa por el arroz con zumaque y la afición egipcia por un plato de gallina llamado muruziyya . Según el manuscrito, a los iraquíes no les gusta la muruziyya debido al uso de peras , azufaifos y aceite, que asocian con cualidades medicinales. En otro ejemplo, la práctica de espolvorear pimienta negra sobre los platos se señala como una costumbre asociada con los cristianos y los bereberes . [4]
La identidad del autor del Kitāb al-ṭabīẖ sigue siendo un misterio. Si bien el contenido detallado del libro sugiere que se trataba de un individuo culto, el concepto medieval de autoría era diferente de los estándares actuales. Es posible que el autor haya recopilado textos en lugar de escribirlos, o que varios autores hayan contribuido. El texto indica que el autor era miembro de las clases altas de al-Andalus antes de la conquista cristiana de Córdoba en 1236, con un profundo conocimiento de los modales en la mesa y el servicio. Sus referencias a figuras y prácticas históricas sugieren una experiencia significativa y un conocimiento cultural. [2]
El autor parece ser de origen andaluz, posiblemente árabe , basándose en su familiaridad con las costumbres locales y las influencias multiculturales. Vivió en varios lugares, incluidos Marrakech , Ceuta e Ifriqiya , antes del período hafsí . Sus observaciones sobre las costumbres culinarias y las referencias a prácticas no locales sugieren una comprensión de las diversas tradiciones culinarias. [2] El conocimiento detallado del texto de las prácticas médicas y dietéticas respalda la hipótesis de que el autor era una persona culta. Académicos como Bernard Rosenberger han propuesto que el autor podría ser un médico, dadas las recomendaciones dietéticas del libro, [7] pero otras posibilidades incluyen botánicos, agrónomos o cocineros profesionales. Manuela Marín, por ejemplo, sugirió que el autor podría ser Abū l-Ḥaǧǧāǧ Yūsuf b. Yaḥya b. Isḥāq al-Isrā'ilī, un médico judío de Fez que fue discípulo de Maimónides en Fustat . [8]