Joseph Harding (22 de marzo de 1805 en Sturton Farm, Wanstrow , Somerset, Inglaterra - 1 de mayo de 1876 en Vale Court Farm, Marksbury , Somerset) fue responsable de la introducción de técnicas modernas de elaboración de queso y ha sido descrito como el "padre del queso Cheddar ". . [1] Se le atribuye haber inventado la "fórmula definitiva" para la producción de queso cheddar. [2]
Varios sitios web lo describen como el inventor del Cheese Mill. [3] No está claro si esta afirmación es cierta. El molino de queso se diferencia de la prensa de queso , que se utiliza tradicionalmente desde hace siglos. Ciertamente, Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido un "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual. [4] [5]
Joseph Harding fue el segundo hijo de Joseph Harding (nacido el 24 de junio de 1778, fallecido el viernes 23 de septiembre de 1814) de Sturton Farm y Mary Yeoman de Great House, Wanstrow. La familia Harding procedía originalmente de Pewsey , Wiltshire, donde habían cultivado durante cinco generaciones. [6] Los hermanos de Joseph Harding fueron:
Joseph Harding se casó con Rachel Wimboult en St. Mary's Redcliffe, Bristol en 1824. Vivían en Compton Dando y Marksbury . Ella participó activamente en su enseñanza de técnicas de elaboración de queso.
Joseph Harding estaba relacionado con la familia de Richard Hardinge (c1593 -), novio de la alcoba de Carlos II y miembro del Parlamento en 1640 por Great Bedwyn .
La Historia del condado de Victoria de Somerset dice: "En 1856, el sistema de elaboración de queso de Joseph Harding se hizo público como resultado de una delegación de escoceses que vinieron al sur para investigar a los creadores del sistema. A la señora Harding, Marksbury y su sobrino: A Joseph Harding, de Compton Dando, se le debe la institución de un procedimiento definido en la elaboración de queso como simple regla general. Durante veinte años, el sistema Harding fue el modelo, aunque casi todos los fabricantes tenían sus variaciones en detalle. Lo que ahora vemos es la exigencia de una limpieza absoluta. A los ordeñadores no se les permitía traer la leche directamente desde el corral, sino que debían verterla en un recipiente situado fuera de la pared de la lechería, de donde salía mediante un tubo. transportado al interior de la tina de queso... [A continuación se detallan los detalles del método – RDR]. Este fue el origen del verdadero queso Cheddar del comercio moderno. El nombre de Harding debe permanecer con él para siempre. No utilizó ni el acidímetro ni el suero agrio, pero sacó la estructura de los viejos surcos del mero azar práctico y le introdujo los métodos más definidos de la ciencia. De hecho, debe ser considerado con razón el primer instructor científico en la elaboración del queso Cheddar". [7]
A Joseph Harding se le atribuye "una manera fácil de drenar la cuajada de la mayor cantidad de humedad posible. Esto dio como resultado un queso semiduro, de textura cerrada y que no se desmorona, el estilo universalmente asociado con el Cheddar . Harding, nacido en una familia quesera en 1805, fue más que cualquier otro individuo responsable de la difusión internacional del Cheddar como queso popular, ayudando a introducir la elaboración de Cheddar en Escocia y también capacitando a los queseros estadounidenses en sus visitas a Somerset". [3] Otro comentarista ha expresado su contribución así: "su principal contribución fue mejorar la higiene de los lácteos y estandarizar los métodos utilizados para hacer queso cheddar". [8]
Su máxima fue: "El queso no se elabora en el campo, ni en el establo, ni siquiera en la vaca, se elabora en la quesería". [9]
El método inglés de producción de queso cheddar se conocía en Estados Unidos como "el método Joseph Harding". [10] [11]
Joseph Harding describió el buen queso como: "de textura cercana y firme, pero suave en carácter o calidad; es rico con tendencia a derretirse en la boca, el sabor pleno y fino, acercándose al de una avellana". [12]
Harding creía que "un instrumento cortante afilado para romper la cuajada es perjudicial y que se debe permitir que la cuajada se separe según su veta natural". [13]
Harding insistió en el control de la temperatura y la estricta higiene en la producción de queso. Explicó que "los ordeñadores no pueden ingresar a la lechería, afuera de la casa se coloca un recipiente de hojalata, en el cual se vierte la leche y se conduce a la tina de queso por un conducto, en cada extremo del cual hay un colador para evitar que entre suciedad". patio de pasar a la tina de queso". Esta técnica destaca como avance en la higiene de los alimentos.
El sistema Cheddar de Joseph Harding (o inglés) se diferenciaba de los sistemas posteriores en lo siguiente: [14]
Harding y su esposa visitaron Ayrshire, Escocia, y fueron responsables de la introducción allí de técnicas modernas de elaboración de queso. Asimismo recibió visitas de estadounidenses que llevaron sus ideas al otro lado del Atlántico. Por estas razones, el queso cheddar se produce no sólo en Somerset, sino en todo el mundo. No cobró por sus esfuerzos educativos.
El propio Harding no solo enseñó sus atrevidos métodos de queso cheddar en Escocia, sino que su esposa también fue invitada a Ayrshire para enseñar. [15]
El lechero estadounidense Xerxes Willard visitó Harding en Inglaterra en 1866 y observó que en el sistema Cheddar de Harding "simplificó el proceso de fabricación y ayudó a reducirlo más a una ciencia". [16] Como resultado de la visita de Willard, la producción de queso cheddar y su popularidad aumentaron enormemente en los Estados Unidos.
El hijo de Joseph Harding, Henry Harding, fue responsable de introducir la producción de queso cheddar en Australia. [dieciséis]
Como resultado de la voluntad de Harding de compartir sus conocimientos con queseros extranjeros, los fabricantes posteriores de queso cheddar del oeste de Inglaterra se enfrentaron a una dura competencia, en particular de la producción intensiva en América del Norte.
Harding creía firmemente en la promoción de la educación y propuso el establecimiento de un Dairy College en el oeste de Inglaterra, que se materializó en la forma del Somerset Agriculture College.
Según un relato de principios del siglo XX: "aunque en el [relato de la Historia del Condado de Victoria de Somerset (ver antes)] no vemos de ninguna manera el lado completo de su carácter. Sus capacidades literarias no eran de poca importancia, y parte de su poesía y prosa muestra un gran talento, mientras que su trabajo para su iglesia también fue digno de mención [7] .
A continuación se cita un ejemplo de la poesía de Joseph Harding. Esta es una respuesta al reverendo Samuel Wray, quien le había enviado a Harding un poema para agradecerle por enviar una liebre y queso cheddar para Navidad:
