El queso comienza a producirse añadiendo un cultivo iniciador a base de suero a la leche cruda entera o parcialmente descremada. Luego, la leche se calienta para promover la coagulación que tiene lugar en 24 horas. Una vez que se produce la coagulación, la cuajada se retira a un molde sin moler . Los moldes se dejan reposar durante un período de 24 horas para que el suero se escurra por completo. Luego, el queso se sala y se da vuelta varias veces y luego se deja añejar según el producto deseado. Las versiones incluyen aquellas añejadas durante 30 días o más y aquellas condimentadas con perejil, ajo, cebollino y pimienta molida. [2]
Fresco de Caprino("caprino fresco")
Una versión fresca del caprino, el caprino fresco , se añeja durante tres o cuatro días y tiene una textura suave y cremosa , y una forma redonda o cilíndrica. A menudo se vende envuelto en papel o sumergido en aceite de oliva, especialmente cuando se envía para su conservación. [1]
Caprino en temporada("caprino envejecido")
El Caprino stagionato suele madurar entre 20 y 40 días o más, según la región, lo que le da un sabor más salado y ácido. La forma es pequeña y cuadrada o con forma de malvavisco. La corteza suele ser fina y de color amarillo o rojizo. [1]
Variaciones
El Caprino di Rimella suele elaborarse enteramente con leche cruda de cabra, pero a veces también con leche de vaca, y la cuajada se obtiene con cuajo de vaca o cordero , que se calienta a 18-20 °C (64-68 °F) después de que la leche se haya agriado. A continuación, se le da forma a la cuajada a mano y se deja escurrir sobre un paño de cáñamo durante tres días. A continuación, el queso se sala en seco y está listo para comer. Suele ser de color blanco parduzco y se produce en el Piamonte , en Valsesia y en el municipio de Rimella . [3]
El Caprino Ossolano se elabora íntegramente con leche cruda de cabra; este queso no se produjo durante años, pero ahora está incluido en el catálogo de alimentos patrimoniales del Arca del Gusto . Se produce de marzo a octubre. Una vez que la leche se ha agriado y se ha calentado a 18 °C (64 °F), se agrega cuajo de cabrito (cabrito) o cordero para crear una cuajada. Luego, la cuajada se coloca en un molde y se sala en seco mientras se escurre el suero. El queso se añeja durante tres días. Tiene una textura suave y firme y es de color blanco crema. La corteza a menudo tiene un color amarillo pajizo. El queso se produce específicamente en Piamonte en Domodossola , Varzo y Val Vigezzo . [4]
El Caprino di Cavalese se elabora con leche de cabra producida en el valle de Cavalese ; este queso se producía antiguamente en todo el Val di Fiemme . La leche se calienta a 31 °C (88 °F) y después se añade cuajo de ternera o cordero para comenzar la producción de cuajada. La cuajada blanda resultante se corta en trozos pequeños que se vuelven a calentar a 44 °C (111 °F). Luego, la cuajada se coloca en un molde y se sala en seco hasta que ya no pueda absorber la sal. El resultado se añeja luego en una bodega con suelo de tierra o piedra. Durante el proceso de añejamiento, el queso se da la vuelta una vez a la semana y se lava con una solución de salmuera. El queso resultante tiene una corteza fina de color amarillo rojizo y el interior del queso es de color blanco marfil. Se produce en Trentino en la zona de Cavalese y Fiavé Pinzolo. [5]
El Caprino della Valbrevenna se produce de septiembre a octubre a partir de leche de cabra. Se añaden enzimas lácteas a la leche para agriarla y luego se calienta a 20-25 °C (68-77 °F), después de lo cual algunos productores agregan un poco de suero de producciones anteriores. Después de unas horas, se agrega cuajo de ternera para formar una cuajada que tarda aproximadamente de 12 a 16 horas. Luego, la cuajada se corta en trozos grandes y se coloca en moldes. De esta versión se expulsa una gran cantidad de suero, por lo que a medida que se libera el suero, a menudo se usa más cuajada para cubrir los moldes. Por lo general, se produce como queso fresco, pero a veces se puede añejar hasta por 30 días. En su estado fresco no tiene corteza, pero desarrolla una corteza amarillenta cuando se añeja. El queso es blando y de color blanco lechoso. Se produce en Liguria en los municipios de Triora , Molini di Triora y Cosio di Arroscia en la provincia de Imperia , y en Ormea en la provincia de Cuneo . [6]
El Caprino dell'Aspromonte se elabora con leche de cabra a la que se le añade cuajo de cabrito y luego se calienta a 36-37 °C (97-99 °F). Una vez que se forma la cuajada, se corta con un cuchillo especial, un ruotolo , en trozos del tamaño de un grano de arroz. La cuajada resultante se cuela y luego se coloca en cestas de juncos y se prensa a mano, y se deja reposar durante unas horas, después de lo cual se sala en seco y luego se deja madurar en una rejilla de juncos ( cannizzo ). Se añeja durante un tiempo para crear un queso de mesa blando o más tiempo para crear un queso duro maduro con una corteza de color marrón grisáceo y un color blanco marfil a marrón en el interior del queso. Se produce en Calabria en el área de Aspromonte de la provincia de Reggio Calabria . [7]
El Caprino della Limina se elabora con leche de cabra a la que se le añade cuajo de cabrito; luego, se deja reposar durante una hora. Una vez que se forma la cuajada, se remueve con una cuchara de madera para romperla. Luego, la cuajada se coloca en cestas de juncos y se prensa para eliminar el exceso de suero. El queso se saca del molde, se sala y se vuelve a colocar en el molde durante un día, y luego se saca y se añeja en una bodega. La corteza se pincela con aceite de oliva a medida que envejece hasta 12 meses. La corteza es de color amarillo pajizo y tiene una pulpa suave de color blanco lechoso que se endurece a medida que envejece más allá del tercer o cuarto mes. Se produce en Calabria en municipios que se encuentran en las comunidades montañosas de Limina . [8]
El Caprino di Montefalcone del Sannio se elabora con leche cruda de cabra durante los meses de abril a septiembre. A la leche se le añade cuajo de cabrito y luego se calienta a 38 °C (100 °F) durante 30 minutos. La cuajada resultante se corta en trozos pequeños que luego se asientan y se recalientan a 42 °C (108 °F). Una vez que la cuajada se solidifica, se coloca en cestas de juncos y se prensa, que luego se coloca en suero caliente de la producción de ricotta . Luego, el queso se sala en seco durante 24 horas, después de lo cual se añeja durante al menos dos meses en una bodega donde se cuelga del techo en soportes de madera llamados cascere . El queso resultante tiene una corteza arrugada de color amarillo pajizo con una pulpa suave, húmeda y de color blanco tiza. Se produce en todo Abruzzo y Molise , pero particularmente en el municipio de Montefalcone del Sannio . [9]
Cocina y vida italiana. Ingredientes esenciales: Caprino , recuperado de https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html el 3007-10-13.
Rubino, Roberto; Sardo, Piero; Surrusca, Angelo. Quesos italianos: doscientos noventa y tres tipos tradicionales: guía para su descubrimiento y apreciación , 2.ª ed., Bra:Slow Food Editore, 2005.
