Un filete redondo es un filete de res de la "parte trasera" de la vaca. La parte trasera se divide en cortes que incluyen el ojo (de) la parte trasera , la parte inferior y la parte superior , con o sin el hueso "redondo" ( fémur ), y puede incluir el nudillo ( punta del solomillo ), dependiendo de cómo se separe la parte trasera del lomo. Este es un corte magro y es moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleado hace que la parte trasera se seque cuando se cocina con métodos de cocción con calor seco, como asar o asar a la parrilla . El filete redondo se suele marinar cuando se asa a la parrilla y se prepara con métodos lentos de calor húmedo en interiores, como estofar , para ablandar la carne y mantener la humedad. El corte generalmente se corta en rodajas finas para servir y es popular como cecina . [ cita requerida ]
La cubierta de la grupa o picanha, con su gruesa capa de grasa que la acompaña, es muy apreciada en muchos países sudamericanos, particularmente Brasil y Argentina , pero rara vez se encuentra en otros lugares.
Parte superior y parte plateada
Los cortes británicos de la parte superior y la parte plateada juntos son aproximadamente equivalentes al corte redondo americano. Los cortes de Nueva Zelanda también usan estos términos (o a veces "redondo exterior" para el corte plateado). [1]
Platos
Biltong : carne de res secada al aire y curada con vinagre, sal y cilantro; se prepara preferentemente con filete redondo.
Bresaola : carne de res salada y secada al aire, elaborada con filete redondo
London broil : filete asado cortado en diagonal, generalmente hecho con filete redondo.
Tafelspitz : plato austríaco de ternera hervida, preparado a partir de la parte superior del lomo.
Jangjorim : plato coreano de ojo de perdiz hervido en salsa de soja, generalmente con huevos de codorniz estofados ( mechurial jangjorim ) o pimienta shishito ( kkwarigochu jangjorim ).
Preparaciones comunes
Carne molida o carne picada: un tipo de carne molida hecha a partir de filetes redondos y recortes de la parte principal; este es también el nombre de una cadena de restaurantes estadounidense, Ground Round
Corte en acordeón : cortar en lados alternos y estirar para hacer un filete más fino en general.
Mariposa : cortar por el centro, dejando una pequeña bisagra de carne y desdoblarla para crear un filete más fino.
Bistec suizo : se prepara haciendo una serie de cortes pequeños con un rodillo de cuchillas o golpeándolos para aplanarlos, también llamado corte suizo, corte en cubos o ablandamiento.
