Pistou ( provenzal : pisto (clásico) o pistou (mistraliano) , pronunciado [ˈpistu] ), o salsa pistou , es una salsa fría provenzal hecha con dientes de ajo , albahaca fresca y aceite de oliva y, a veces , almendras , migas de pan o patatas. Es algo similar a la salsa de Liguria pesto , aunque carece de piñones y queso; algunas versiones incluyen queso y/o almendras.
El Dictionnaire de l'Académie française data "pistou" del siglo XX y lo define como una palabra provenzal que designa un condimento hecho de albahaca fresca, machacada con ajo y aceite de oliva; el término deriva de pistar (moler), que a su vez deriva del latín pinsare (machar, moler). [1]
La salsa es similar al pesto genovés, que tradicionalmente se elabora con ajo, albahaca, piñones, pecorino sardo rallado y aceite de oliva, triturados y mezclados con un mortero . La diferencia clave entre el pistou y el pesto es la ausencia de queso en el pistou. [2] [3]
El pistou es un condimento típico de la región de Provenza, en Francia, que suele asociarse con el plato provenzal soupe au pistou , que se parece a la minestrone y puede incluir frijoles blancos, judías verdes, tomates, calabacines, patatas y pasta. El pistou se incorpora a la sopa justo antes de servir. [4]
En Niza se utiliza queso gruyère . [2] Algunas regiones lo sustituyen por queso parmesano , comté o queso de oveja en Córcega . Sea cual sea el queso que se utilice, no se prefiere un queso "fibroso", de modo que cuando se derrita en un líquido caliente (como en la sopa pistou, por ejemplo), no se derrita en hebras largas.
Sin duda, parece que proviene del otro lado de la frontera, de Italia, y deriva de una salsa genovesa llamada pesto ... [elaborada] utilizando un mortero para machacar hojas de albahaca dulce, queso de oveja de Cerdeña, mantequilla, ajo y aceite de oliva... La fórmula de Niza... utiliza queso del tipo Gruyère.
La sopa en la que
se coloca el
pistou , que le da su sabor y su nombre, es una especie de
minestrone. Una receta de Nice menciona las verduras que se utilizan como frijoles
blancos, tomates y calabacines. Otra menciona judías verdes, patatas, tomates y fideos [en la sopa]; se pone el
pistou
... en el último momento.