El Pão de Ló ( plural : pães de ló ) es un bizcocho portugués elaborado con huevos , azúcar y harina de trigo . A diferencia de otros pasteles o panes , generalmente no se utiliza levadura ni polvo para hornear . En cambio, para dar volumen, se suspende aire en la masa del pastel durante el amasado.
Existen varias teorías, algunas de ellas controvertidas, sobre el origen del nombre pão de ló . Aunque " pão " es la definición convencional de "pan", [1] " ló " se atribuye a varias teorías. [2] Una sugiere que se deriva de la palabra francesa antigua lof [3] que significa "el lado de sotavento de un barco, donde se aparejan las velas " o "tela fina, como una gasa ". [4] Otra teoría es que proviene del término para lana , [5] en portugués : lã . [6] La autora Maria de Lourdes Modesto sugiere que se llama así en honor al marido de una pastelera cuyo apellido era "Ló", en Magaride, Felgueiras . [7] Otra especifica además que era un hombre alemán con el apellido "Lot". [8]
Luís da Câmara Cascudo , un lexicógrafo brasileño, señaló que en la historia, este bizcocho se ha escrito como " pam-de-ló ", " pandeló " y " pão-de-lot ". [9] En el Acuerdo Ortográfico de la Lengua Portuguesa de 1990 , " pão de ló " se escribía sin guiones como lo reconoce la Unidad de Coordinación Terminológica del Parlamento Europeo (TermCoord), [8] aunque sigue escribiéndose tanto como " pão- de-ló " y " pão de ló ". [2]
El primer registro de pão de ló , escrito como " pãoo de llo ", fue indicado en los manuscritos de la Infanta María de Portugal a mediados del siglo XVI. [a] A diferencia del pão de ló que vemos hoy, era un pudín espeso hecho únicamente con almendras molidas en lugar de harina de trigo . [11] [b]
En 1693, Domingos Rodrigues, jefe de cocina de la familia real portuguesa, reproduciría la misma fórmula sin huevos y sin harina en su libro de recetas conocido como Arte de Cozinha ( lit. ' El arte de cocinar ' ). [14]
La versión de pão de ló que conocemos hoy existía al menos en 1773. El pão de ló estaba "hecho de la mejor harina, azúcar, huevos y agua de azahar , bien batidos juntos, y luego horneados", según el Diccionario de las lenguas portuguesa e inglesa de Anthony Vieyra (editado por JP Aillaud) impreso en 1813. [15] [16] [c]
Fue en 1780, en el libro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha ( literalmente ' Cocinero moderno o el nuevo arte de cocinar ' ) de Lucas Rigaud, chef de María I de Portugal , que pão de ló se define también como bolo de Saboia ( literalmente, ' pastel de Saboya ' ). [18] Esta misma receta reaparece en la edición de 1836 de Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. [19] Arte de Cozinha (ed. 1836) también había indicado otros derivados como pão de ló fofo ( literalmente ' pan esponjoso ' ), [20] pão de ló torrado ( lit. ' pan tostado ' ), [21] pão de ló de amêndoas ( literalmente , ' pan de almendras ' ), y pão de ló de pistache ( literalmente , ' pan de pistacio ' ). [22]
Otro pastel similar relacionado con el pão de ló de la península ibérica es el bizcocho español . El bizcocho (en español: galleta ) es un dulce horneado cuya etimología proviene de "cocer dos veces". [23] El Diccionario de sinónimos de la lengua castellana o española publicado en 1611 afirmaba que también existía "plato delicioso hecho con harina, huevos y azúcar". [24] [25]
Se arraigó en Portugal como bolo de Castela ( lit. ' torta de Castilla ' ). [26] En Arte de Cozihna , aparece como biscoytos de la Reyna ( lit. ' galletas de la reina ' ). [27] Probablemente se refería a la castellana Catalina de Austria, reina de Portugal , que trajo esta confitería a Portugal. Un pan real de Castilla que sigue existiendo hoy en día es el Pan Candeal . Se cree que los marranos , criptojudíos portugueses ( sefardíes ), enriquecieron este pan con huevos para crear el pan d'Espana . [28] [d] Una historia popular relata a un pastelero italiano llamado Giovan Battista Cabona que acompañó al embajador de Génova en un viaje a España durante el período del Renacimiento . [8] Presentó este pastel al rey de España y lo llamó pan di Spagna ( lit. ' pan español ' ). [23]
Como sugiere el nombre, puede derivar del francés Pain de lof, un tipo de pan similar que ya existía en la Edad Media . [29] Un producto similar es el Gâteau de Savoie , un bizcocho horneado tradicional de Saboya . [30] En el libro de cocina portugués Arte do Cosinheiro e do Copeiro, ya se notaban similitudes entre el pão de ló y el Gâteau de Savoie ( bolo de Saboia en el texto). [14] [31]
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La cocina monástica estaba bien establecida en toda Europa a finales de la Edad Media, que tenía experiencia en viticultura , elaboración de queso y confitería . [32] Fue aquí donde las monjas mantuvieron vivas las confecciones moriscas. [33] Pão de Ló era uno de los dulces conventuales producidos en todo Portugal por las monjas que vivían en los conventos . Es característico de muchos otros de los dulces conventuales que contienen una cantidad considerable de yemas de huevo y azúcar, [e] [f] y muy poca harina de trigo . [34] Hay varios de estos dulces que contienen estos ingredientes en diferentes cantidades o métodos de cocción. También hay algunos dulces tradicionales que se parecen al pão de ló, como cavacas do Marco y fatias de Freixo . [37] [38] Algunos otros que son similares a la galleta seca , como caladinhos y melindres . [39] [40] Los pasteles se asociaban con días festivos religiosos, como Pascua y Navidad. Algunos pasteles fueron elaborados con la forma de la corona de Jesús. [33] Después de la disolución de los monasterios en Portugal en 1834, algunas de las recetas llegaron a los laicos .
Históricamente, algunas variedades de pão de ló requerían batir los huevos manualmente durante más de una hora para obtener la consistencia " leudada " deseada, y por lo general, este trabajo solía estar reservado para las mujeres antes de mediados del siglo XX. Las madres pasaban las recetas a sus hijas antes del matrimonio y vendían sus panes y otros productos horneados desde sus hogares. [41]
Como tales, estos pasteles eran caros y se reservaban para ocasiones festivas, como Pascua y cumpleaños, a veces rellenos de natillas , mermelada de frutas o fios de ovos . Los ricos, que podían consumirlo durante todo el año, eran especialmente favorecidos por aquellos que habían perdido los dientes y no podían masticar el pan normal. A veces se doraba en un horno, recordando a su derivado "dos veces horneado". [2]
Tradicionalmente se ofrecía envuelto en satén negro a los enfermos y a las familias en duelo. También se ofrecía a quienes estaban a punto de ser ejecutados. [2]
El pan de Ló se convirtió en el precursor del pan doce y otros panes dulces portugueses . El tedioso trabajo de mezclar a mano durante más de una hora, que a menudo coincidía con la preparación del pan de Ló , se lograba mediante el uso de levadura . [42]
La Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural (DGARD), una agencia gubernamental portuguesa dependiente del Ministerio de Agricultura que colabora con la Federación Portuguesa de Cofradías Gastronómicas (FPCG), ha clasificado siete variedades de pão de ló como productos tradicionales. La FPCG proporciona información para el inventario de recetas y productos tradicionales portugueses que se encuentran en todo el país. [43]
Los orígenes de este bizcocho artesanal de la Región Norte se remontan a finales del siglo XVIII. Se registró por primera vez en el libro Irmandade dos Passos en 1781, describiéndolo como un pastel regalado a los clérigos que llevaban las imágenes utilizadas en procesión durante la Semana Santa . [44]
Se elabora con una cantidad considerable de yemas de huevo y azúcar que se baten durante un tiempo prolongado, durante más de una hora a mano, con una pequeña proporción de harina añadida. El pastel se hornea típicamente en un recipiente de terracota forrado con moldes de papel de almaço . [11] El interior muy húmedo es característico del ló conocido como pito . [45]
En 2016, el pão de ló, elaborado tradicionalmente de forma peculiar en el municipio de Ovar, recibió la Indicación Geográfica Protegida . [46] [47] [48] [49]
En los vagos de la región central , el pão de ló es un bizcocho que se hace generalmente con huevos enteros, harina, azúcar, sal y ralladura de naranja (o limón ). Las claras y las yemas a veces se separan y se baten individualmente antes de combinarlas. A veces se añade levadura en polvo , según la calidad de la harina que se utilice. Este bizcocho en forma de anillo no se elabora comercialmente. [50]
En la región norte de Portugal, entre el río Duero y el Támega , el pão-de-ló se elabora principalmente con huevos enteros, azúcar y harina. La masa se mezcla a mano durante más de 10 minutos y luego se vierte en recipientes de arcilla forrados con papel que se precalentan. El pastel en forma de anillo se hornea en un horno de leña. [51]
Se cree que este bizcocho es originario del Mosteiro de Santa Maria de Cós en Alcobaça . La receta fue sacada de contrabando del monasterio por el sacerdote João Matos Vieira, debido a la Revolución de 1910 y llevada a la freguesia de Alfeizerão .
El bizcocho se elabora principalmente con yemas de huevo, azúcar, harina y aguardiente . La masa se bate durante un tiempo prolongado y luego se vierte en ollas de cobre engrasadas. Cuando el bizcocho termina de hornearse, se le da forma mientras se enfría. [52]
Un pão de ló "poco hecho" fue servido por error al rey Carlos I de Portugal . Sin embargo, el rey quedó impresionado por el percance y la receta persistió. [11]
Este pastel , que debe su nombre a la freguesia de Margaride en Felgueiras , fue creado por primera vez por una pastelera llamada Clara Maria. Después de su muerte en 1831, la segunda esposa de su marido, Leonor Rosa da Silva, continuó haciendo el pastel.
El pastel en forma de anillo contiene huevos enteros y yemas de huevo adicionales, azúcar y harina. El pastel se hornea en un molde de arcilla forrado con papel. A veces se come con queijo da Serra o vino de Oporto . [11]
En 1888, el pastel recibió una orden real por parte del duque de Braganza , y en 1893 por el rey Carlos I de Portugal , que continúa exhibiéndose en la actualidad. [53]
Este pastel , creado por primera vez en la década de 1960 por Maria Alice Sequeira en Lisboa , contiene huevos enteros y yemas de huevo, azúcar y harina. Se suele hornear en un molde desmontable . [54] [55]
La receta se atribuye a Joaquina Ferreira a finales del siglo XIX. Este pastel de Vizela, que suele tener forma de pan rectangular forrado con papel, se elabora con huevos, principalmente yemas, azúcar y harina. Después de hornearse, se pinta con una capa gruesa de almíbar de azúcar. [56]
El nombre de este pastel se deriva de las telas de lino que lo envolvían cuando se vendió por primera vez. La primera referencia conocida de este pastel fue en 1884, en una exposición en Guimarães. [ 11 ] [ 57]
En el municipio de Alpiarça se elabora un pastel muy húmedo con una cantidad considerable de yemas de huevo y algunos huevos enteros, azúcar y una cantidad menor de harina. [58] [59]
Se cree que fue creada por las monjas del Monasterio de Arouca , que cerró en 1886. Esta receta de pastel sobrevive gracias a una panadería fundada en 1840 por Teixeira Pinto. Este bizcocho, parecido a un panecillo, se hornea como un pan rectangular con huevos enteros, azúcar y harina. Una vez que se enfría después de hornearse, se infunde con un jarabe de azúcar que también deja una costra de azúcar. [60] [61] [62] [11]
Se trata de un pastel más pequeño que se puede hacer en casa. Se utilizan huevos enteros, pero las claras y las yemas se procesan por separado. Las yemas (con azúcar añadido) y las claras se baten hasta que estén firmes y luego se combinan con la harina. La masa se vierte en un molde para tarta engrasado para hornear. [63] [64] A veces se utiliza polvo de hornear como levadura. [65] La maicena también se utiliza como una alternativa moderna sin gluten . [66]
Horneado en un molde similar al bundt cake originario del Monasterio de Santa Clara en Figueiró dos Vinhos , este pastel es ahora elaborado exclusivamente por la Confitería Santa Luzia con la receta original y moldes que datan de finales del siglo XIX cedidos por una de las monjas del convento. [11] [67] [68] [69]
Se cree que este pastel de la región norte fue creado a principios del siglo XX, en Fornelos, Fafe , por la familia Freitas. Contiene huevos, azúcar y harina. [70] [71]
Los portugueses introdujeron el pão de ló en Brasil a principios del siglo XVI. En el libro Vida e Morte do Bandeirante del autor Antônio de Alcântara Machado , un inventario de mediados del siglo XVII indica que se enumeraban dos palanganas de cobre para prepararlo. [72] Era el favorito de Frei Caneca , un fraile carmelita brasileño , político y revolucionario , uno de los líderes de la Revuelta de Pernambuco de 1817. [ 2]
Luís da Câmara Cascudo dedica una entrada al bizcocho en el Diccionario del Folclore Brasileño subrayando su importancia en la tradición culinaria de Brasil. [73]
Los portugueses serían el primer país europeo en llegar a Japón en 1543. Antes de su expulsión de Japón en 1639, los portugueses introdujeron el bolo de castela a los japoneses, que sería conocido simplemente como castella (カステラ, kasutēra ) . [26]
Una creencia popular dice que el nombre se deriva del español, Reino de Castilla . Sin embargo, se cree que el término homónimo proviene del portugués : castilla , lit. ' castillo ' , que describe las claras de huevo batidas hasta que estén rígidas, similares a las torres de los castillos. [2]
Si bien los españoles llegaron unos años después que los portugueses en 1549, la influencia portuguesa fue mayor que la de los españoles, especialmente en Nagasaki . [74] Establecida en 1624, [75] Castella Honke Fukusaya en Nagasaki es el fabricante de castella más antiguo existente en Japón. [76] [25]
