Puffcorn o hojaldres de maíz son snacks de maíz inflados o extruidos elaborados con harina de maíz , que pueden hornearse o freírse.
El hojaldre pertenece al grupo de los snacks elaborados con sémola de maíz, arroz, trigo u otros cereales. El hojaldre suele estar aromatizado con queso , caramelo, aceite, chile, cebolla o ajo en polvo y muchas otras especias. [1] Los tipos de maíz hojaldre pueden variar en longitud, densidad, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y nivel de enrojecimiento y color amarillento, especialmente cuando se usan diferentes porcentajes de harina de avena. [2] A algunos productos que se venden como maíz hojaldre se les da la apariencia de palomitas de maíz , aunque no están elaborados con cereales integrales como lo son las palomitas de maíz.
El maíz hojaldre se conoce comúnmente como cereal de desayuno funcional listo para comer o refrigerio funcional extruido. [2] Algunos hojaldres se elaboran con harina de avena, linaza y maíz de chía . [2] Debido a los beneficios para la salud, ha habido un mayor interés en desarrollar productos alimenticios funcionales que contengan chía. [3] Se ha demostrado que la extrusión es un método eficaz para incorporar otros ingredientes funcionales en productos alimenticios. [4]
Los fabricantes incluyen Frito Lay , [5] y Old Dutch Foods . [6]
También existen variedades endulzadas ( Paletas de maíz , Reese's Puffs , etc.) y saladas/condimentadas (varias bolitas de queso , etc.).
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El maíz hojaldre, al igual que otros productos inflados, como los cereales y los panes crujientes, se procesa mediante cocción por extrusión a través de una extrusora. Este es un proceso termodinámico en el que la masa se pasa a través de un tubo y se calienta bajo cierta presión. Luego, el producto de masa de hojaldre se fuerza a través de una abertura estrecha llamada troquel y, a medida que se libera, el cambio de presión y temperatura hace que el producto se hinche, dando la textura y consistencia del hojaldre. [7] [ fuente autoeditada ] Las diferentes formas y texturas del maíz hojaldre son manipuladas por el troquel al final de la extrusora y el tipo de extrusora utilizada. Los tipos específicos de tamaño de grano del almidón requerido durante el procesamiento también dependen del tipo de snack en sí; por ejemplo, si el bocadillo de maíz hojaldre requiere una estructura fina con poros pequeños, se debe usar una extrusora con una granulación más pequeña, mientras que el maíz hojaldre más crujiente requeriría una granulación mayor. [8]
Los factores que se consideran para determinar el material de envasado de snacks extruidos como el maíz hojaldre son la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR), la tasa de transmisión de oxígeno (OTR), la densidad óptica (OD) y la propiedad de barrera de sabor/olor. El envase elegido en última instancia compromete entre las propiedades protectoras, la vida útil del producto, el atractivo estético y el costo. [9] Dado que el deterioro de los productos de maíz hojaldrado se atribuye principalmente a la pérdida de frescura, es fundamental que el envase proporcione una barrera contra el vapor de agua. Los requisitos de barrera al oxígeno para el envasado de maíz hojaldre pueden ser menos estrictos, ya que los snacks extruidos e inflados pueden ser menos sensibles al oxígeno en comparación con los snacks fritos. [10] Se puede utilizar una variedad de materiales en el envasado de maíz hojaldrado, ejemplos de los cuales incluyen polietileno de baja densidad (LDPE), bolsas laminadas (LP) y polipropileno biaxialmente orientado (OPP). En una investigación se descubrió que los snacks extruidos eran más estables en LP en comparación con LDPE. [11]
El almidón , el componente principal del maíz hojaldre, es responsable de las propiedades estructurales del snack y, por tanto, caduca en 3 o 4 meses. [12] Durante el proceso de extrusión, las moléculas de almidón ( amilosa ) se destruyen parcialmente mientras se forman nuevas moléculas cristalinas. Forman un complejo amilosa- lípido que afecta la estructura, textura y otras propiedades funcionales del maíz hojaldre. [13] Debido al calor húmedo, el proceso de extrusión también puede causar gelatinización del almidón , desnaturalización de proteínas , destrucción de microorganismos e inactivación de antinutrientes . [14] En comparación con el trigo, el uso de maíz da como resultado un producto más suave y expandido debido a su menor contenido de proteína y mayor contenido de almidón (los productos de trigo extruidos son más duros y no se expanden tanto). [12]
La calidad y aceptabilidad general del maíz hojaldre, determinada por los consumidores, se basa en características relacionadas con su apariencia, textura y sabor (determinadas mediante métodos de evaluación sensorial ). [15] Los atributos sensoriales deseados se logran controlando la composición de la materia prima y las condiciones de procesamiento durante la extrusión.
Las características del maíz hojaldre, en particular el diámetro, la porosidad y la estructura homogénea, son atributos de apariencia que ayudan en la percepción de la calidad del producto extruido. [15] La apariencia de estos productos mejora a medida que aumenta la velocidad de alimentación de extrusión, mientras que los aumentos en la temperatura de extrusión y el contenido de humedad de la alimentación la disminuyen. Los cambios de color durante la extrusión ocurren debido a la expansión del producto, la descomposición de los pigmentos de los ingredientes o reacciones químicas.
Los atributos texturales de estos extruidos a menudo están asociados con su comportamiento mecánico y están relacionados con su apariencia y propiedades de sabor. [15] La textura crujiente y la fusión de los extruidos están influenciadas por la temperatura de extrusión. Las temperaturas de extrusión más altas mejoran la textura crujiente y la fusión de los extruidos. El contenido de humedad del alimento disminuye la textura crujiente y al mismo tiempo aumenta la dureza (densidad) del producto. La dureza aumenta el sabor harinoso percibido y se correlaciona negativamente con el sabor crujiente, derretido y quemado.