The Modern Cook fue el primer libro de cocina delcocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Se publicó por primera vez en 1846. Fue popular durante medio siglo en la era victoriana y en 1896 ya se habían publicado 29 ediciones en Londres. También se publicó en Estados Unidos.
El libro ofrecía platos elaborados, descritos con terminología francesa como bisque, entrées, entremets, vol-au-vent , timbal y soufflé. Incluía listas de comidas para hasta 300 personas y para una serie de cenas de ocho o nueve platos servidas a la reina Victoria ; una cena real excepcional en 1841 tuvo dieciséis platos principales y dieciséis entremets, incluidas trufas en champán .
El libro, escrito para amas de casa de clase media alta, está ilustrado con 60 grabados, que a menudo muestran cómo presentar platos centrales cuidadosamente decorados como el "Salmón a la Chambord" para grandes cenas.
El libro influyó en los hogares de Gran Bretaña y Estados Unidos para que aspiraran a cenas más complejas, al estilo francés, en imitación de la Reina, y dio lugar a un cambio en los hábitos alimentarios, incluido el enfoque moderno de dos platos tanto para el almuerzo como para la cena.
Charles Elmé Francatelli , de familia italiana, nació en Londres en 1805 y aprendió cocina en Francia. Al llegar a Inglaterra, trabajó para varios aristócratas antes de convertirse en jefe de cocina del club Crockford's y luego en jefe de cocina de la reina Victoria en 1840. [1] Luego trabajó en Crockford's nuevamente, en Coventry House and Reform Clubs , St James's Hotel y para el Príncipe y la Princesa de Gales . [2] Esto lo convirtió en un cocinero famoso de su tiempo. [3]
Aparte del prólogo y de los consejos de Francatelli sobre cómo servir el vino, el cuerpo del libro se compone casi en su totalidad de recetas sin ningún tipo de introducción. No hay ninguna orientación sobre la elección de los utensilios de cocina ni consejos sobre la distribución de la cocina. [4]
Las recetas se presentan enteramente como instrucciones, generalmente sin ilustración. [a] Las cantidades, cuando se indican, se incorporan en el texto; los ingredientes nunca se enumeran explícitamente. A veces se nombran las cantidades, como en la "Salsa bechamel cremosa", que comienza con "Ponga seis onzas de mantequilla fresca en una cacerola de tamaño mediano; agregue cuatro onzas de harina tamizada, un poco de nuez moscada, algunos granos de pimienta y un poco de sal". En otros casos, solo se indican las proporciones relativas, como en el caso del "Salmis de perdices con gelatina áspic", donde la única pista de cantidad en la receta es "debe mezclarse con un tercio de su cantidad de gelatina áspic". Esta receta también indica el estilo de referencia cruzada, con la instrucción inicial "Prepare el salmis como se indica en el n.º 1078". [4]
El cocinero moderno es el primer registro publicado en Inglaterra del relleno de cucuruchos de barquillo, a los que Francatelli llamó gauffres , con helado . Los usaba para decorar sus pudines helados. [5]
Lo siguiente se aplica a la edición 28 de 1886. El índice no tenía números de página. [4]
La 28.ª edición está ilustrada con 60 grabados, en su mayoría pequeños. Hay un frontispicio a página completa del autor, dibujado por Auguste Hervieu y grabado por Samuel Freeman (1773-1857). [6] Freeman es conocido por trabajar principalmente en puntillismo , y el retrato que se muestra aquí no es una excepción. [7]
Todos los demás grabados son de platos terminados, que muestran el plato para servir con la comida dispuesta en él y, a menudo, adornada de forma elaborada. No se identifica a los artistas ni a los grabadores de las ilustraciones de comida. [4]
Francatelli ofrece "una serie de menús para cada mes del año", que incluyen cenas para 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 28 y 36 personas (aunque no todas ellas en cada mes). Los menús para cenas para 6 personas representan los menús más sencillos del libro. Todas las cenas se dividen en un primer y un segundo "plato", pero cada plato se dividía a su vez en tres o cuatro raciones, en la mayoría de los casos con la posibilidad de elegir entre dos o más platos. Así, podía haber una o dos sopas, dos pescados, dos "remojos" de carne y dos "entradas" saladas en el primer "plato", con un segundo "plato" de un tipo de caza, seguido de una selección de tres "entremets" que incluían tanto platos salados, generalmente verduras, como postres. [4]
Hay un único menú para una "Cena de baile para 300 personas" y otro para una "Cena pública" para el mismo número de personas. [4]
Hay 13 cartas de menú para la "Cena de Su Majestad", cada una con una fecha exacta en 1841 y las palabras "( Bajo el control de C. Francatelli. )". Cada una de las cenas reales tiene ocho o nueve platos (incluido un bufé o aparador), excepto la del 30 de junio que se divide en dos "Servicios" y tiene 11 platos. [4]
Las cenas reales se describen casi en su totalidad en francés, con la excepción del encabezado, la frase "Side Board" y algunos platos específicamente británicos como "Roast Mutton" y "Haunch of Venison". Por lo general, hay dos sopas, dos pescados, dos removes, seis platos principales, dos asados, dos removes más, seis entremets y entre dos y siete platos en el aparador. La excepcional cena real del 30 de junio de 1841 tuvo dieciséis platos principales y dieciséis entremets. Algunos de estos entremets utilizaron los ingredientes más costosos, incluidas las trufas de Champaña . [4]
The Modern Cook se publicó por primera vez en 1846. [8] Alcanzó su 29.ª edición en 1896. Francatelli presentó una copia de la 8.ª edición a la reina Victoria el 4 de junio de 1853. [9]
Ediciones incluidas:
En su libro Book of the Table de 1877, Kettner describe a Francatelli como "un ejemplo de todos los grandes cocineros franceses" y afirma que "da una receta muy elaborada para la gelatina de áspic , y está tan satisfecho con ella que, teniendo que preparar una cena fría para 300 personas, la utiliza en cada uno de sus 56 platos que no son ni dulces ni calientes". El libro sostiene además que "éste es el resultado de la ciencia, éste es el culmen del arte. Produce, con formas tan elaboradas y ceremonias tan majestuosas, una gelatina de áspic sin áspic, que, exhausta en el esfuerzo, no puede avanzar más y parece pensar que aquí, por fin, en esta salsa suprema, tenemos un lugar de descanso seguro, la verdadera bendición, la ewigkeit ". [10]
George H. Ellwanger escribió en su obra Pleasures of the Table en 1902 que Modern Cook de Francatelli era "un tratado superior y, aunque poco adaptado a la familia media, bien merecerá un estudio cuidadoso por parte del aficionado experto. 'El paladar es tan capaz y casi tan digno de educación como el ojo y el oído', dice Francatelli, una afirmación que su volumen confirma abundantemente". Añadió que "se ve, en consecuencia, una observancia ornamentada de la decoración en su gran ejército de guarniciones. Son excelentes en todas partes, pero en general muy elaboradas, mientras que sus salsas y recetas de repostería son especialmente buenas. Lo mismo puede decirse de sus quenelles y timbales . Una mano competente encontrará en su obra una guía valiosa de la que obtener ideas; no es un libro práctico para la mayoría". [11]
El New Zealand Herald de 1912 comentó que Francatelli era "un trabajador serio y talentoso en la causa de la gastronomía " y que The Modern Cook reflejaba fielmente los hábitos culinarios victorianos. "Todo era bueno y sólido en su tipo, aunque tendía a la complicación más que a la simplicidad". La reseña opinó que las grandes piezas de carne "decoradas con sus brochetas de plata con crestas de gallo y trufas, estaban acompañadas de los ragúes y guarniciones más apetitosos". A pesar del brillo, no había "nada de mezquino o engañoso en las sabrosas promesas que ofrecían los comestibles victorianos". El crítico señala, sin embargo, que incluso mientras Francatelli describía esta elaborada comida, el "comer carne en exceso" estaba siendo reemplazado por una dieta más rica en verduras y las comidas se estaban volviendo más simples, de modo que "ahora, en el siglo XX, mucho de lo que escribió Francatelli... ya no es necesario". [12]
MFK Fisher , escribiendo en The New York Times , afirmó que millones de mujeres estadounidenses en el siglo XIX organizaron "cada aspecto de sus vidas... tanto como fuera posible imitando a la Reina", y que The Modern Cook se vendió casi tan bien en Estados Unidos como en Inglaterra. Admitiendo que pocas cocinas estadounidenses podían "seguir todas sus instrucciones para las ligeras delicias galas que Francatelli introdujo para contrarrestar la pesadez básica de los hábitos gastronómicos reales", argumentó que, de todos modos, su enfoque de dos platos finalmente dio forma a la forma en que los estadounidenses ahora comen tanto el almuerzo como la cena. Observó que en el castillo de Windsor , Francatelli y otros chefs reales fueron asistidos por 24 chefs asistentes y dos "Yeomen of the Kitchen", sin mencionar una multitud de "servidores y lacayos". Esto no disuadió a las amas de casa estadounidenses "tan al oeste como Iowa y luego más allá" de hacer todo lo posible por seguir sus instrucciones. [13]
El sitio web Historic Food señala que Francatelli ofrece dos recetas de carne picada , una con carne asada y la otra con limones pero sin carne. [14]
C. Anne Wilson, en su introducción a Women and Victorian Values, 1837–1910. Advice Books, Manuals and Journals for Women , afirma que Francatelli escribía para las «amas de casa de clase media alta» en The Modern Cook , explicándoles cómo servir la cena «socialmente importante» en los estilos inglés, francés y «à la Russe». En cambio, su Cook's Guide de 1861 está dirigida a hogares «más comunes» y recomienda «cenas tradicionales de dos platos». [15]
Nick Baines escribe en LoveFood que Francatelli incluyó "toda una colección de tartas lujosas" en el libro. [16]
Panikos Panayi , en su libro Spicing Up Britain , escribe que el libro de Francatelli para las clases medias reconocía claramente las diferencias entre los alimentos británicos y extranjeros, incluso en su título completo, que decía " ... Comprende, además de la cocina inglesa, los sistemas más avanzados y rebuscados de cocina francesa, italiana y alemana ". Panayi señala que el prefacio de Francatelli a la primera edición era mordaz con los ignorantes "escritores ingleses sobre gastronomía", comparándolos desfavorablemente con los "grandes profesores" de cocina en Francia. Panayi observa además que, si bien la mayoría de los capítulos de Francatelli no están agrupados por origen nacional, sí distingue entre sopas inglesas, extranjeras e italianas. Señala que habría llevado años comer todos los platos enumerados y que es imposible decir con qué frecuencia las familias de clase media pueden haber comido "filetes de abadejo, à la royale". Considera probable que sólo los más ricos pudieran aspirar a comer el tipo de comida descrita por Francatelli, pero admite que sus listas de comidas para seis personas (por mes) indican que las clases medias podían permitirse la mejor carne y verduras, y de hecho que tenían personal doméstico capaz de preparar cenas de esa complejidad descrita en la terminología francesa de Francatelli. Panayi concluye que Francatelli representa "quizás el ejemplo más extremo" de la costumbre británica del siglo XIX de dar a los platos descripciones francesas. [17]
