La historia del chocolate se remonta a más de 5.000 años. El árbol del cacao es originario de los trópicos de América. El grano de cacao fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( provincia de Zamora-Chinchipe ) por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica . [1] Originalmente preparado como bebida, el chocolate se servía como un líquido amargo, mezclado con especias o puré de maíz. En Mesoamérica se creía [ ¿por quién? ] para ser afrodisíaco y dar fuerza al bebedor. Hoy en día, este tipo de bebidas también se conocen como " Chilate " y son elaboradas por lugareños del sur de México y el triángulo norte de Centroamérica ( El Salvador , Guatemala y Honduras ). Tras su llegada a Europa en el siglo XVI, se le añadió azúcar y se hizo popular en toda la sociedad, primero entre las clases dominantes y luego entre el pueblo llano. En el siglo XX, el chocolate se consideraba imprescindible en las raciones de los soldados estadounidenses durante la guerra . [2]
La palabra "chocolate" proviene de la palabra náhuatl clásica xocolātl , que significa agua amarga (xoco) (atl), y entró al idioma inglés a través del chocolate español. [ cita necesaria ]
El árbol del cacao es originario de la selva amazónica . El grano de cacao fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años, en América del Sur ecuatorial desde el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF) en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( Provincia de Zamora-Chinchipe ) por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica. [1] El cultivo, consumo y uso cultural del cacao fueron extensivos en Mesoamérica . [3] Cuando se poliniza , la semilla del árbol de cacao eventualmente forma una especie de vaina u mazorca, de un promedio de 20" de largo, que cuelga del tronco del árbol. Dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos de color rojo parduzco con forma de almendra incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Si bien los frijoles en sí son amargos debido a los alcaloides que contienen, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los humanos.
Las vainas de cacao crecen en una amplia gama de colores, desde amarillo pálido hasta verde brillante, hasta violeta oscuro o carmesí. La piel también puede variar mucho: algunas están esculpidas con cráteres o verrugas, mientras que otras son completamente lisas. Esta amplia gama de tipos de mazorcas es exclusiva del cacao en el sentido de que su color y textura no necesariamente determinan la madurez o el sabor de los granos del interior. [4]
La evidencia sugiere que pudo haber sido fermentado y servido como bebida alcohólica ya en el año 1400 a.C. [5] [ necesita actualización ] Los científicos han podido confirmar su presencia en embarcaciones de toda la región evaluando la "huella química" detectable en las micromuestras de contenido que quedan. [6] Se han encontrado vasijas de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900-900 a. C.). Por ejemplo, una de esas vasijas encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz , México , fecha la preparación del chocolate por parte de los pueblos preolmecas en 1750 a.C. [7] En la costa del Pacífico de Chiapas , México, un sitio arqueológico Mokayanan proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, del año 1900 a.C. [7]
Un estudio, publicado en Nature Ecology and Evolution , sugiere que el cacao, la planta a partir de la cual se elabora el chocolate, fue domesticado o cultivado por la gente como alimento unos 1.500 años antes de lo que se pensaba. Además, los investigadores descubrieron que el cacao fue domesticado originalmente en América del Sur, en lugar de en América Central. [1] “Este nuevo estudio nos muestra que las personas en los tramos superiores de la cuenca del Amazonas, que se extienden hasta las estribaciones de los Andes en el sureste de Ecuador, cosechaban y consumían cacao que parece ser un pariente cercano del tipo de cacao posterior. utilizado en México, y lo estaban haciendo 1.500 años antes”, dijo Michael Blake, coautor del estudio y profesor del departamento de antropología de la Universidad de Columbia Británica . Los investigadores utilizaron tres líneas de evidencia para demostrar que la cultura Mayo-Chinchipe utilizó cacao hace entre 5.300 y 2.100 años: la presencia de granos de almidón específicos del árbol del cacao dentro de vasijas de cerámica y pedazos de cerámica rotos; residuos de teobromina, un alcaloide amargo que se encuentra en el árbol del cacao pero no en sus parientes silvestres; y fragmentos de ADN antiguo con secuencias exclusivas del árbol del cacao. [8]
Nature Ecology and Evolution informó lo que se cree que es el uso más antiguo del cacao, de hace aproximadamente 5.300 años, recuperado del sitio de Santa Ana (La Florida) en el sureste de Ecuador. [1] Otro hallazgo de cacao químicamente rastreado se produjo en 1984, cuando un equipo de arqueólogos en Guatemala exploró el sitio maya de Río Azul . Descubrieron quince vasijas que rodeaban esqueletos masculinos en la tumba real. Una de estas vasijas estaba bellamente decorada y cubierta con varios glifos mayas. Uno de estos glifos se traduce como "kaká", también conocido como cacao. El interior del recipiente estaba revestido con un polvo de color oscuro, que se raspó para realizar más pruebas. Cuando los arqueólogos llevaron este polvo al Centro Hershey para la Salud y la Nutrición para ser analizado [ cita necesaria ] , encontraron trazas de teobromina en el polvo, un indicador importante del cacao. Este cacao data de algún momento entre el 460 y el 480 d.C. [9]
También se encontró cacao en polvo en cuencos y tinajas decoradas, conocidas como compañeros, en la ciudad de Puerto Escondido. Aunque alguna vez se pensó que era un bien escaso, el cacao se encontró en muchos más compañeros de equipo de lo que se pensaba. Sin embargo, dado que este polvo sólo se encontraba en cuencos de mayor calidad, los arqueólogos creyeron que sólo las personas más ricas podían permitirse tales cuencos y, por tanto, el cacao. Se cree que los compañeros de cacao fueron una pieza central de las reuniones sociales entre personas de alto estatus social. [9]
Los pueblos , que vivían en una zona que hoy es el suroeste de Estados Unidos, importaron cacao de las culturas mesoamericanas del sur de México entre 1400 y 900 a.C. Lo usaban como una bebida común consumida por muchas personas dentro de su sociedad. [6]
La evidencia más temprana de domesticación de la planta del cacao data de la cultura olmeca del período Preclásico . [10] Los olmecas lo utilizaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Queda poca evidencia de cómo se procesó la bebida.
Los mayas produjeron escritos sobre el cacao que confirmaron la identificación de la bebida con los dioses. El Códice de Dresde especifica que es el alimento de la deidad de la lluvia Chaac , y el Códice de Madrid dice que los dioses derramaron su sangre sobre las mazorcas de cacao como parte de su producción. [11] El pueblo maya se reunía una vez al año para dar gracias al dios Ek Chuah a quien veían como el dios del cacao. [12] El consumo de la bebida de chocolate también está representado en jarrones prehispánicos. Los mayas sazonaban su chocolate mezclando la pasta de semillas de cacao tostadas en una bebida con agua, chiles y harina de maíz , transfiriendo la mezcla repetidamente entre ollas hasta que la parte superior estaba cubierta con una espuma espesa, o "cabeza", similar a la que se encuentra en cerveza. [2]
Hubo muchos usos para el cacao entre los mayas. Se utilizaba en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en fiestas y festivales, como ofrendas funerarias, como tributo y con fines medicinales. Tanto el cacao mismo como las vasijas e instrumentos utilizados para la preparación y servicio del cacao fueron utilizados para importantes obsequios y homenajes. [13] Los granos de cacao se usaban como moneda para comprar cualquier cosa, desde aguacates hasta pavos y sexo. Un conejo, por ejemplo, valía diez granos de cacao (llamados “almendras” por el cronista de principios del siglo XVI Francisco Oviedo y Valdés), un esclavo unas cien, y los servicios de una prostituta, ocho a diez “según cómo”. ellos están de acuerdo". [10] Los frijoles también se usaban en ceremonias de compromiso y matrimonio entre los mayas, especialmente entre las clases altas.
“La forma del matrimonio es: la novia le da al novio un taburete pintado de colores, y también le da cinco granos de cacao, y le dice: “Estos te doy en señal de que te acepto como mi marido”. Y también le regala unas faldas nuevas y otros cinco granos de cacao, diciendo lo mismo”. [10]
La preparación maya del cacao comenzaba abriendo las mazorcas de cacao para exponer los granos y la pulpa carnosa. Los granos se dejaron fermentar durante unos días. En algunos casos, los granos también se tostaron a fuego abierto para darles un sabor ahumado. Luego se les quitó la cáscara a los frijoles y se molieron hasta obtener una pasta. Dado que los mayas rara vez usaban edulcorantes, la pasta de cacao se aromatizaba con aditivos como flores, vainas de vainilla y chiles. El recipiente utilizado para servir este líquido de chocolate era más rechoncho por naturaleza para ayudar a que el líquido fuera más espumoso. Las vasijas también tendían a estar decoradas con diseños y patrones intrincados, a los que solo podían acceder los ricos. [10]
Hacia 1400, el Imperio Azteca se apoderaba de una parte considerable de Mesoamérica. Los aztecas no habían cultivado cacao, por lo que se vieron obligados a importarlo. [2] A todas las áreas conquistadas por los aztecas que cultivaban granos de cacao se les ordenó pagarlos como impuesto . El grano de cacao se convirtió en una forma de moneda. [14] Los conquistadores españoles dejaron registros del valor del grano de cacao, señalando, por ejemplo, que con 100 granos se podía comprar una canoa llena de agua dulce o una gallina de pavo. [5] [15] Los aztecas asociaban el cacao con el dios Quetzalcóatl, quien creían que había sido condenado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos. [2] A diferencia de los mayas de Yucatán, los aztecas bebían chocolate frío. Se consumía con diversos fines, como afrodisíaco o como golosina para los hombres después de los banquetes, y también se incluía en las raciones de los soldados aztecas. [16] Algunas víctimas de sacrificios aztecas que no deseaban participar en el baile ritual antes de su muerte generalmente recibían una calabaza de chocolate para animarlas. [17]
Hasta el siglo XVI, el árbol del cacao era totalmente desconocido para los europeos. [2]
Cristóbal Colón encontró el grano de cacao en su cuarta misión a América el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación se apoderaron de una gran canoa nativa que resultó contener, entre otros bienes para el comercio, granos de cacao. [18] Su hijo Fernando comentó que los nativos valoraban mucho los frijoles, a los que llamó almendras, "porque cuando los subían a bordo del barco junto con sus mercancías, observé que cuando alguna de estas almendras caía, todos se agachaban a recogerla. arriba, como si se le hubiera caído un ojo." [18] Pero si bien Colón se llevó los granos de cacao de regreso a España, [18] no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles introdujeron el chocolate en la corte española. [2]
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma en 1519. [19] [20] En 1568, Bernal Díaz , quien acompañó a Cortés en la conquista del Imperio Azteca , escribió sobre este encuentro del que fue testigo:
De vez en cuando le servían en copas de oro puro cierta bebida hecha de cacao. Se decía que daba poder sobre las mujeres, pero nunca lo vi. Los vi traer más de cincuenta cántaros grandes de cacao con espuma, y él bebió un poco, mientras las mujeres servían con gran reverencia. [21]
José de Acosta , un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a finales del siglo XVI, describió su uso de manera más general:
Repugnante para quienes no lo conocen, ya que tiene una espuma o espuma de sabor muy desagradable. Sin embargo, es una bebida muy apreciada entre los indios, con la que agasajan a los hombres nobles que pasan por su país. Los españoles, tanto hombres como mujeres acostumbrados al país, son muy golosos de este chocolate. Dicen que hacen de diversas clases, unas calientes, otras frías y otras templadas, y le ponen mucho de ese chile; sí, hacen pasta de ella, que dicen que es buena para el estómago y contra el catarro .
Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate se importó a Europa. [14] Al principio, los españoles lo usaban como medicina para tratar enfermedades como el dolor abdominal porque tenía un sabor amargo. Una vez endulzado, se transformó. [22] Rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero la adición de azúcar o miel contrarrestaba el amargor natural. [5] Los españoles inicialmente intentaron recrear el sabor original del chocolate mesoamericano añadiendo especias similares, pero este hábito se había desvanecido a finales del siglo XVIII. [23] Al principio, el chocolate era en gran medida un privilegio de los ricos, mientras que la clase baja bebía café, pero una vez que se inventó la máquina de vapor a finales del siglo XVIII, la producción en masa se hizo posible. [24] En unos cien años, el chocolate se había afianzado en toda Europa. [2]
Según la autoridad en lengua española, la Real Academia Española , la palabra española "chocolate" se deriva de la palabra náhuatl "xocolatl" (pronunciada en náhuatl: [ʃoˈkolaːtɬ] ), que se compone de las palabras "xococ" que significan agrio o amargo , y "atl" que significa agua o bebida. [25] Sin embargo, como señaló William Bright [26] la palabra "chocolatl" no aparece en las primeras fuentes coloniales del centro de México, lo que hace que esta sea una derivación poco probable. Las primeras fuentes dicen que cacaua atl significa "una bebida hecha de cacao". [27] La palabra xocolatl no está atestiguada; existe una palabra diferente, xocoatl, que se refiere a una bebida hecha de maíz . [27] El desarrollo propuesto x- a ch- tampoco está explicado. [28] Santamaría [29] da una derivación de la palabra maya yucateca chokol que significa caliente, y del náhuatl atl que significa agua. Más recientemente, Dakin y Wichman lo derivan de una forma original del náhuatl oriental chicolatl , que relacionan con el término para un batidor o palo para hacer espuma, chicoli , de ahí "bebida batida". [28] Kaufman y Justeson no están de acuerdo con esta etimología (y todas las demás sugerencias), considerando que el origen del primer elemento del nombre sigue siendo desconocido, pero coinciden en que la forma original probablemente era chicolatl . [30]
El deseo por el chocolate creó un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del XIX el laborioso y lento procesamiento del grano de cacao era manual. [2] Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte debido a las enfermedades, la producción de granos de cacao fue a menudo trabajo de trabajadores asalariados pobres y africanos esclavizados.
En 1729, se inventó el primer molinillo mecánico de cacao en Bristol, Inglaterra. Walter Churchman solicitó al rey de Inglaterra la patente y el uso exclusivo de un invento para “la elaboración rápida, fina y limpia de chocolate mediante un motor”. La patente fue concedida por el rey Jorge II a Walter Churchman para un motor hidráulico utilizado para fabricar chocolate. Churchman probablemente utilizó guías de borde impulsadas por agua para preparar los granos de cacao triturándolos a una escala mucho mayor que antes. [31] [32] La patente para un proceso de refinación de chocolate fue comprada más tarde en 1761 por Joseph Fry , quien inició la empresa que se convertiría en JS Fry & Sons . [33]
Se utilizaron molinos impulsados por viento y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. Calentar las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó a la extracción. [34] La chocolatería Lombart , creada en 1760, pretendía ser la primera empresa chocolatera en Francia, diez años antes que Pelletier et Pelletier. [35]
A principios de la Revolución Industrial surgieron nuevos procesos que mejoraron la producción de chocolate . [14] En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas al chocolate, lo que redujo su amargor. [2] Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural ( manteca de cacao ) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación, conocida como "cacao holandés", introdujo la era moderna del chocolate [18] y fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida. En 1847, JS Fry & Sons aprendió a hacer chocolate moldeable añadiendo nuevamente manteca de cacao derretida. [5] La leche se había utilizado a veces como complemento de las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. [2] [18] En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rodolphe Lindt inventó la máquina de conchado . [36]
Lindt & Sprüngli AG, una empresa suiza con alcance global, comenzó en 1845 como la confitería de la familia Sprüngli en Zurich, que añadió una fábrica de chocolate sólido el mismo año en que se desarrolló el proceso para hacer chocolate sólido y luego compró la fábrica de Lindt. . Además de Nestlé , varias empresas chocolateras surgieron a finales del siglo XIX y principios del XX. Cadbury fabricaba chocolates en cajas en Inglaterra en 1868. [2] En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial Colombina en Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.
Debido a las mejoras en las máquinas, el chocolate pasó de ser principalmente una bebida a un alimento, y comenzaron a surgir diferentes tipos de chocolate. Al mismo tiempo, el precio del chocolate comenzó a caer dramáticamente en las décadas de 1890 y 1900, cuando la producción de chocolate comenzó a trasladarse del Nuevo Mundo a Asia y África. Por tanto, el chocolate podría ser adquirido por la clase media. [35] En 1900-1907, Cadbury cayó en un escándalo debido a su dependencia de las plantaciones de esclavos de África occidental. [37]
Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo se producen en África occidental, siendo Costa de Marfil la mayor fuente, con una cosecha total de 1.448.992 toneladas. [38] Ghana, Nigeria y Camerún son otros países de África occidental que se encuentran entre los cinco principales países productores de cacao del mundo. Como muchos productores de la industria alimentaria, los productores individuales de cacao están a merced de los volátiles mercados mundiales. El precio puede variar entre £500 ($945) y £3.000 ($5.672) por tonelada en el espacio de unos pocos años. [ cita necesaria ] Si bien los inversores que comercian con cacao pueden deshacerse de acciones a voluntad, los productores de cacao individuales no pueden aumentar la producción y abandonar los árboles a un ritmo cercano a ese.
Sólo entre tres y cuatro por ciento de los contratos de "futuros de cacao" negociados en los mercados del cacao terminan alguna vez en la entrega física del cacao. Cada año se compra y vende en la bolsa entre siete y nueve veces más cacao del que existe.
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