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L'Étivaz es un queso suizo duro elaborado con leche cruda de vaca. Está clasificado como queso de tipo suizo o alpino y su sabor es muy similar al del Gruyère surchoix.
Su lugar de origen, L'Etivaz, es una aldea en los Alpes suizos del suroeste , justo debajo del Col des Mosses en el cantón de Vaud . Tiene unos 150 habitantes. El queso se elabora en los municipios de Château-d'Œx , Rougemont , Rossinière , Ormont-Dessous , Ormont-Dessus , Leysin , Corbeyrier , Villeneuve , Ollon y Bex .
En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère consideró que las regulaciones gubernamentales permitían a los queseros comprometer las cualidades que hacían que el buen Gruyère fuera tan especial. Se retiraron del programa Gruyère del gobierno y "crearon" su propio queso, L'Etivaz, llamado así por el pueblo en el que vivían todos. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras bodegas de queso se construyeron en 1934. [1]
El L'Etivaz se elabora básicamente como el Gruyère de hace 100 años. Se elabora únicamente cuando las vacas pastan en los pastos alpinos durante el verano. Debe elaborarse en calderos de cobre tradicionales y solo sobre fuegos de leña al aire libre, al estilo antiguo. El queso resultante es un poco más cremoso y menos picante que el Gruyère antiguo, pero suave y sabroso. El L'Etivaz tiene una textura firme con un sabor afrutado, ligeramente a nueces, que varía según el suelo de los diferentes pastos. Es de color amarillo marfil y ligeramente pegajoso debido a su salinidad. Se añeja durante 5 a 13 meses antes de consumirlo. [ cita requerida ]
El queso se forma en forma de rueda, de 40 a 65 cm (16 a 26 pulgadas) de diámetro con un espesor de 10 cm (3,9 pulgadas) y un peso de 20 a 50 kg (44 a 110 libras). Originalmente, el queso tenía una gran distribución de pequeños agujeros; sin embargo, el queso moderno rara vez presenta agujeros. Se puede ver la fisura horizontal ocasional debajo de la corteza. Se come al final de una comida con pasas o higos frescos. Otro acompañamiento excelente son las nueces y las rodajas de pera. [ cita requerida ]
En 2000, el queso L'Etivaz fue el primer producto suizo, aparte del vino, en obtener una denominación de origen controlada (AOC). En 2013, la certificación fue sustituida por la de denominación de origen protegida (AOP). [ cita requerida ]
