El peso en canal (también conocido como peso muerto o peso de la carcasa ) se refiere al peso de un animal después de ser descuartizado parcialmente, eliminando todos los órganos internos y, a menudo, la cabeza, así como las partes no comestibles (o menos deseables) de la cola y las patas. Incluye los huesos, el cartílago y otras estructuras corporales que aún quedan adheridas después de este despiece inicial. Por lo general, es una fracción del peso total del animal y un promedio del 59% del peso original para el ganado vacuno . [1] No existe una única forma de descuartizar a un animal, ya que lo que se elimina depende de si se cocinará entero o se descuartizará más para la venta de partes individuales. Para los cerdos , el peso en canal generalmente incluye la piel, mientras que la mayoría de los demás ungulados generalmente se descuartizan sin ella. Para las aves de corral , se calcula con piel pero sin plumas. Puede expresarse como un porcentaje del peso vivo del animal, cuando se conoce como porcentaje de sacrificio .
El peso neto en canal puede variar drásticamente entre animales del mismo tipo, dependiendo de cuánta grasa se elimine en el proceso de faenado, cuán magro esté el animal en el momento del sacrificio y si el animal ha comido poco antes del sacrificio. [2] Desde la perspectiva económica, comprender el peso neto en canal promedio como una relación con el peso vivo es una función necesaria de la industria ganadera y de otras industrias cárnicas, ya que permite una estimación aproximada del rendimiento disponible para cada animal. El peso neto en canal de un animal seguirá siendo mayor que el peso neto minorista del producto final en el mercado, ya que generalmente se realizan cortes individuales que requieren recortes y deshuesado adicionales.
El peso en canal también varía según el animal. Por ejemplo, el peso en canal de los pollos y otras aves de corral es más cercano al 75 % del peso vivo, [3] lo que es significativamente más alto que el del ganado, que puede ser del 50 al 70 % según la raza y los métodos utilizados. [2] A modo de comparación, un cerdo de 250 libras tendrá típicamente un peso en canal de 180 libras y un peso de cortes al por menor de 144 libras. Esto es un neto de 72 % de peso en canal, con solo el 57 % del peso vivo original convirtiéndose en cortes al por menor. [4]
La mayor parte del material que se elimina en un aderezo comercial primario no se elimina, sino que se procesa o se vende individualmente. Esto incluye algunos de los órganos como el hígado , los riñones e incluso la lengua . Otras partes que se pueden vender para el consumo humano incluyen los intestinos , los callos , el cerebro y las patas, como las de cerdo o las de pollo . En algunos países, existe un exceso de oferta de estos órganos internos en comparación con la demanda de los mismos, por lo que simplemente se utilizarán como un subproducto alimenticio. El hueso se pulveriza para hacer harina de huesos y, como gran parte del material recortado, se utiliza para la alimentación animal, como la comida para perros. Estos elementos no se cuentan para el peso del aderezo, que se centra principalmente en los tejidos de carne más deseables.
El faenado de campo es el acto de faenar mínimamente ( descuartizar ) un animal de manera de reducir la cantidad de peso que debe transportarse quitando el rumen ("destripando") y, a veces, otros órganos internos como el corazón. Esto lo hacen comúnmente los cazadores de animales más grandes , como ciervos o alces . La práctica también evita que la carne se contamine por el almacenamiento prolongado antes de la refrigeración. [ cita requerida ] Este tipo de faenado deja la piel intacta, como una barrera protectora contra objetos extraños y suciedad. Por lo general, el animal será faenado de manera adecuada y completa en un momento posterior, lo que reduce aún más el peso neto faenado.
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