El consumo y la producción de alimentos comercializados están separados espacialmente. La producción se produce principalmente en las zonas rurales, mientras que el consumo se produce principalmente en las zonas urbanas. La comercialización agrícola es el proceso que supera esta separación, permitiendo que los productos pasen de una zona de excedentes a otra de necesidad. Los alimentos llegan al consumidor a través de una red compleja, que comprende las etapas de producción, ensamblaje, clasificación, embalaje, reensamblaje, distribución y venta minorista. En los países en desarrollo, el vínculo entre el productor y el minorista sigue estando generalmente proporcionado por los mercados de ensamblaje y mayoristas , donde la comercialización al por mayor se realiza utilizando una variedad de métodos de transacción. En los últimos años se ha visto una expansión de la comercialización al por mayor en los países europeos y de la antigua CEI . Por otra parte, el crecimiento de los supermercados en muchas regiones ha visto el desarrollo de la comercialización directa y una reducción del papel de los sistemas mayoristas.
Los mercados mayoristas pueden ser mercados primarios o terminales, situados en las grandes conurbaciones o cerca de ellas, o mercados secundarios. Estos últimos se encuentran generalmente sólo en los grandes países en desarrollo, donde se ubican en ciudades de distrito o regionales, y toman la mayor parte de sus productos de los mercados de concentración rurales que se encuentran en las zonas de producción. La distinción entre los mercados de concentración rurales y los mercados mayoristas secundarios es que los primeros están en funcionamiento permanente (en lugar de ser de naturaleza estacional o de tratar productos especializados), se comercializan mayores volúmenes de productos que en los primeros y pueden existir funciones especializadas, como agentes de comisión y corredores. [1]
Los mercados mayoristas terminales están ubicados en las principales áreas metropolitanas, donde los productos finalmente se canalizan hacia los consumidores a través del comercio entre mayoristas y minoristas, proveedores de servicios de catering, etc. Los productos también pueden ser reunidos para la exportación. En algunos países, como India y China, los mercados terminales también abastecen a otras partes del país. Por ejemplo, Nueva Delhi sirve como centro de distribución al sur de la India para las manzanas cultivadas en las estribaciones del Himalaya. Los problemas de los mercados mayoristas terminales suelen ser los de congestión causada por una ubicación inadecuada o por una combinación inadecuada de funciones mayoristas y minoristas. Tradicionalmente, los mercados mayoristas se construían adyacentes a los centros de las ciudades, ubicados en un punto focal de las instalaciones de transporte interurbano y cerca de las principales áreas minoristas. El crecimiento demográfico, los cambios en los patrones de uso del suelo urbano y el desarrollo de sistemas de transporte modernos han influido en la idoneidad y funcionalidad de los sitios existentes. [2]
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La venta al por mayor facilita la función económica de compra y venta (generalmente denominada "formación de precios") al permitir que las fuerzas de la oferta y la demanda converjan para establecer un precio único para un producto. El mayorista también puede realizar funciones de almacenamiento y depósito, además de permitir que se obtengan economías de escala en el transporte de productos desde la granja hasta el mercado. Las personas involucradas en la venta al por mayor pueden actuar simplemente como comerciantes, comprando y vendiendo productos, pueden ser corredores que se ocupan de pedidos en lugar de bienes, o pueden ser agentes de comisión . Los precios normalmente se establecen mediante negociación, pero algunos mercados mayoristas utilizan el sistema de subasta . La subasta es obligatoria en todos los mercados mayoristas de las grandes ciudades de Japón. Una comparación del sistema japonés con el de Brisbane , Australia, encontró que los precios se movían con mayor frecuencia y con un mayor grado de volatilidad en Japón que en Brisbane. [3]
Los mercados mayoristas se desarrollan en varias etapas. Comienzan como mercados generales, luego se vuelven más especializados al comercializar tipos específicos de productos. En una etapa posterior, se comercializan solo productos clasificados y bien empaquetados. Una tendencia reciente en Europa occidental y los EE. UU. es que los grandes minoristas eviten el sistema de mercados mayoristas. Se crean vínculos directos entre productores y cadenas de supermercados , a menudo mediante acuerdos de agricultura por contrato o mediante el uso de proveedores preferentes. Después de la caída de la Cortina de Hierro, se desarrolló una gran cantidad de mercados en Europa oriental y central en la década de 1990 y principios de la década de 2000. Algunos ejemplos incluyen mercados en Varsovia, Gdansk, Budapest y Bucarest. En otras partes del mundo, se han construido nuevos mercados en Amán, El Cairo y Mumbai, entre muchos desarrollos recientes. Muy pocos nuevos mercados mayoristas se han construido en los países occidentales en las últimas décadas, aunque los mercados antiguos se han reubicado en nuevos sitios (por ejemplo, el nuevo mercado de Covent Garden se trasladó a Nine Elms en Londres y el nuevo mercado mayorista de Roma, reubicado del centro al este de la ciudad). Los que ya existen han tendido a atraer también almacenes para la distribución integrada de alimentos, cambiando su papel por el de "centros alimentarios" (en los Estados Unidos) e incluyendo otros productos alimenticios no frescos. Los mercados mayoristas todavía tienen un papel en la comercialización de productos hortícolas , pero los mercados mayoristas tradicionales de carne fresca y pescado, en particular los que se ocupan de productos vivos al por mayor, por lo general están cerrando en los grandes centros urbanos. En los países en desarrollo, los cambios en los patrones de trabajo, en particular el empleo de mujeres, y el impacto de las innovaciones tecnológicas en la manipulación poscosecha, el procesamiento y el almacenamiento de alimentos, incluido el uso de refrigeradores domésticos, tienden a alentar el desarrollo de tiendas de ventanilla única en los supermercados, a menudo con una frecuencia semanal. El desafío para los mercados mayoristas en un entorno comercial de ese tipo es mantener el volumen de negocios, tanto proporcionando nuevos servicios a los supermercados como desarrollando servicios para el comercio no supermercado y los sectores crecientes de la hostelería y la restauración. [4]
La Unión Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM) tiene como objetivo representar a los mercados mayoristas a nivel internacional y promover el intercambio de información entre ellos para beneficio mutuo. [5]
