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La cocina monegasca es la cocina del principado de Mónaco . Es una cocina mediterránea moldeada por el estilo de cocina de Provenza y las influencias de la cercana cocina del norte de Italia y del sur de Francia (y de la cocina francesa en general), [1] además de las propias tradiciones culinarias de Mónaco. Se hace hincapié en los ingredientes frescos , y el uso de mariscos, verduras y aceite de oliva juega un papel importante en la cocina. [2]
Desde la inauguración del Casino de Montecarlo a mediados del siglo XIX se ha desarrollado una forma más moderna de cocina monegasca . [3] Algunos ahora asocian la cocina con influencias internacionales, cosmopolitismo , gastronomía y restaurantes con estrellas Michelin . [4] Sin embargo, en los últimos años también se ha visto un interés revitalizado en las auténticas recetas locales de Mónaco y su herencia culinaria más tradicional. [5]
A pesar de ser el país más densamente poblado del mundo con una densidad de población de 19.331,7 habitantes/km 2 , la cocina de Mónaco es relativamente oscura que la de cualquier otra parte de Europa debido a razones históricas. El Barbajuan , unos ravioles fritos, es supuestamente un plato nacional de Mónaco. En Mónaco sólo existen dos grandes cadenas de comida rápida americanas: McDonald's y Starbucks .
La cocina monegasca se ha desarrollado a lo largo de muchos siglos. Se introdujeron nuevos ingredientes en la cocina en desarrollo alrededor del año 1000 a. C., con el extenso comercio del mar Mediterráneo conectando Mónaco con civilizaciones como Fenicia , Grecia , Roma y Cartago . [6] Mónaco probablemente fue utilizado como un puesto comercial costero por los antiguos griegos en el año 600 a. C., quienes introdujeron uvas y olivos en la región, que ya era famosa por sus huertos de limones . [7] La región quedó bajo el dominio del Imperio Romano alrededor del año 120 a. C. y Mónaco suministró al imperio aceite de oliva, limones y vino.
En 1918, el estudioso, historiador, escritor y lingüista monegasco Louis Notari (1879-1961) publicó una historia del principado, en la que expresaba su preocupación por la preservación de la cultura monegasca, incluidas sus tradiciones culinarias. [8] Escribió sobre el papel central de los olivos, limoneros y naranjos en la cocina tradicional monegasca. [9] Atribuyó la desaparición de los campos de limoneros y naranjos de Mónaco a la transformación urbana de su paisaje. [10]
Notari hizo referencia a la fougasse , un plato de pan plano , como un auténtico alimento nacional que, en su opinión, debía conservarse. [11] Incluyó su receta para una versión tradicional del pastel, que creía que se servía mejor con flor de naranja , brandy ligero, almendras monegascas cultivadas localmente y Fenouillet-Gris , una manzana pequeña, de color rojo y blanco, que se originó de Fenouillet, en el departamento de Alto Garona, al oeste de Mónaco. [12] Estos ingredientes que Notari enumeró para la fougasse local se derivaban casi exclusivamente de la vegetación y los productos agrícolas locales de Mónaco.
En el siglo XVIII, la oferta culinaria de la Riviera francesa fue descrita como "insignificante" [13] por Tobias Smollett , quien publicó el popular libro de viajes Viajes por Francia e Italia (1792), que caracterizaba a Mónaco como un pueblo pesquero atrasado y remoto . [14]
El primer casino de Mónaco , Villa Bellevue, fue fundado en 1854, [15] pero el principado carecía de comodidades suficientes para los viajeros, con solo una posada que servía comida y bebida. [dieciséis]
En 1863, el empresario François Blanc expresó su objetivo de reinventar la Villa Bellevue, y se inauguró la Plaza Dorada, el centro turístico de Montecarlo que contiene restaurantes y cafés , que ofrece opciones culinarias gourmet a los clientes. [17] La siguiente lista de platos fue tomada del Hôtel de Paris en 1898 y es un ejemplo de un menú típico en un restaurante de Montecarlo a finales de la década de 1890:
En 1903, los restaurantes de Montecarlo contrataban chefs célebres de toda Europa para elevar su oferta culinaria, que se hizo famosa por su exorbitancia y sus orígenes internacionales. [19] Las opciones gastronómicas incluían los restaurantes del Hotel du Monte Carlo, Ciro's , Café Riche, Grand, Hermitage , Sporting Club, Palais du Soleil, Helder, Aubanel's Restaurant, Restaurant Ré, Riviera Palace y Hôtel. de París . [20] Si bien la cocina monegasca experimentó un tremendo crecimiento debido a un enfoque en la gastronomía en este período, algunos temieron que los aspectos más tradicionales de la cocina serían erradicados. [21]
En 2010, el 57,4 por ciento de las estrellas concedidas por la Guía Michelin correspondieron a las regiones francesas de Île-de-France , Ródano-Alpes , Aquitania , Bretaña y finalmente Provenza-Alpes-Costa Azul , en la que se encuentra Mónaco. . [22]
En los últimos años, con la globalización de las culturas alimentarias , [23] ha habido un interés creciente en la preservación de la cocina monegasca y el regreso a las tradiciones culinarias más tradicionales influenciadas por la Provenza. [24] Este interés en preservar las tradiciones culinarias a menudo involucra áreas con fuertes conexiones con el patrimonio cultural mediterráneo . [25] Un área de interés es la preservación del conocimiento agrícola local en el cultivo y producción de ingredientes clave en la cocina monegasca, como pescado, vino, queso, frutas y verduras, carne y aceites. [26] Otros incluyen la importancia culinaria de las aceitunas y las tradiciones olivareras, [27] y la práctica de comprar ingredientes frescos en los mercados locales . [28]
La fruta fresca se consume comúnmente sola o en postres, y la región abunda en variedades de frutas. [29] Las frutas comunes incluyen naranjas y limones de Menton , melones Cavaillon , cerezas de Luberon , albaricoques , uvas de mesa, higos , frambuesas , plátanos, fresas y manzanas. [30] [31]
Muchos platos monegascos incluyen verduras locales frescas y de temporada, incluidos espárragos en primavera, calabacines y berenjenas en verano, calabaza en otoño, cebollas, pimientos verdes , alcachofas , tomates, hinojo , judías verdes , apio y patatas. [32] Las verduras se pueden cortar y servir crudas como crudités con una salsa , como pasta de anchoas mezclada con ajo y aceite de oliva. [33]
La costa cercana significa que los mariscos son generalmente más populares que la carne, con variedades de pescado fresco como lubina , atún , salmón , pargo , salmonete , anchoa , rape y bacalao . [34] [35] Otros tipos de mariscos incluyen pulpo, congrio , langostinos , mejillones , calamares , erizos de mar y mariscos . [36]
La carne más utilizada en la cocina monegasca es el cordero , que a menudo se asa con hierbas. [37] La carne de res rara vez se consume como filetes o asados , y se usa más popularmente en guisos cocinados a fuego lento llamados daubes . [38] La caza silvestre , incluidos conejos, jabalíes y aves, era popular en el pasado, pero el declive de la caza ha reducido el uso de la caza en la cocina monegasca. [39]
Otros ingredientes comunes en la cocina monegasca incluyen frutos secos como almendras, castañas y nueces , hierbas como el azafrán y la albahaca , ajo, anís , miel , mantequilla y mermelada , huevos y azahar. [40] La región no es tan famosa por el queso como las regiones circundantes de Francia e Italia. [41] No obstante, una opción popular de queso es el queso de cabra Banon , que tiene sabor a nuez, se forma en pequeños discos, se envuelve individualmente en hojas de castaño y se ata con rafia . [42]
Otros alimentos básicos incluyen la pasta y el arroz, [43] mientras que las aceitunas son un producto local que forma parte integral de la cocina monegasca y la dieta mediterránea . [44]
Una baguette es una opción popular para el desayuno. [68] Los monegascos pueden optar por hacer un viaje a la panadería local para asegurarse de que el pan se sirva fresco para la primera comida del día. En lugar de colocar el pan en una bolsa, a menudo se lleva con un trozo de papel envuelto alrededor del centro, una práctica que tiene como objetivo mantener su frescura. [69] La comida también puede incluir otros pasteles como croissants y dolor de chocolate . [70] Las bebidas suelen acompañar la comida, con opciones populares que incluyen jugo de naranja recién exprimido o café. [71]
Tradicionalmente, el almuerzo es la comida principal del día. [72] Todos los viernes del año, el almuerzo tradicional monegasco, o derna, consiste en stocafi. [73]
Las familias monegascas pueden obtener productos frescos para sus comidas caseras en los mercados al aire libre del principado. [74]
En un restaurante monegasco, un menú típico estará compuesto por varios platos . [75] El primer plato es un entrante, o entremeses, que generalmente consiste en una sopa o un paté . [76] Esto puede ir seguido de un plato principal que suele ser un plato de pescado o tortilla . [77] Luego se sirve el plato principal , que consiste principalmente en cordero, ternera, aves o caza, servido con un garni , que son verduras con arroz o patatas. [78] Después del plato principal, los menús de algunos restaurantes incluirán una ensalada verde , seguida de queso y postre. [79] También se puede servir café, a menudo solo, en lugar de acompañarlo con el postre. [80]
Es una tradición que los monegascos se reúnan con otros para comer durante las vacaciones y otras celebraciones festivas. [81] Las tradiciones culinarias en Mónaco también suelen estar vinculadas con observaciones religiosas. [82]
La bendición de la garganta es una costumbre que se observa el día de San Blas (3 de febrero, día después de la Candelaria ). [83] Se trata de asistir a la iglesia con un pequeño paquete de higos secos, que se bendicen antes de hacer una infusión compuesta de clavo , rodajas de manzana y canela . [84] Se cree que beber esta bebida cura milagrosamente las dolencias de garganta . [85]
El Miércoles de Ceniza , el almuerzo tradicional del mediodía consiste en una sopa de garbanzos, que incluye ajo y hierbas como salvia y hojas de laurel para darle sabor. [86] Los monegascos también celebran la Cuaresma con la preparación de un plato tradicional, los barbagiuans , que hoy se consumen durante todo el año. [87]
Las familias monegascas tradicionalmente se reúnen para comer después de asistir a la iglesia el día de Pascua. [88] Entre los platos tradicionales que se consumen en este día se encuentran el cabrito asado y una especie de pastel de acelgas conocido como pasqualina . [89] Cada año, alrededor de la época de Pascua, los vendedores ambulantes venden pasteles de Pascua conocidos como cannestreli , que están decorados con huevos duros de color rojo envueltos con un entramado de masa para imitar la apariencia de cestas tejidas . [90]
La Navidad generalmente se celebra con una comida entre miembros de la familia. [91] Tradicionalmente, antes de la comida navideña, las familias observaban el ' rito de la rama de olivo ' [92] donde el miembro más joven de la familia moja una rama de olivo en una copa de vino, antes de que todos tomen un sorbo de vino. Durante la siguiente comida se consumían diversos platos, entre ellos el brandaminciun (plato de bacalao salado), el cardu ( cardo o cardo de alcachofa) servido en salsa bechamel , buñuelos de manzana y fougasse . [93]
En el centro de la mesa, la familia colocaba el u pan de Natale , el pan de Navidad, que ceremonialmente se deja allí hasta la Epifanía . [94] También se dejan trece postres tradicionales junto al pan en la mesa. Estos platos de postre se mantienen llenos hasta el día de Reyes. [95] Pueden incluir uvas verdes y negras, tres tipos de nueces molidas, tres tipos de frutas secas , dos frutas cítricas , dos postres fritos y peras y manzanas de temporada. [96]
La cocción de mariote e gali para los niños es otra costumbre culinaria durante la época navideña. [97] Se elaboran con la masa sobrante de la fougasse y se les da forma de muñecos que se asemejan a muñecos de jengibre . Los ojos y la boca pueden estar formados por peladillas, con anís esparcido por todo el cuerpo de la muñeca. [98]