El cioccolato di Modica (chocolate de Modica o chocolate de Modica, también conocido como cioccolata modicana ) es una especialidad de chocolate con indicación geográfica protegida (IGP) italiana , [1] típica de la comuna (municipio) de Modica , en Sicilia, caracterizada por una antigua y receta original mediante molienda manual (en lugar de conchado ) lo que le da al chocolate una textura granulada peculiar y un sabor aromático. [2] [3] [4] Como prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), es una especialidad oficialmente reconocida por el Ministerio italiano de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales . El chocolate Modica se elabora "frío" ( un freddo ) según una receta tradicional y no se concha .
La especialidad fue introducida en el condado de Módica por los españoles, durante su dominación en el sur de Italia. [5] [6] Su casa noble fue la potencia feudal más influyente en el sur de Italia en el siglo XVI, durante la dominación española de Sicilia. [7] Aún hoy existe una forma similar de preparación en España en forma de chocolate a la piedra ; estas variedades también son conocidas en México y Guatemala . Según Leonardo Sciascia , la receta procede de Alicante ; Originariamente sólo existían dos formas de preparación, con canela y con vainilla. [8] Antes de que el producto se convirtiera en una especialidad conocida internacionalmente, era un postre festivo en las familias nobles. Los españoles probablemente aprendieron de los aztecas la técnica de procesar los granos de cacao mediante el uso del metate ; sin embargo, el chocolate Modica utiliza azúcar además del cacao, un ingrediente que no habría estado disponible para los aztecas.
El chocolate Modica no se dio a conocer a nivel nacional hasta 1999, cuando el chocolatero Franco Ruta publicó un artículo periodístico y posteriormente apareció en el programa de televisión de Maurizio Costanzo . Ruta fue directora general de Antica Dolceria Bonajuto , fundada en 1880 [9] [10] y llamada Caffè Roma hasta 1992. [11] Está en manos del hijo de Franco Ruta, Pierpaolo Ruta desde 2016. Al mismo tiempo que la televisión de Ruta En su aparición, la televisión italiana transmitió la popular serie policial Inspector Montalbano , que se filmó parcialmente en Modica. La comuna (municipio) de Modica reforzó esta publicidad organizando una feria anual del chocolate ("Chocobarocco"). En poco tiempo había en Módica 75 empresas que producían o vendían chocolate. La industria del chocolate se convirtió así en el mayor empleador de la ciudad. [12]
En 2003, 20 productores locales fundaron el Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica para proteger el Cioccolato di Modica como indicación geográfica protegida (IGP).
En 2017, el consorcio también solicitó protección a nivel de la UE como indicación geográfica protegida para la misma designación, que fue concedida en octubre de 2018 con el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/1529. [13]
La Antica Dolceria Bonajuto , considerada la chocolatería más antigua de la región que aún existe, [14] no participó en el consorcio. Más bien, la familia Ruta criticó la especificación por considerarla insuficiente [11] [15] y, tras la publicación de la IGP, produjo chocolates a modo de provocación [16] con el nombre de cioccolato di un paese vicino a Ragusa ( literalmente, ' chocolate de una pueblo cerca de Ragusa ' ).
El chocolate Modica se procesa en frío y no lleva manteca de cacao añadida, a 45 grados centígrados y sin el proceso de conchado el azúcar no se disuelve; por eso tiene una textura diferente. Por tanto, el chocolate acabado tiene una consistencia granulada y áspera, con la inclusión de pequeñas burbujas de aire; se desmorona cuando se rompe. Cuando se venden, las barras tienen una superficie ligeramente gris debido a la manteca de cacao que se ha excretado. En boca, el chocolate despliega un intenso aroma a cacao. Según el antiguo proceso de trabajo en frío de Modica, todas las propiedades beneficiosas del cacao se mantienen intactas.
El cacao molido , del que no se ha extraído la manteca de cacao, se calienta a un máximo de 40 °C. A la masa se le añade azúcar y posiblemente una especia como canela , vainilla , jengibre , chile , almendras o nueces molidas o cáscara de cítricos rallada. El contenido de cacao es del 45 al 90%. En la preparación tradicional a mano, la masa se extendía en un molde calentado en forma de media luna hecho de roca de lava en varios pasos con rodillos de diferentes espesores hasta que tenía la consistencia deseada. Hoy en día esto lo hacen máquinas. La masa de chocolate caliente terminada se vierte en moldes de peltre en forma de barras gruesas.
El chocolate Modica suele tener una pátina blanca y tiende a desmoronarse. La floración de la manteca de cacao altera las propiedades organolépticas tradicionales del producto. Aparte de las sustancias mencionadas, el chocolate Modica no contiene otros ingredientes, en particular leche, mantequilla, grasa vegetal y lecitina .
De 2005 a 2008, Modica acogió Eurochocolate junto a Perugia. [17] Desde 2009 se celebra cada año en la ciudad un festival denominado "Chocobarocco", [18] [19] organizado junto con la Organización del Chocolate Fino . [20]
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