El chocolate aireado , también conocido como chocolate de aire , es un tipo de chocolate que se ha convertido en espuma mediante la adición de burbujas de gas. El proceso para su fabricación fue inventado por Rowntree's en 1935. [1] [2] Durante la fabricación, la masa de chocolate fluido se espuma con un propulsor y luego se enfría en un entorno de baja presión. A medida que las burbujas de gas se expanden, se enfrían y ayudan a fijar el chocolate. Esto ayuda a mantener una distribución uniforme de las burbujas dentro del chocolate. Debido al efecto aislante de las burbujas, el chocolate de aire se derrite de manera diferente al chocolate en barra compacto: la sensación del chocolate derritiéndose es frágil y breve al principio, luego, a medida que se mastica el chocolate, se derrite rápidamente debido a su mayor área de superficie. [ cita requerida ]
El nitrógeno , el argón , el dióxido de carbono y el óxido nitroso se utilizan a menudo como propulsores para el chocolate con aire. El aire en sí no se utiliza como propulsor porque contiene oxígeno que acelera la rancidez del chocolate. [ cita requerida ] Una encuesta financiada por Nestlé , realizada en la Universidad de Reading , reveló que el chocolate espumado con nitrógeno, y especialmente con óxido nitroso, tiene el sabor más intenso. Los investigadores descubrieron que esto se debía a las burbujas más grandes que producen estos gases. [3] Investigaciones posteriores de Nestlé han concluido que "[l]a tecnología existente para controlar el tamaño y la distribución de las burbujas es difícil", lo que ha llevado a experimentos que implican la creación de espumas en condiciones de gravedad cero . [4]
En 2013, científicos chinos anunciaron los resultados de un estudio que utilizó fosfolípidos derivados de la soja para airear la manteca de cacao . [5] [6]
