La cocina de Fujian o cocina fujianesa , también conocida como cocina Min o cocina Hokkien , es una de las cocinas nativas chinas derivadas del estilo de cocina de la provincia china de Fujian , más notablemente de la capital provincial, Fuzhou . "Cocina de Fujian" en este artículo se refiere a las cocinas de las personas de habla china Min en Fujian. Otras cocinas en Fujian incluyen la cocina Hakka y las cocinas de las minorías étnicas de los pueblos She y Tanka . La cocina de Fujian es conocida por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami , conocido en la cocina china como xianwei (鲜味;鮮味; xiān wèi ; sian bī ), además de conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de enmascararlos. [1] [2]
Se utilizan muchos mariscos diversos y delicias del bosque, incluida una gran variedad de pescados, mariscos y tortugas locales, o hongos comestibles autóctonos y brotes de bambú , proporcionados por las regiones costeras y montañosas de Fujian. [2] Las técnicas de cocción más comúnmente empleadas en la cocina de la región incluyen estofar , guisar , cocinar al vapor y hervir. [2]
Como los habitantes de Fujian viajan a menudo de ida y vuelta al mar, sus costumbres alimentarias han ido formando gradualmente una cocina única con características creativas. La cocina de Fujian es famosa por preparar platos de montaña y mariscos basándose en un buen color, aroma y forma, especialmente en la "fragancia" y el "sabor". Sus características de estilo fresco, suave, carnoso y no grasiento y las características de una amplia gama de sopas ocupan un lugar único en el campo de la cocina china. [3]
Se presta especial atención a la delicadeza de las habilidades con el cuchillo y la técnica de cocina de los chefs, que se utiliza para realzar el sabor, el aroma y la textura de los mariscos y otros alimentos. [2] Se hace especial hincapié en la preparación y utilización de caldos y sopas. [4] Hay dichos en la cocina de la región: "Un caldo se puede transformar en numerosas (diez) formas" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) y "Es inaceptable que una comida no tenga sopa" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). [1]
La salsa de pescado fermentada , conocida localmente como "aceite de camarón" (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), también se usa comúnmente en la cocina, junto con ostras , cangrejos y camarones. Los cacahuetes (utilizados tanto para platos salados como para postres) también son comunes y se pueden hervir, freír, tostar, triturar, moler o incluso convertir en una pasta. Los cacahuetes se pueden usar como guarnición, en sopas e incluso se pueden agregar a platos estofados o salteados.
La cocina de Fujian ha tenido un profundo impacto en la cocina taiwanesa y en las cocinas chinas de ultramar que se encuentran en el sudeste asiático (particularmente el archipiélago malayo ), ya que la mayoría de los taiwaneses y los chinos del sudeste asiático tienen raíces ancestrales en la provincia de Fujian.
La cocina de Fujian consta de varios estilos:
Los condimentos únicos de Fujian incluyen salsa de pescado , pasta de camarones , azúcar , salsa shacha y albaricoque en conserva . Las lías de vino de la producción de vino de arroz también se usan comúnmente en todos los aspectos de la cocina de la región. El arroz de levadura roja (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) también se usa comúnmente en la cocina de Fujian, impartiendo un tono rojo rosado a los alimentos, un aroma agradable y un sabor ligeramente dulce. [5]
Fujian también es conocida por sus platos "borrachos" (marinados en vino) y es famosa por la calidad de los caldos y bases utilizados para dar sabor a sus platos, sopas y guisos.
Uno de los platos más famosos de la cocina de Fujian es " Buda salta el muro ", un plato complejo que utiliza muchos ingredientes, entre ellos aleta de tiburón , pepino de mar , abulón y vino Shaoxing .
Fujian también es famosa por el yanpi (燕皮; yàn pí ; ian phî ), literalmente " piel de golondrina ", una envoltura fina hecha con grandes proporciones de carne de cerdo magra picada. Esta envoltura tiene una textura única debido a la incorporación de carne y tiene un "bocado" similar a las cosas hechas con surimi . El yanpi se usa para hacer rouyan (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), un tipo de wonton . [4]
Hay muchos lugares para comer en la provincia que venden estas especialidades por dos yuanes , y que por eso se conocen como "restaurantes de dos yuanes". En Xiamen , una especialidad local es la gelatina de gusano (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ), un gelatina hecha a partir de una especie de gusano marino del maní .