La cocina china filipina es un estilo de cocina filipina influenciado por la cocina china que históricamente trajeron a Filipinas los filipinos chinos , comenzando con los chinos Sangley y sus descendientes mestizos chinos y los descendientes modernos de la comunidad filipina china de Filipinas. Se caracteriza por ser una fusión de la cocina de Fujian/Hokkien y la cocina cantonesa adaptada a lo largo de los siglos a la cocina filipina para satisfacer el paladar/gusto filipino en general .
La cocina filipina está influenciada principalmente por China y España y se ha integrado con las prácticas culinarias indígenas filipinas precoloniales. [1]
En Filipinas, el comercio con China comenzó en el siglo XI, como muestran los documentos, pero el comercio no documentado puede haber comenzado hasta dos siglos antes. La cerámica comercial excavada en la provincia de Laguna , por ejemplo, incluye piezas que datan de la dinastía Tang (618-907 d. C.). Los comerciantes chinos suministraban la seda enviada a México y España en el comercio del galeón de Manila . A cambio, se llevaban productos del campo, del bosque (como la cera de abejas y el ratán ) y del mar (como el beche de mer ).
Es fácil encontrar evidencia de la influencia china en la comida filipina, ya que los nombres son una pista obvia. Pansit , fideos con sabor a mariscos y/o carne y/o verduras, por ejemplo, proviene del hokkien piān-ê-si̍t ( chino :便ê食; Pe̍h-ōe-jī : piān-ê-si̍t o chino :便食; pinyin : biàn shí ), que significa algo que se cocina convenientemente. Sin embargo, el pansit moderno no se limita solo a los platos de fideos que se saltean o se fríen, sino también a los que se agitan en agua caliente y se condimentan con una salsa ( pansit luglog ) o se sirven con caldo ( mami , lomi ). El término incluye alimentos que no tienen forma de fideos, pero que son de la misma receta de harina y agua, como pansit molo ( wontons rellenos de cerdo en una sopa).
Los primeros comerciantes chinos, deseosos de disfrutar de la comida de su tierra natal, pudieron haber elaborado fideos en sus hogares temporales en Filipinas, utilizando ingredientes disponibles localmente. Se producirían más adaptaciones en las diferentes ciudades y regiones. Así, Malabon , un pueblo pesquero de Metro Manila , ha desarrollado el pansit Malabon , que incluye ostras , camarones y calamares . Mientras que en Lucban, Quezón , que se encuentra muy al interior y lejos del mar, tiene el pansit Lucban o pansit habhab , que se prepara con algo de carne y verduras.
Con lumpia , el rollito de huevo chino que ahora se ha incorporado a la cocina filipina, incluso cuando todavía se llamaba lumpiang Shanghai (que indica fritura y relleno de cerdo). Servir carne y/o verduras en un envoltorio comestible es una técnica china que ahora se encuentra en todo el sudeste asiático con variaciones propias de cada cultura. La versión filipina tiene carne, pescado, verduras, palmito y combinaciones de estos, que se sirven frescos o fritos o incluso desnudos.
La influencia china está muy presente en la cocina filipina y va mucho más allá de los nombres de los platos y de las comidas de los restaurantes. El uso de salsa de soja y otros productos derivados de la soja ( tokwa , tahuri , miso , tausi , taho ) es chino, al igual que el uso de verduras como el petsay ( repollo chino ), el toge ( brote de soja mungo ) y la mustasa ( verduras de mostaza encurtidas ). Muchos utensilios de cocina todavía llevan su nombre chino original, como el sian-se o el turner. El carajay filipino (escrito al estilo español) es en realidad el wok chino .
El proceso de cocción de la cocina chinofilipina también deriva de los métodos chinos. Pesa es la palabra hokkien para "hervido simple" ( chino :白煠; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-sa̍h ) y se usa solo en referencia a la cocción de pescado, el término completo es peq+sa+hi, el último morfema significa pescado. En tagalo , puede significar tanto pescado ( pesang dalag ) como pollo ( pesang manok ). Además, alimentos como pata tim y pato tim hacen referencia a la técnica de estofado ( chino :燉 o 燖 o 𤆤 ; Pe̍h-ōe-jī : tīm ) utilizada en la cocina china.
Dado que la mayoría de los primeros comerciantes y colonos chinos del país eran de la provincia de Fujian , la comida de Fujian/Hokkien es la que tiene mayor influencia. Sin embargo, dado que la comida de los restaurantes suele ser cantonesa, la mayoría de los restaurantes chinos del país sirven ambas cocinas. Aunque hay otros estilos de cocina china disponibles en minoría.
Cuando llegaron los españoles, las influencias culinarias que trajeron eran tanto de España como de México, ya que las Filipinas se gobernaban a través del virreinato de Nueva España . Cuando se establecieron restaurantes en el siglo XIX, la comida china se convirtió en un alimento básico de las panciterías (casas de fideos), y la comida recibió nombres españoles . La " comida china " (el término español para "comida china") incluye arroz caldo (gachas de arroz y pollo) y tostada de morisqueta ( arroz frito ).
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