Cherni Vit ( en búlgaro : „Черни Вит“ ) es un queso búlgaro producido exclusivamente en el pueblo de Cherni Vit y sus alrededores en el municipio de Teteven , provincia de Lovech . Elaborado con leche de oveja , el color verde de su corteza y su sabor característico del queso Cherni Vit se deben a la formación de moho. Esto ocurre de forma natural debido a las condiciones específicas de la región y a la tecnología de producción. Producido durante siglos, el queso Cherni Vit estuvo casi extinto en la década de 2000 hasta que fue redescubierto y popularizado por representantes de Slow Food .
El queso Cherni Vit se produce de forma continua en Cherni Vit, un pueblo situado al pie norte de los Balcanes , [1] desde hace varios siglos. Sin embargo, en el pasado, los lugareños consideraban que el moho era venenoso y solían tirar los lotes de queso mohoso a la basura [2] , considerándolo un efecto secundario no deseado de la producción de queso. [3] Aunque era muy popular en el pueblo a mediados del siglo XX, en la década de 1970 el queso verde comenzó a desaparecer rápidamente debido a la sustitución de los barriles de madera necesarios para el moldeado por latas de plástico. A principios del siglo XXI, el queso verde Cherni Vit había cesado su producción y prácticamente desapareció. [4]
En 2007, el alcalde de Cherni Vit, Tsvetan Dimitrov, fue contactado por representantes italianos del movimiento Slow Food para preguntarle sobre los platos tradicionales del pueblo que estaban en peligro de desaparecer. Finalmente, Dimitrov descubrió un trozo de queso verde del tamaño de una caja de cerillas que se conservaba en el sótano de una pareja de ancianos que vivía en las tierras altas sobre el pueblo. Los italianos quedaron impresionados con el queso verde y lo presentaron en el festival internacional de Bra con una gran recepción. [4] Según los representantes de Slow Food, el queso de Cherni Vit es el único queso con moho tradicional en los Balcanes . [5]
Desde 2009, el queso verde Cherni Vit no se comercializa en Bulgaria ni se exporta comercialmente desde el país. Esto se debe a obstáculos administrativos que prohíben a las granjas la venta directa de productos lácteos a menos que estén aprobados por los servicios veterinarios. [2]
El queso Cherni Vit se elabora a partir de leche de oveja mediante una tecnología básica. Las condiciones naturales y climáticas específicas de los Balcanes, cerca del pueblo de Cherni Vit, son muy importantes para su producción. Es un queso muy blando con un sabor denso y picante y un aroma específico y rico. El queso es de color blanco plateado en el interior y está cubierto por una costra de moho verde formada naturalmente . [1] [4] Básicamente, el queso Cherni Vit es una variedad de queso blanco en salmuera ( sirene ) modificado por el crecimiento de moho. [5]
El queso verde Cherni Vit crece en toneles de madera, que permiten que parte de la salmuera se evapore a través de la madera, contribuyendo a la formación de una costra de moho. Otros factores que contribuyen al sabor del queso son la humedad del aire , las bajas temperaturas invernales en Cherni Vit [4] y la amplitud significativa entre la temperatura diurna y nocturna. [2] El queso también tiene un contenido de proteínas que es diferente al de los quesos de otras regiones búlgaras. Para la preparación del queso se utiliza leche de las razas de ovejas Karakachan y de las ovejas aborígenes Teteven. [4]
El proceso de elaboración del queso Cherni Vit comienza en verano (después de San Jorge ), cuando los pastores llevan las ovejas a los pastos de alta montaña. Cuando las ovejas vuelven en septiembre u octubre, el queso, ya colocado en toneles de madera, se almacena en bodegas húmedas del pueblo, a una temperatura de entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F). El moho se desarrolla en la superficie del queso solo después de abrir los toneles. [3] [5]
