Cherni Vit ( búlgaro : "Черни Вит" ) es un queso búlgaro producido exclusivamente en y alrededor del pueblo de Cherni Vit en el municipio de Teteven , provincia de Lovech . Elaborado con leche de oveja , el queso Cherni Vit debe el color verde de su corteza y su sabor característico a la formación de moho. Esto ocurre naturalmente debido a las condiciones específicas de la región y la tecnología de producción. Producido durante siglos, el queso Cherni Vit estuvo casi extinto en la década de 2000 hasta que fue redescubierto y popularizado por representantes de Slow Food .
El queso Cherni Vit se ha producido continuamente en Cherni Vit, un pueblo al pie norte de los Balcanes , [1] durante varios siglos. Sin embargo, en el pasado, los lugareños consideraban que el moho era venenoso y a menudo tiraban lotes de queso mohosos, [2] considerándolo un efecto secundario no deseado de la producción de queso. [3] Aunque era muy popular en el pueblo a mediados del siglo XX, en la década de 1970 el queso verde comenzó rápidamente a desaparecer debido a la sustitución de los toneles de madera necesarios para el moldeado por latas de plástico. A principios del siglo XXI, el queso verde Cherni Vit dejó de producirse y prácticamente desapareció. [4]
En 2007, representantes italianos del movimiento Slow Food se pusieron en contacto con el alcalde de Cherni Vit, Tsvetan Dimitrov, para preguntarle sobre los platos tradicionales del pueblo que estaban en peligro de desaparecer. Finalmente, Dimitrov descubrió un trozo de queso verde del tamaño de una caja de cerillas que se conservaba en el sótano de una pareja de ancianos que vivía en las tierras altas sobre el pueblo. Los italianos quedaron impresionados con el queso verde y fue presentado en el festival internacional de Bra con gran acogida. [4] Según los representantes de Slow Food, el queso Cherni Vit es el único queso de moho tradicional en los Balcanes . [5]
En 2009, el queso verde Cherni Vit no está disponible comercialmente en Bulgaria ni se exporta comercialmente desde el país. Esto se debe a trabas administrativas que prohíben a las explotaciones la venta directa de productos lácteos a menos que estén aprobados por los servicios veterinarios. [2]
La variedad de queso Cherni Vit se elabora a partir de leche de oveja mediante una tecnología básica. Las condiciones naturales y climáticas específicas de los Balcanes, cerca del pueblo de Cherni Vit, son muy importantes para su producción. Es un queso muy suave, de sabor denso y picante y con un aroma rico y específico. El queso es de color blanco plateado por dentro y está cubierto por una corteza de moho verde formada naturalmente . [1] [4] Básicamente, el queso Cherni Vit es una variedad de queso blanco en salmuera ( sirene ) modificado por el crecimiento de moho. [5]
El queso verde Cherni Vit crece en toneles de madera, lo que permite que parte de la salmuera se evapore a través de la madera, contribuyendo a la formación de una costra de moho. Otros factores que contribuyen al sabor del queso son la humedad del aire , las bajas temperaturas invernales en Cherni Vit [4] y la importante amplitud entre la temperatura diurna y nocturna. [2] El queso también tiene un contenido de proteínas diferente al de los quesos de otras regiones búlgaras. Para la preparación del queso se utiliza leche de oveja Karakachan y de las razas aborígenes de oveja Teteven. [4]
El proceso de elaboración del queso Cherni Vit comienza en el verano (después del día de San Jorge ), cuando los pastores llevan las ovejas a los pastos de alta montaña. Cuando las ovejas regresan en septiembre u octubre, el queso, ya colocado en toneles de madera, se almacena en bodegas húmedas del pueblo, a una temperatura de 10 a 12 °C. El moho se desarrolla en la superficie del queso sólo después de abrir las barricas. [3] [5]
