Una parrilla de carbón (también conocida como parrilla de carbón , parrilla de carbón o simplemente parrilla ) es un dispositivo de cocina de uso común que consta de una serie de rejillas o costillas que se pueden calentar utilizando una variedad de medios, y se utiliza tanto en aplicaciones residenciales como comerciales para una variedad de operaciones de cocción. La fuente de calor casi siempre está debajo de la superficie de cocción y para aplicaciones a gas esto se conoce como parrilla de fuego inferior. Lo más común es que la parrilla de carbón sea una serie de costillas metálicas largas espaciadas uniformemente sobre una gran cámara de combustión llena de una serie de quemadores que pueden tener un deflector, briquetas o radiante entre el quemador y la superficie de cocción.
El término parrilla suele asociarse a aplicaciones de cocinas comerciales, aunque el proceso de construcción y cocción es similar al de los productos residenciales de uso liviano denominados parrillas . Los términos parrilla a la parrilla , asar a la parrilla , asar a la parrilla y asar a la parrilla a la brasa suelen usarse indistintamente, aunque, según la aplicación y el equipo involucrado, puede haber diferencias en la forma en que se cocina realmente el producto alimenticio. La Guía de referencia culinaria identifica la parrilla como "el proceso que se utiliza cuando un alimento se cocina sobre una superficie rallada para que se quemen los sabores y se imparta un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". [1] [2]
Las parrillas a carbón pueden ser equipos independientes que se colocan sobre una base refrigerada o sobre una mesada, o pueden ser parte de un equipo más grande, como la cocina de un restaurante. Los tamaños de ancho nominal de la unidad (de izquierda a derecha) se indican en incrementos de 12 pulgadas (305 mm), más comúnmente de 24 a 72 pulgadas (610 a 1829 mm). Las parrillas a carbón comerciales típicas son un sistema de tres características principales: (1) quemador, (2) radiante y (3) rejilla. Las diversas combinaciones de estos aspectos individuales tienen un efecto dramático en el rendimiento de la parrilla a carbón, aunque también se agregan otras características de diseño, como el tamaño del orificio de gas, los deflectores de calor debajo del quemador y las placas divisorias del quemador (también conocidas como "supercargadores") para crear características de rendimiento únicas y mejoradas.
Las parrillas de carbón de bajo calor calientan los alimentos de acuerdo con los tres modos principales de transferencia de calor: 1) convección , 2) conducción y 3) radiación ( infrarrojos ). El rendimiento se define por aspectos como el tiempo de calentamiento, la consistencia/uniformidad de la temperatura, el tiempo de recuperación y la productividad (libras de alimentos por hora, por ejemplo). La mayoría de las parrillas de carbón tienen zonas "calientes" y "frías" muy pronunciadas que son una función de las características principales del sistema que varían según el tamaño de la unidad y otros aspectos de la construcción. Estas zonas de temperatura pueden variar entre fabricantes y cambiar con el tiempo a medida que los componentes de la parrilla se desgastan o fallan. Ciertos productos de parrillas de carbón comerciales están diseñados para cocinar utilizando solo energía infrarroja, con una amplia gama de beneficios para el proceso de cocción a la parrilla. [3]
Se reconoce que las parrillas a gas tienen uno de los índices de consumo de energía más altos entre los equipos de cocina comerciales. La selección de un producto que satisfaga tanto las necesidades de menú como las de marca debe equilibrarse con el espacio de cocción utilizable, la productividad y la eficiencia energética , en la medida de lo posible. [4]
Las temperaturas de la superficie se evalúan utilizando una metodología de prueba definida en la norma ASTM F2835-10. [5]
Las parrillas de carbón no suelen ser conocidas por mantener temperaturas uniformes en la superficie de cocción, que pueden variar hasta 204 °C (400 °F) entre la temperatura máxima y la mínima. Esta gran diferencia de temperatura se debe a la tendencia de la matriz de quemadores a crear una columna de calor que atrae el calor convectivo hacia el centro de la parrilla y tiende a dejar el perímetro exterior más frío que el interior. El patrón de calor elevado de este efecto de columna es generalmente predecible y visible en las rejillas mismas. Las temperaturas muy superiores a 371 °C (700 °F) incinerarán los aceites que quedan en las rejillas por los procesos de cocción normales, dejando una ceniza blanca perceptible que tiende a definir las áreas más calientes.
La construcción típica de una parrilla de carbón incluye cada una de las tres características principales de una parrilla de carbón comercial (quemador, elemento radiante y rejilla) y puede tener una variedad de aspectos que afectan el rendimiento de la unidad en general. Sin embargo, el diseño de cualquier parrilla de carbón sigue los mismos requisitos funcionales básicos: una superficie grande, plana y calentada con nervaduras para cocinar los alimentos con calor seco.
El asado a la parrilla se define como "el proceso que se utiliza cuando un alimento se cocina sobre una superficie rallada para que se quemen los sabores y se imparta un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". El asado a la parrilla expondrá los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F). La carne asada adquiere un aroma a asado distintivo a partir de un proceso químico llamado reacción de Maillard. La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a los 155 °C (311 °F). [6] Asar a la parrilla la mayoría de los productos alimenticios, especialmente las proteínas de origen animal como la carne, liberará grasas y aceites que se vaporizarán e incinerarán al entrar en contacto con las superficies extremadamente calientes de un asador. Estos productos de combustión luego imbuirán a los alimentos con un perfil de sabor distintivo que comúnmente se conoce como "asado a la parrilla".
Los quemadores de parrilla funcionan para proporcionar una fuente de calor en gran parte indirecta para la superficie de cocción, por lo que la mayor parte de la energía térmica se difunde por el elemento radiante superior.
El componente radiante de una parrilla de carbón está diseñado para difundir, absorber y volver a irradiar la energía térmica generada por el quemador. Casi siempre tiene forma de tienda de campaña y está fabricado con hierro fundido o chapa metálica.
La roca de lava, los ladrillos cerámicos e incluso el carbón funcionan como fuente radiante para todo el conjunto de quemadores. Estos materiales también sirven para difundir el calor generado por los quemadores y lo hacen de manera eficaz, aunque de manera inconsistente. [7]
La rejilla es la superficie de cocción de una parrilla (también conocida como rejilla de cocción) y suele tener una amplia gama de geometrías y materiales para satisfacer los requisitos operativos del usuario. Suele ser una serie de nervaduras orientadas de adelante hacia atrás, normalmente con elementos de refuerzo en el medio, ya sea en la superficie de cocción o debajo de ella. El hierro fundido es el material más común utilizado para las rejillas, aunque también se encuentran disponibles varillas de acero de distintos diámetros.
Las rejillas son las responsables de las marcas de cocción distintivas (también conocidas como marcas de fuego) características de los alimentos asados a la parrilla, y estas marcas suelen ser clave para la imagen del restaurante que utiliza la parrilla; las marcas finas, gruesas o con marcas cruzadas suelen distinguir un producto terminado para el consumidor. Las marcas de fuego adecuadas en las proteínas animales deben ser de color caramelo (similar a una cola), pero no tan oscuras como para dar a entender que están quemadas y carbonizadas.
Como práctica general, las parrillas se operan en la posición completamente encendida, debido a la relativa incapacidad de controlar la temperatura de la superficie con el rango bajo que ofrecen las válvulas. Como lo ilustran los perfiles de temperatura de la parrilla promedio, los operadores también tienden a controlar los puntos calientes inclinando las rejillas según lo permita el diseño y colocando así los alimentos más lejos de la zona de calor elevada. [8]
Las parrillas de carbón consumen mucha energía y, por lo general, utilizan entre 15 000 y 30 000 BTU de gas por quemador por hora. Las unidades pequeñas (de cuatro quemadores) utilizan entre 60 000 y 120 000 BTU/h (aproximadamente entre 0,6 y 1,2 termias de gas natural) y las unidades más grandes, de hasta 13 quemadores, pueden utilizar entre 195 000 y 390 000 BTU/h (aproximadamente entre 2 y 4 termias de gas natural). El costo promedio de una termia (100 pies cúbicos) de gas natural es de aproximadamente $1,00 (incluidos los impuestos y las tarifas, aunque los costos varían según la región y con el tiempo), [9] lo que se traduce en costos de energía de entre $6 y $40 por día para una sola unidad que funciona durante 10 horas.
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