El caviar de Ossetra (también Osetra , Oscietra , Osetrova o Asetra ) es uno de los tipos de caviar más apreciados y caros [1] (solo superado en precio por el caviar de Beluga ). Se obtiene del esturión de Ossetra , que pesa entre 50 y 400 libras y puede vivir hasta 50 años.
El color del caviar de Ossetra varía desde marrón oscuro hasta dorado. Las variedades más claras son las más buscadas, ya que tienen el sabor más rico y provienen de los esturiones más viejos. El caviar de Ossetra dorado es una forma rara de caviar de Ossetra y es de color amarillo dorado con un sabor muy rico. [2]
La palabra Ossetra es la transcripción de la forma genitiva осетра ( osetra , ' de esturión ' ) de la palabra rusa осётр ( osyotr , ' esturión ' ) de la frase икра осетра ( ikra osetra , ' caviar de esturión ' ). En un tiempo, "ossetra" se refería a las especies de esturión rusas capturadas para este tipo de caviar.
En ruso, existen diferentes nombres para las especies de esturión que viven en varios territorios, como el esturión beluga ( Huso huso ), el esturión sevruga ( Acipenser stellatus ) y el esturión esterlet ( Acipenser ruthenus ). El nombre Ossetra corresponde a la especie Acipenser gueldenstaedtii , que es mucho más pequeña que el esturión beluga ( Huso huso ), y tiene una textura más firme. En el territorio de la Federación Rusa habita otro tipo de esturión, el esturión siberiano ( Acipenser baerii ), que se cría en todo el mundo porque puede adaptarse a una gama más amplia de hábitats. Comienza a producir caviar más rápido que el Acipenser gueldenstaedtii .
En la actualidad, la especie que produce Ossetra se enfrenta a la extinción en su hábitat nativo del Caspio, ya que los esturiones rusos capturados en estado salvaje (acipenser gueldenstaedtii) son sacrificados inmediatamente para determinar su sexo y su estado de puesta de huevos. Los esturiones criados en granjas son escaneados periódicamente con ultrasonidos inofensivos para realizar la misma determinación. Las continuas y drásticas disminuciones de las poblaciones naturales de esturión durante los últimos 30 años, además de una alta demanda de mercado de caviar, han abierto el camino hacia el cultivo de esturión para la producción de caviar. Rusia, Irán, miembros de la Unión Europea, China y los EE. UU. estuvieron entre los primeros; sin embargo, por las mismas razones, también se involucraron más países fuera del área de distribución natural de los esturiones nativos del Caspio (por ejemplo, Uruguay, países árabes, Israel, Irán, Italia y, más recientemente, Vietnam).
Al igual que el resto del caviar, el ossetra se sirve tradicionalmente en blinis con crème fraiche , claras de huevo duro picadas y cebollas picadas. Las variedades de caviar de menor calidad se utilizan como relleno en muchos platos de marisco y carne. El caviar también se suele añadir a las ensaladas.