Kabanos ( / kəˈbænəs / ; plural: kabanosy ) , también conocido como cabanossi o kabana , es una salchicha seca, larga y delgada, generalmente hecha de cerdo , que se originó en Polonia . Tienen un sabor ahumado y pueden ser suaves o muy secos en textura según su frescura. Por lo general, son bastante largos, de 60 cm (24 pulgadas), pero muy delgados, con un diámetro de alrededor de 1 cm (0,39 pulgadas), y están doblados en dos, lo que les da una apariencia característica. Las versiones hechas de pollo y pavo son elementos básicos en los mercados de carne kosher y las tiendas de delicatessen .
El nombre proviene de la palabra kaban , un término antiguo y obsoleto que se usaba en las partes orientales de Polonia para designar a un cerdo macho joven engordado con patatas especialmente para hacer este tipo de salchicha (de ahí kabanos , "hecho de kaban"). La palabra kaban, con un significado similar, también está presente en otras lenguas vecinas; inicialmente fue tomada de las lenguas turcas , donde denota un jabalí . [4]
Se sabe que los kabanos se producen al menos desde la época medieval y, debido a su capacidad de conservación durante mucho tiempo, se consideraban un alimento perfecto para soldados y viajeros, lo que se refleja en las características de diseño de los kabanos: delgadez, longitud generalmente muy larga y forma en la que siempre se conservan. Según algunos historiadores, se colgaban alrededor del cuello (como un collar), lo que permitía a los jinetes comer sobre la marcha sin detenerse para comer. Por la misma razón, también se usaban como alimento para excursionistas y son muy comunes entre los montañeses polacos. Los envoltorios más pequeños y ajustados de kabanos largos, como los que se venden hoy en día, también eran comunes entre los soldados de infantería (y los viajeros). Los envoltorios de kabanos más pequeños permitían "llevarlos" en la muñeca y comerlos mientras se marchaba.
En la actualidad, los kabanosy se elaboran con diferentes especias y tienen muchos sabores diferentes. Antes del siglo XX, también se utilizaban diferentes especias en la producción de kabanosy, lo que les daba un sabor característico, que variaba según las distintas regiones de Polonia.
Para la producción de kabanosy se necesitan al menos 150 gramos de carne de cerdo de la mejor calidad para elaborar 100 gramos de salchicha, lo que hoy se conoce como la "proporción mínima de 3:2". Esto es necesario debido a la pérdida de parte del agua contenida en la carne utilizada para preparar la salchicha cruda, que se evapora durante el largo proceso de ahumado de la carne. [5] Hoy en día, casi todos los fabricantes polacos de kabanosy describen en el envase con qué proporción se ha elaborado su salchicha; por ejemplo, el fabricante Kania afirma que "se utilizaron 157 gramos de carne para elaborar 100 gramos de kabanosy". [6]
Los dos tipos principales de kabanosy incluyen un tipo ligeramente más "suave" y más común (que se ahuma mucho menos, solo por el sabor) y un tipo más "duro" (mucho más seco que los más suaves), que se ahúman durante mucho tiempo, básicamente hasta que doblar la salchicha se vuelve difícil (hasta el punto de que se agrieta cuando alguien intenta doblarla). Debido al largo y minucioso proceso de ahumado, el tipo "kabanos más duro" es extremadamente duradero y no se estropea tan rápido como la mayoría de las otras carnes sin conservantes.
Además, los kabanosy también se clasifican en otros dos tipos principales, según la cantidad de especias utilizadas: "picantes" (muy picantes) y "suaves" (menos picantes). Tanto los tipos de kabanosy "más duros" como los "más blandos" vienen en "picantes" o "suaves", ya que la "dureza" de la salchicha proviene únicamente del tiempo de ahumado, pero por lo demás los dos están hechos con los mismos ingredientes.
Según las recetas modernas, los kabanosy se condimentan con diferentes especias, como pimienta negra , chile y otras. A diferencia de otras carnes, estas salchichas se suelen comer solas como aperitivo o se suelen servir con queso. Aunque los kabanosy se pueden cocinar con otros alimentos, normalmente se sirven solo fríos. Solo si no había otra carne disponible para los viajeros o soldados polacos, cortaban los kabanos en trozos pequeños para cocinarlos con verduras, trigo sarraceno, mijo, patatas o cualquier otra cosa que hubiera disponible.
Algunos fabricantes han creado salchichas elaboradas con el mismo proceso que las kabanosy, pero han sustituido la carne de cerdo tradicional por otra carne (principalmente de ave). Debido a su forma y aspecto distintivos, a menudo también se las llama kabanosy, con el añadido del nombre de la carne que contienen, por ejemplo kabanosy z kurczaka , "kabanosy de pollo".
Se suele cortar en trozos pequeños y comerlo frío como aperitivo o tentempié , a menudo con queso y galletas . También se venden cabanossi pequeños, llamados minicabanossi. Los cabanossi en rodajas también son un aderezo popular para la pizza .
La salchicha kabanos se encuentra principalmente en los países del sur, centro y este de Europa, desde el mar Adriático hasta los estados bálticos , y también es muy popular en Australia , Nueva Zelanda , Sudáfrica , Israel y Perú , donde la salchicha es una de las salchichas secas más frecuentes. En Europa central y oriental, el kabanos se consume principalmente como un refrigerio. En Israel, debido a las leyes dietéticas ( kashrut judía y halal musulmana ), la salchicha kabanos está hecha casi exclusivamente de pollo y/o pavo. El kabanos también es bastante popular en Colombia , donde se le llama cábano .
Tras la adhesión de Polonia a la Unión Europea , Polonia y Alemania se vieron envueltas en una disputa comercial sobre el nombre kabanos (debido a una reivindicación alemana de la receta tradicional polaca). [7] En 2011, cuando los fabricantes polacos presentaron pruebas científicas del origen polaco del kabanos, la UE registró el kabanosy staropolskie como especialidad tradicional garantizada a petición de Polonia . [8] Este estatus no prohíbe a los fabricantes de otros países producir y vender kabanos con ese nombre, pero exige que cuando se utilice el nombre "kabanosy staropolskie", se elabore de acuerdo con "recetas consagradas por el tiempo" específicas. [9]