Balut ( / b ə ˈ l uː t / bə- LOOT , / ˈ b ɑː l uː t / bah- LOOT ; [1] también escrito como balot ) es un embrión de óvulo en desarrollo fertilizado que se hierve o se cuece al vapor y se come directamente de la cáscara. Se vende comúnmente como comida callejera , sobre todo en Filipinas , Camboya ( jemer : ពងទាកូន , paung tea kaun ) y Vietnam ( vietnamita : trứng vịt lộn, hột vịt lộn ).
La duración de la incubación antes de cocinar el huevo es una cuestión de preferencia local, pero generalmente varía entre 14 y 21 días.
Un balut es un huevo de ave fertilizado (generalmente un pato) que se incuba durante un período de 14 a 21 días, según la cultura local, y luego se cuece al vapor. El contenido se come directamente de la cáscara. El balut que se incuba durante períodos más largos tiene un embrión bien desarrollado y las características del patito son reconocibles. Los huesos del embrión parcialmente desarrollado son lo suficientemente suaves para masticarlos y tragarlos enteros. El pato real ( Anas platyrhynchus ), también conocido como "pato Pateros", se usa a menudo para hacer balut. [2] [3] El balut es un plato famoso debido a sus diferentes etapas de desarrollo; algunas personas lo prefieren cuando el embrión del pato todavía está en gran parte líquido, mientras que otras lo prefieren cuando está más maduro y tiene una textura más masticable. Se puede encontrar una combinación de características sabrosas, de caza y ricas en el sabor, lo que lo convierte en un gusto adquirido que muchos filipinos atesoran como un regalo culinario y una parte de su cultura. [3]
El balut es un alimento callejero común en Filipinas y otras localidades, y también se vende en tiendas y centros comerciales. Es una fuente relativamente barata de proteínas y calcio. [4] El balut fue introducido en Filipinas por los chinos en 1565 [5] o alrededor de 1885 y desde entonces, el balut se ha incluido como una parte tradicional de la cultura. [6] Allí donde los filipinos migraban para trabajar, se desarrollaba un gran mercado para el balut. Surgieron controversias a medida que el conocimiento de la comida se difundió por los países del sudeste asiático y luego por todo el mundo. La gente ha cuestionado la ética de comer balut. [6] Las preocupaciones éticas se atribuyen con mayor frecuencia a la presencia de un embrión fertilizado dentro del plato, dado el hecho de que el huevo aún no ha eclosionado ni ha tenido la oportunidad de eclosionar. [7]
Tradicionalmente, los huevos fertilizados se incuban al sol o se entierran en arena y se almacenan en cestas para conservar el calor. Para que el embrión se desarrolle normalmente, debe estar expuesto al calor durante el período de tiempo correcto, al tiempo que se garantiza que la temperatura no sea demasiado alta para dañar los huevos ni demasiado fría para permitir el crecimiento. [8] El embrión es extremadamente sensible a las altas temperaturas y muere fácilmente al cocinarlo al sol. [8] Después de nueve días, los huevos se sostienen a la luz, en un proceso llamado ovoscopia , para revelar el embrión en el interior. La producción de balut depende de los ciclos de maduración del huevo, donde el huevo comienza a desarrollarse y cambia de textura. A lo largo de estos diversos períodos de maduración, se requieren diferentes temperaturas para acentuar las características específicas del huevo y el embrión. [ cita requerida ] Dentro de las primeras etapas de maduración, el balut se conoce como "balut sa puti" ("envuelto en blanco") cuando es blanco; el embrión en el interior no está lo suficientemente desarrollado para mostrar un pico, plumas o garras, y los huesos no están desarrollados. Están hechos de tipos de huevos muy específicos, de menos de cinco días y sin grietas visibles en la superficie. [9]
La duración de la incubación de los huevos depende de las preferencias locales. En Filipinas, el balut se incuba generalmente durante 14 a 18 días antes de hervirlo para consumirlo. A los 14 a 16 días de incubación, el embrión flota sobre la clara y la yema del huevo, y el balut se denomina "mamatong". [6] Para la mayoría de los fabricantes de balut, se dice que el período de incubación ideal es de 17 días.
Existen otras versiones del balut. En la versión camboyana, pong tea khon , el huevo se incuba durante 18 a 20 días. En la versión vietnamita, trứng vịt lộn , el huevo se incuba durante 19 a 21 días, cuando el embrión tiene la edad suficiente para ser reconocido como un patito y tiene huesos que serán firmes pero tiernos cuando se cocine. Algunos hombres prefieren comer un embrión que esté mucho más desarrollado, "...para que se vea asqueroso, porque esa es una forma de demostrar su hombría". [10]
Durante este proceso de cocción, se producen cambios en la química alimentaria del balut, como la dispersión de moléculas de agua en el líquido embrionario. [11] Este líquido se convierte en el caldo para el sólido que son partes del pato dentro del huevo. Aunque el balut se compone principalmente de proteínas, la grasa está presente y se emulsiona dentro del embrión fertilizado. Después de la cocción, se puede considerar un gel de proteínas (dependiendo del tiempo de cocción). Calentar alimentos ricos en proteínas como el balut puede provocar que se produzcan cambios químicos y desnaturalizar total o parcialmente las proteínas, lo que hace que la superficie se espese y provoque la formación de una proteína en gel irreversible. [11]
La temperatura tiene un impacto significativo en el sabor y la textura finales del balut cocido. Las temperaturas cálidas de 29 a 30 °C (84 a 86 °F) cambian el sabor y la textura de la yema al hacerla más granulada. Esto se puede atribuir a los cambios en las proteínas y su desnaturalización parcial durante el proceso de calentamiento e incubación. Al hervir o cocinar huevos, la clara del huevo tiende a solidificarse porque las proteínas se desnaturalizan en una reacción irreversible y pasan de ser transparentes a un blanco opaco. [12] Los cambios físicos y químicos en el producto balut final también se pueden atribuir a infecciones microbianas y a la velocidad con la que los microbios infectan el balut en varias etapas.
Hay muchos cambios químicos que ocurren dentro del huevo de pato mientras se procesa, que pueden variar según cómo o con qué se cocina. Mientras se hierve, la sal agregada puede contribuir a una serie de cambios químicos; parece aumentar el peso proporcional de la clara de huevo dentro de la cáscara, lo que puede deberse a las diferencias de peso entre el embrión y la clara de huevo en sí. [13] La sal agregada también puede aumentar la dureza de la yema de huevo y afectar la textura general del producto balut final. [8] Otros cambios químicos observados en el contenido de nutrientes del huevo de pato a medida que se procesa son una ligera disminución en la cantidad de aminoácidos disponibles, vitaminas solubles en agua y minerales una vez que se completa el procesamiento. [13]
El balut tiene diferentes valores nutricionales, ya que puede ser de gallina o de pato fertilizados. Las especificaciones nutricionales del balut entre el pollo y el pato tienen pequeñas diferencias, pero ambos huevos tienen alrededor de 14 gramos de proteína cruda, 188 calorías cada uno y alrededor de 100 miligramos de calcio. [14] Un huevo de pato puede tener un valor nutricional más alto que un huevo de gallina, pero en general, tanto el balut de pollo como el de pato tienen aproximadamente el mismo valor nutricional. [15]
En la medicina popular, según la creencia popular vietnamita, estos huevos son un alimento nutritivo y reconstituyente para las mujeres embarazadas o en proceso de parto. [16]
Los huevos balut se saborean por su equilibrio de texturas y sabores. El caldo que rodea al embrión se bebe del huevo antes de pelar la cáscara, y se puede comer la yema y el polluelo que hay dentro. Se puede consumir todo el contenido del huevo, aunque la clara blanca puede permanecer sin comerse dependiendo de la edad del huevo fertilizado. Esta clara blanca puede tener un sabor cartilaginoso poco apetitoso y es dura y gomosa en textura.
En Filipinas , el balut ha entrado recientemente en la alta cocina al servirse como aperitivo en los restaurantes, cocinado al estilo adobo , frito en tortillas o incluso utilizado como relleno en pasteles horneados . En Vietnam, el balut se come con una pizca de sal de pimienta con lima/kumquat o jengibre y rau răm (también conocido como hoja de laksa ). El plato "trứng vịt lộn" se puede servir como balut hervido o balut a la parrilla. [17] En Camboya, el balut se come mientras aún está caliente en la cáscara y se sirve con nada más que un poco de guarnición, que generalmente es una mezcla de jugo de lima y pimienta molida.
En China se conoce una preparación similar como maodan ( chino :毛蛋; pinyin : máo dàn ; lit. 'huevo emplumado'), modan ( chino :末蛋; pinyin : mò dàn ; lit. 'huevo en etapa final'), wangjidan ( chino :旺雞蛋; pinyin : wàng jīdàn ; lit. 'huevo al ras') o huozhuzi ( chino :活珠子; pinyin : huózhūzi ; lit. 'cuenta viva'). Se dice que los comerciantes y los inmigrantes chinos trajeron la idea de comer huevos de pato fertilizados a Filipinas. Sin embargo, el conocimiento y la artesanía de la fabricación de balut han sido localizados por los fabricantes de balut ( magbabalut ). Hoy en día, la producción de balut no se ha mecanizado a favor de la producción tradicional a mano.
Los vendedores venden balut cocido en baldes de arena (usados para retener el calor) acompañados de pequeños paquetes de sal. Los balut crudos rara vez se venden en el sudeste asiático. En los Estados Unidos , los mercados asiáticos venden ocasionalmente huevos de balut crudos. Alternativamente, se pueden pedir por correo. El proceso de cocción es idéntico al de los huevos de gallina duros y los baluts se comen mientras aún están calientes.
Los huevos de pato que no se desarrollan adecuadamente después de nueve a doce días se venden como penoy , que tienen un aspecto, un olor y un sabor similares a los de un huevo duro normal . En la cocina filipina , a veces se baten y se fríen, como si fueran huevos revueltos , y se sirven con una salsa de vinagre .
El balut se consume en grandes cantidades en países del sudeste asiático, entre ellos Laos, Camboya, Vietnam, Tailandia y Filipinas. [18] Pateros es un municipio de primera clase en Metro Manila, Filipinas, que es famoso por su industria de cría de patos y su producción de balut. Los hablantes de español bautizaron el municipio de Pateros en honor a sus criadores de patos.
El balut es reconocido como un alimento nacional de Filipinas. Se vende comúnmente como comida callejera y se sirve como aperitivo en los restaurantes. El sabor del balut es similar al de la sopa de pollo. Tiene una textura inusual. [ Aclaración necesaria ]
El balut se encuentra en algunos países y lugares de América del Norte. Si bien no se puede encontrar en todas las tiendas de América del Norte, las tiendas especializadas como T&T y, en particular, las tiendas filipinas en el área metropolitana de Vancouver, a menudo venden balut. [19] En los Estados Unidos, los productores como Metzer Farms se especializan en la producción de balut, difundiendo el conocimiento del balut y su difusión.
Una razón por la que puede que no se encuentre o consuma con tanta frecuencia en América del Norte es que la mayoría de las personas fuera del sudeste asiático todavía reconocen el balut como un alimento nuevo y tabú y a menudo sienten ansiedad por probarlo. [18]
En Filipinas, el balut se suele comer con sal o una mezcla de chile, ajo y vinagre (savia blanca o de coco) para condimentar, según las preferencias personales. [20] [21] El balut se puede servir de muchas maneras y se puede cocinar, hervir y freír. Se puede cocinar al estilo adobo, freír en tortillas y usar como relleno en pasteles. Aunque el balut es reconocido mundialmente como un alimento filipino, se consume cada vez menos en Filipinas. Esto se debe en parte a los gustos cada vez más occidentales, pero también a que el balut a menudo se asocia con la pobreza. [10]
En algunos países y lugares se sirve el balut crudo, aunque no es una práctica habitual. En este sentido, "crudo" podría significar que el balut se ha hervido ligeramente o se ha cocinado muy poco tiempo. [20] Esto es potencialmente peligroso, ya que aumenta el riesgo de que se eche a perder y de que se ingieran microorganismos nocivos. [6]
En Saigón, Vietnam, se puede encontrar balut en las calles, donde los vendedores ambulantes operan en la parte trasera de motocicletas. El balut se sirve como huevos de codorniz. Primero se cuece al vapor y luego se sirve con sal, chile y pimienta.
El balut se considera un alimento callejero y, como muchos otros, es mejor consumirlo tan pronto como se prepara y se sirve. Las fuentes sugieren que, como máximo, la vida útil de un balut cocido es de un día, pero puede durar hasta una semana en el refrigerador. [22]
Según el Código de alimentos de la FDA, el balut puede estropearse con el tiempo o debido a los cambios de temperatura. Después de cocinarlo, el balut debe manipularse a una temperatura de 57 °C (135 °F) o superior, o mantenerse a una temperatura de 5 °C (41 °F) o inferior. [23]
Si bien la mayoría de los países tienen normas y reglamentos específicos para los alimentos, Canadá tiene ciertas normas sobre los huevos que determinan qué productos pueden etiquetarse como tales. Los huevos Balut no están sujetos a las normas sobre huevos de Canadá de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, lo que significa que no requieren los requisitos y normas de etiquetado específicos de los huevos de gallina tradicionales. [23]
Algunos grupos religiosos prohíben comer balut. Tanto el judaísmo como el islam tienen prohibiciones estrictas sobre el consumo de alimentos preparados de maneras incompatibles con las leyes dietéticas prescritas por la religión. En el judaísmo , está prohibido el consumo del embrión de un polluelo dentro de un huevo de ave, incluso de un ave kosher. [24] El Corán prohíbe el consumo de carne si el animal no ha sido sacrificado adecuadamente, lo que hace que el animal o el producto animal sea "maytah". [22] [25] Debido a que el balut es un huevo que contiene un embrión parcialmente desarrollado, [26] esto lo convierte en " haram ", o "prohibido". [25] [27] [28]
La información relacionada con la cuestión de si hervir un embrión parcialmente desarrollado es éticamente aceptable o no se puede encontrar en la legislación relacionada con la eutanasia y el tratamiento de animales de investigación. Los embriones de aves que han alcanzado más del 50% de su incubación han desarrollado un tubo neural suficiente para la percepción del dolor; por lo tanto, deben ser sacrificados mediante métodos similares a los utilizados en los neonatos de aves, como la sobredosis de anestesia, la decapitación o la exposición prolongada al dióxido de carbono . [29] De manera similar, en el Reino Unido, las aves embrionarias son "animales protegidos" una vez que han alcanzado el último tercio de su período de incubación. [30] Existen métodos específicos para matar humanamente a los animales protegidos que se utilizan en la investigación, pero hervir no es uno de ellos. Dependiendo de la especie de pato, algunos huevos utilizados para el balut se hervirían en la última mitad o tercio del desarrollo del embrión. Los embriones de pato a menudo se retiran de la incubación para atrofiar el proceso de crecimiento; los embriones ya no se desarrollan y se vuelven fácilmente disponibles para su compra. La RSPCA Australia recomienda no hervir el embrión de pato a partir del día 18 de incubación debido al potencial sufrimiento más allá de ese punto, y señala que es "un área que aún debe investigarse más". [31]
Varios grupos desean prohibir el balut. [32] Se ha presentado una petición para conseguir 5.000 firmas para que el balut se etiquete como "huevo de pato fertilizado con embrión" y se elimine del menú del restaurante Maharlika de Nueva York. [33] En 2014 [actualizar], el restaurante vendía balut a 5 dólares cada uno. [34] Como respuesta a esta petición, los neoyorquinos filipinos han creado una contrapetición pidiendo que se deje el alimento en paz. [28]
Las temperaturas de incubación y el entorno necesarios para el desarrollo adecuado del balut durante el procesamiento son condiciones ideales para el crecimiento de muchas bacterias, incluida la Salmonella enteritidis . Además, los patógenos fecales pueden depositarse en la superficie de la cáscara del huevo durante la puesta. Por lo tanto, el balut está etiquetado como un "alimento peligroso" en Canadá. [35] Se han publicado advertencias para obtener balut solo de productores seguros y bien conocidos. [35]
Fuera del sudeste asiático, el balut ha aparecido en programas de telerrealidad, como en la temporada 1 de Bizarre Foods con Andrew Zimmern , o como parte de desafíos alimentarios, como en Fear Factor en 2002, Hell's Kitchen en 2013, The Amazing Race Asia 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Survivor: Palau , Survivor: China , Survivor: Caramoan y Survivor: Cambodia . [36] [37]
En Estados Unidos, los huevos se venden en los mercados asiáticos. Sin embargo, para conseguir huevos de la edad adecuada y garantizar su frescura, se recomienda [ ¿quién? ] que se compren a un profesional o a un vendedor de huevos en los mercados de agricultores asiáticos.
El 10 de abril de 2015, el ex alcalde de Pateros, Jaime C. Medina, colaboró con el Centro de Artes Culinarias (CCA, Manila) y el History Channel para intentar establecer el récord de la porción más grande del mundo de balut en Pateros , Metro Manila. Los chefs del CCA, encabezados por Tristan Encarnacion, prepararon 1000 piezas de balut en un plato de adobo que se registró que pesaba 117,5 kilogramos. El plato resultante fue disfrutado por los habitantes del pueblo en una pelea simbólica de boddle , con mesas cubiertas con hojas de plátano que se extendían a lo largo de la calle B. Morcilla. [38] [39]
