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Un panadero es un artesano que hornea y, en ocasiones, vende panes y otros productos elaborados con harina utilizando un horno u otra fuente de calor concentrada. El lugar donde trabaja un panadero se llama panadería .
Dado que los cereales han sido un alimento básico durante milenios, la actividad de hornear es muy antigua. Sin embargo, el control de la levadura es relativamente reciente. [1] En los siglos V y VI a. C., los antiguos griegos utilizaban hornos cerrados calentados con fuego de leña; las comunidades solían hornear pan en un gran horno comunitario. [1] Los griegos horneaban docenas y posiblemente cientos de tipos de pan; Ateneo describió setenta y dos variedades. [2]
En la antigua Roma , varios siglos después, se produjo la primera producción masiva de panes, y "se puede decir que la profesión de panadero comenzó en esa época". [1] Los panaderos romanos antiguos usaban miel y aceite en sus productos, creando pasteles en lugar de panes. [1] En la antigua Roma, los panaderos ( latín , pistor ) a veces eran esclavos , que a veces eran (como otros artesanos esclavos ) manumitidos . [3] Las grandes familias en Roma normalmente tenían sus propios panaderos. [4] Durante esos tiempos, la mayoría de la gente solía hornear su propio pan, pero las panaderías (pistrina) eran populares en toda la ciudad.
A los galos se les atribuye el descubrimiento de que la adición de espuma de cerveza a la masa de pan daba como resultado un pan bien leudado, lo que marca el uso de levadura controlada para la masa de pan. [5]
En la Europa medieval , los hornos de panificación a menudo estaban separados de otros edificios (y a veces ubicados fuera de las murallas de la ciudad ) para mitigar el riesgo de incendio. [5] Debido a que el pan era un alimento básico importante, los factores de producción de los panaderos (como los rendimientos de los panes, los ingredientes y los tamaños de los panes ) estaban fuertemente regulados. [5] Por ejemplo, Enrique III de Inglaterra promulgó la Assize of Bread and Ale en 1267, sometiendo a todos los panaderos y cerveceros comerciales a varias tarifas para poder ejercer su oficio e imponiendo varias regulaciones, como la inspección y verificación de pesos y medidas , control de calidad y controles de precios . [6] Poco después de la promulgación de la Assize, "la panadería se convirtió en una industria muy estable y se ejecutó de manera mucho más profesional que la elaboración de cerveza, lo que resultó en que las ciudades y pueblos tuvieran menos panaderos que cerveceros". [6] Debido a que los hornos eran inversiones de capital costosas y requerían un funcionamiento cuidadoso, se abrieron panaderías especializadas. [6]
Los panaderos solían formar parte del sistema gremial , que ya estaba bien establecido en el siglo XVI: los maestros panaderos instruían a los aprendices y eran asistidos por oficiales . [5] En Ámsterdam , por ejemplo, en 1694, los panaderos de pasteles, tartas y bizcochos se separaron de un gremio de panaderos anterior y formaron su propio gremio, regulando el oficio. [7] Ya en 1155 existía una fraternidad de panaderos en Londres , según los registros de pagos al Tesoro ; la Worshipful Company of Bakers se formó mediante estatutos fechados en 1486, 1569 y 1685. El gremio todavía existe hoy en día, con funciones principalmente ceremoniales y caritativas. Cinco panaderos han servido como alcaldes de Londres . [8]
A un grupo de panaderos se le llama "tabernáculo". [9]
En la China de la dinastía Ming , los panaderos se dividían en diferentes estatus sociales según sus clientes. Los panaderos se encontraban entre los miles de sirvientes que servían en el Palacio Ming, [10] incluidos cocineros reclutados, eunucos imperiales y sirvientas entrenadas ( Shangshiju ). [11] [12] Los panaderos a menudo se unían a la ocupación a través del aprendizaje , [13] o por haber nacido en una familia de panaderos. [14]
Además del aspecto secular de la panadería, los panaderos Ming también eran responsables de proporcionar pasteles para su uso en varios rituales, festivales y ceremonias, como el zongzi . [10] En "Shi Fu se encuentra con un amigo en Tanque", se proporcionaron bollos para la ceremonia de construcción. [14]
En las panaderías, la jerarquía patriarcal tradicional gobernaba. En las panaderías familiares, el hombre de mayor edad (normalmente el padre) ocupaba la posición más alta de la jerarquía. Por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, cuando el señor Bo salió a buscar la plata perdida de la familia, le ordenaron a su esposa que se hiciera cargo de la panadería. [14]
La ficción y el arte de la dinastía Ming registran ejemplos de varios panaderos; por ejemplo, en la historia de Feng Menglong , la pareja Bo posee una panadería para vender pasteles y bocadillos, mientras que en Water Margin , el personaje Wu Dalang no tiene una tienda establecida y vende panqueques en el poste de hombro a lo largo de la calle. [15] La obra Along the River During the Qingming Festival del pintor de la era Ming Qiu Ying muestra tiendas de alimentos a lo largo de la calle y vendedores ambulantes que venden alimentos a lo largo de las calles. [16]
La obra Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu , que registra técnicas y elementos necesarios en la vida diaria de la dinastía Ming, dedica un capítulo completo a las habilidades culinarias, incluida la preparación de panqueques y otros tipos de pasteles. [17]
La obra La ciruela en el jarrón dorado menciona el baozi (bollo al vapor). [18]
El intercambio colombino , que comenzó en 1492, tuvo una profunda influencia en la ocupación de la panadería. [5] El acceso al azúcar aumentó considerablemente como resultado de nuevos cultivos en el Caribe , y los ingredientes como el cacao y el chocolate estuvieron disponibles en el Viejo Mundo . [5] En el siglo XVIII, los procesadores aprendieron a refinar el azúcar de la remolacha azucarera , lo que permitió a los europeos cultivar azúcar localmente. [5] Estos desarrollos llevaron a un aumento en la sofisticación de la panadería y la repostería, y al desarrollo de nuevos productos como los hojaldres y la masa danesa. [5]
En la década de 1770 se publicaron dos libros importantes sobre la panificación: Paul-Jacques Malaouin publicó L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier ( El arte del molinero, del panadero y del fabricante de pasta ) en 1775, y Antoine-Augustin Parmentier publicó Le parfair boulanger ( El panadero perfecto ) en 1778. [5]
Un estudio de la ciudad inglesa de Manchester entre 1824 y 1885, durante la Revolución Industrial , determinó que "panadero y tendero" era la tercera ocupación más común, con 178 panaderos hombres, 19 panaderas y 8 panaderos de sexo desconocido en la ciudad en ese momento. [19] Esta ocupación era menos común que la de fabricante de telas y trabajador de taberna / bar , pero más común que la de hilandero de algodón , comerciante , impresor de percal o tendero . [19]
En 1895, la Asamblea del Estado de Nueva York aprobó una "ley de panadería" reformista que incluía protecciones para los trabajadores de panadería; la ley "prohibía a los empleados dormir en las panaderías; especificaba el drenaje, la plomería y el mantenimiento necesarios para mantener las panaderías sanitarias ( a los gatos se les permitía específicamente permanecer en el local, presumiblemente para lidiar con las ratas); limitaba el máximo diario y semanal de horas trabajadas; y establecía una inspección para asegurarse de que se cumplieran estas condiciones". [20] [21] La legislación pronto se replicó en otros estados . [22] Joseph Lochner, propietario de una panadería en Utica, Nueva York , fue posteriormente condenado por violar la ley al obligar a sus empleados a trabajar más de sesenta horas a la semana. Apeló su caso ante la Corte Suprema de los Estados Unidos , que decidió, en el caso altamente influyente de Lochner v. New York (1905), a pesar de la disidencia del juez Oliver Wendell Holmes , que la ley laboral violaba un derecho constitucional a la " libertad de contrato ". [21] [23] Este caso marcó el comienzo de una era "pro-patronal, de laissez-faire ", más tarde conocida como la era Lochner , que "proyectaría una larga sombra sobre la ley, la sociedad y la política estadounidenses" hasta fines de la década de 1930, cuando Lochner fue repudiado. [23] Frustrados por el rápido deterioro de las condiciones de trabajo, los trabajadores de la panadería de Nueva York se declararon en huelga en agosto de 1905. [24]
Las primeras panaderías surgieron en Jerusalén , tras el contacto con los egipcios, de quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de fabricación y obtuvieron la receta. Poco tiempo después, ya existía en la ciudad una famosa calle de los panaderos.
El profeta Eliseo , luego Jesús , realizó el milagro de la multiplicación de los panes .
El pan está en el centro de la Eucaristía cristiana; es “pan sacramental”, “pan del canto” o “pan del ángel”. Jesús se define como “pan de vida” (Jn 6,35). La “gracia” divina es llamada “pan de los fuertes” y la predicación, la enseñanza religiosa, “pan de la palabra de Dios”. En hebreo, Belén significa “casa del pan”, y Jesús nació en una ciudad llamada Pan.
En la tradición católica romana , el santo patrono de los panaderos y pasteleros es Honorato de Amiens (Honoré), un obispo del siglo VI de Amiens en el norte de Francia, en cuyo honor se nombró el pastel de San Honorato . [25] Lázaro de Betania (Lazare) fue originalmente un competidor de Honorato por el título de santo patrono de los panaderos, pero en el siglo XVII el gremio de panaderos franceses se decidió a favor de Honorato. [25]
Baker es un apellido inglés fácilmente reconocible de origen ocupacional medieval; Baxster es la forma femenina. [26] [27] Existen apellidos equivalentes de origen ocupacional que significan "panadero" en otros idiomas: Boulanger , Bulinger , Dufour y Fournier en francés , Bäcker en alemán y Piekarz en polaco . [27]
Según el Manual de Perspectivas Ocupacionales ( OOH ) publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos ,
Los panaderos suelen hacer lo siguiente:
- Compruebe la calidad de los ingredientes para hornear
- Preparar el equipo para hornear
- Medir y pesar la harina y otros ingredientes.
- Combine los ingredientes medidos en batidoras o licuadoras.
- Amasar , estirar, cortar y dar forma a la masa.
- Coloque la masa en moldes, moldes o bandejas para hornear.
- Establecer temperaturas del horno
- Coloque los alimentos en hornos o parrillas.
- Observar el color y el estado de los productos que se están horneando.
- Aplicar glaseados, coberturas u otros ingredientes.
Los panaderos producen distintos tipos y cantidades de panes, pasteles y otros productos horneados que se venden en tiendas de alimentación, mayoristas, restaurantes y servicios de alimentación institucionales. Algunos panaderos crean nuevas recetas. [28]
Los panaderos se enfrentan a una serie de riesgos laborales . La OOH informa que las panaderías, "especialmente las grandes instalaciones de fabricación, están llenas de peligros potenciales como hornos calientes, máquinas mezcladoras y cortadoras de masa. Como resultado, los panaderos tienen una tasa más alta de lesiones y enfermedades que el promedio nacional. Aunque su trabajo es generalmente seguro, los panaderos pueden sufrir distensiones de espalda causadas por levantar o mover bolsas pesadas de harina u otros productos. Otros riesgos comunes incluyen cortes, raspones y quemaduras. Para reducir estos riesgos, los panaderos a menudo usan soportes para la espalda, delantales y guantes". [28]
El asma del panadero , comúnmente causada por alérgenos de la harina y enzimas microbianas (a menudo derivadas de Aspergillus ) utilizadas para facilitar la elaboración del pan, es una de las causas comunes de asma ocupacional en todo el mundo. [29]
Tanto los panaderos como los pasteleros elaboran postres y panes. En algunos restaurantes y tiendas, una sola persona desempeña ambas funciones. En otros entornos, existe una distinción entre los dos puestos: los panaderos elaboran panes, bollos y magdalenas, y los pasteleros elaboran postres, como pasteles, tartas, tartas y galletas. Sin embargo, incluso cuando tanto los panaderos como los pasteleros trabajan en el mismo lugar, puede haber superposición. [30]
Los panaderos utilizan una variedad de equipos, entre ellos:
Según el Manual de Perspectivas Ocupacionales publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, en 2014 había 185.300 panaderos en los EE. UU., con un salario medio de $23.600 por año o $11,35 por hora. [28] Alrededor del 28% de los panaderos estadounidenses trabajan en panaderías independientes o en la fabricación de tortillas ; el 26% trabaja en tiendas de comestibles ; el 15% trabaja en restaurantes y otros lugares para comer; y el 5% eran autónomos . [28] Alrededor del 30% de los panaderos estadounidenses trabajaban a tiempo parcial en 2014. [28]
Medios relacionados con Baker en Wikimedia Commons
