Maida , harina de maida o maida mavu es un tipo de harina de trigo originaria del subcontinente indio . [1] [2] Es una harina de trigo [ cita necesaria ] súper refinada que se utiliza en la cocina india para hacer pasteles y otros productos de panadería como panes y galletas. A algunas maida se les puede agregar almidón de tapioca [ cita requerida ] .
Maida se elabora a partir del endospermo : la parte blanca y almidonada del grano . El salvado se separa del germen y del endospermo, que luego se refina pasándolo por un tamiz de 80 mallas por pulgada (31 mallas por centímetro). [3] Aunque naturalmente es amarillenta debido a los pigmentos presentes en el trigo, la maida generalmente se blanquea, ya sea de forma natural debido al oxígeno atmosférico o con cualquiera de varios agentes blanqueadores de harina . [4]
Si bien se muele a partir de trigo de invierno que tiene un alto contenido de gluten, el calor generado durante el proceso de molienda da como resultado la desnaturalización de la proteína, lo que limita su uso en la preparación de panes con levadura. [5]
Un error común es pensar que la maida contiene aloxano , cuyo uso en alimentos está prohibido en muchos países, se agrega como agente blanqueador o se forma como subproducto del blanqueamiento. [6] Si bien es un producto menor de la oxidación de la xantofila , no hay evidencia de que trazas de aloxano formadas representen un riesgo para la salud. [7]
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