El hochepot ( en holandés : hutsepot ) es un guiso que se come en la región de Nord-Pas-de-Calais en Francia y en Flandes y Hainaut en Bélgica. Sus orígenes se remontan a la Edad Media y sus primeras recetas conocidas se encuentran en el Manuscrito de Sion, el tratado de cocina más antiguo escrito en francés alrededor del siglo XIII. Aunque se utiliza casi la misma palabra tanto en holandés como en francés, no tiene nada que ver con el hutspot holandés , que es un plato elaborado a base de puré de patatas.
Se trata de un guiso flamenco elaborado con rabo de buey , paletilla de cordero, tocino salado y verduras. Las verduras guisadas se sirven enteras, a diferencia del hutspot holandés, en el que se sirven machacadas.
Antiguamente, el hochepot era una comida con carne, castañas y nabos cocidos con caldo en una cazuela de barro. Hoy en día, se cocina con diferentes tipos de carne: costillas de vaca, paletilla o cuello de cordero, pecho o cuello de ternera, lomo de cerdo salado, orejas y patas de cerdo y salchichas. Se cuecen a fuego lento en una olla con verduras de invierno: zanahorias, chirivías, cebollas, puerros, apio, patatas y hierbas.
Se trata de una antigua receta del norte de Francia y plato emblemático de Flandes y de la provincia de Hainaut. La etimología de la palabra proviene del francés antiguo “hottison” que significa “batido” en español. El término también hace referencia a un pollo asado con verduras cocinado con trozos de carne de res.
El tratado de cocina más antiguo en lengua francesa es el Manuscrito de Sión, escrito a finales del siglo XIII y encontrado en la Biblioteca Cantonal del Valais. Contiene una receta que explica cómo preparar la carne de jabalí y de ciervo, que debe "cocerse durante mucho tiempo, mecharse longitudinalmente desde dentro. Después cocerse en agua nueva con macis y mucho vino. Añadir una salsa de camelina".
Si en el manuscrito no se menciona ninguna verdura para acompañar el plato, no ocurre lo mismo con la carne salada. Para adaptarla, aconseja: "Remojar. Luego lavar muy bien. Tirar el primer caldo. Lavar con agua limpia. Dejar enfriar. Luego cortar en rodajas finas. Llevar a ebullición con la mitad de agua y la mitad de vino blanco. Luego pelar las castañas cocidas sobre las brasas. Colocar todo en un plato. Servir la carne de caza con el caldo. Comerlo con un poco de mostaza".
Este tipo de preparación es muy parecida a la receta del hochepot de un manuscrito de la Biblioteca de la Universidad de Gante que data de finales del siglo XV o principios del XVI. Esta receta de hochepot con venado se llama "Om hutspot te redenen van een hert". Parece un guiso medieval que lleva cebollas y vino tinto. Se dice que, además de venado, cebollas y vino tinto, se necesitan agraz, mantequilla, azúcar, nuez moscada y cardamomo. El hochepot era entonces simplemente un tipo de carne cocida en un líquido. Es la única similitud que permite relacionar los hochepot medievales con los hochepot flamencos actuales.
Le Viandier de Taillevent , cuyo manuscrito más antiguo data del siglo XIV, sólo posee una receta de hochepot, con aves. La versión más antigua sigue siendo la del Manuscrito de Sión. Esto dice: "Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de Pain brullé & des foyes deffais de vin & du diving de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & clérigo". [1]
Su editor moderno afirma que "las diferentes versiones del Viandier son reescrituras y ampliaciones de la versión original del manuscrito de Sion, anterior al presunto nacimiento de Taillevent".
La receta del hochepot ha cambiado con el tiempo y esta receta es bastante diferente a la receta del hochepot de Gante. En el manuscrito de Sion, se trata de un guiso con "trozos de ave fritos con tocino. Luego se cuece en un caldo y se espesa con un poco de hígado y pan tostado. Se condimenta con canela y maniguette y luego se mezcla con un poco de agraz para darle un aspecto claro".
El hochepot en la Edad Media y su gran diversidad de recetas no permiten dar una definición más precisa salvo decir que es el antepasado del hochepot actual.
Tradicionalmente en la región Nord-Pas-de-Calais, este plato se acompaña de una cerveza o un vino blanco joven y fresco.