La pagliata (o, en dialecto romanesco , pajata ) es un plato tradicional romano que utiliza principalmente el intestino de un ternero joven ( callos ). Como solo se ha alimentado con leche , el plato resultante es similar al queso en tripa de salchicha .
Generalmente se trenza para servir.
Es de uso tradicional en la cocina romana . Pajata es el término que designa al intestino delgado y su contenido de un ternero no destetado , es decir, alimentado únicamente con la leche de su madre . Los intestinos se limpian y se despellejan, pero se deja el quimo en el interior. El intestino se corta en trozos de 20-25 cm de largo, que se unen entre sí con hilo blanco, formando anillos. Al cocinarse, la combinación de calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula el quimo y crea una especie de salsa espesa, cremosa y parecida al queso. Estos anillos se pueden servir simplemente sazonados y a la parrilla ( pajata arrosto ) o en el plato tradicional romano en el que la pajata se guisa en una salsa de tomate típica y se sirve con rigatoni . [1]
La pagliata se consume también en Umbría , especialmente en la zona de Terni , Spoleto , Foligno y la Valnerina, y en Marcas , en particular en la zona de Ancona , Camerino , Fabriano y Macerata , donde se cocina a la parrilla y se conoce tradicionalmente con el nombre de spuntature . [2]
La preparación clásica incluye pagliata acompañada de rigatoni in rigatoni con la pajata ( dialecto romanesco ; italiano estándar : rigatoni con la pagliata , italiano: [riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta] [3] ). Se puede encontrar en algunas trattorias tradicionales de Roma .
También se puede consumir como segundo plato cocinado al horno, guisado o a la plancha.
Al extraer el intestino, se lo ata rápidamente por ambos extremos para retener la leche en su interior. El ternero todavía se alimenta únicamente de la leche materna en el momento del sacrificio.
