Brie ( / b r iː / bree ; francés: [bʁi] ) es un queso blando de leche de vaca que lleva el nombre de Brie , la región francesa de donde se originó (que corresponde aproximadamente al moderno departamento de Seine-et-Marne ). Es de color pálido con un ligero matiz grisáceo bajo una corteza de moho blanco . Por lo general, la corteza se come y su sabor depende en gran medida de los ingredientes utilizados y del entorno de fabricación. Es similar al Camembert , que es originario de una región diferente de Francia. El brie suele contener entre un 60% y un 75% de grasa láctea , [1] ligeramente más que el Camembert. [2]
"Brie" es un estilo de queso y no es en sí mismo un nombre protegido, aunque algunos brie regionales sí lo están.
El brie puede elaborarse a partir de leche entera o semidesnatada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo a la leche cruda y calentándola a una temperatura máxima de 37 °C. Luego, el queso se vierte en moldes, a veces con un cucharón perforado tradicional llamado pelle à brie . El molde de 20 cm (8 in) se rellena con varias capas finas de queso y se escurre durante 18 horas aproximadamente. A continuación , el queso se saca de los moldes, se sala, se inocula con cultivo de queso ( Penicillium candidum , Penicillium camemberti o Brevibacterium Linens ) y se envejece en un ambiente controlado durante al menos cuatro o cinco semanas.
Si se deja madurar por más tiempo, generalmente de varios meses a un año, el queso se vuelve más fuerte en sabor y gusto, el paté más seco y oscuro, y la corteza también más oscura y quebradiza, y se llama Brie noir (en francés, "brie negro"). ).
El brie demasiado maduro contiene una cantidad desagradablemente excesiva de amoníaco , producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración. [3]
Una ración de treinta gramos de brie contiene 101 calorías (420 kJ) y 8,4 gramos de grasa, de los cuales 5,26 gramos son grasas saturadas . El brie es una buena fuente de proteínas; una porción de brie puede aportar de 5 a 6 gramos de proteína. El brie contiene una buena cantidad tanto de vitamina B12 como de vitamina B2 . [4]
En la actualidad, existen muchas variedades de brie elaboradas en todo el mundo, incluido el brie simple, las variedades con hierbas, el brie doble y triple y las versiones de brie elaboradas con otros tipos de leche . De hecho, aunque el brie es un queso francés, es posible obtener brie de Somerset y Wisconsin . El gobierno francés certifica oficialmente sólo dos tipos de brie, Brie de Meaux y Brie de Melun . Algunas variedades de queso brie son ahumados . [5] [6]
Brie de Meaux es un queso redondo no pasteurizado con un diámetro de 36 a 37 cm (14 a 15 pulgadas) y un peso de aproximadamente 2,8 kg (6,2 libras). Fabricado en la ciudad de Meaux, en la región de Brie, al norte de Francia, desde el siglo VIII, originalmente se lo conocía como el "Queso de la Reina" o, después de la Revolución Francesa , la "Reina de los Quesos" [4] y era consumido por todas las clases sociales. Se le concedió la protección de la denominación de origen controlada (AOC) en 1980. Se produce principalmente en la parte oriental de la cuenca parisina.
Brie de Melun tiene un peso promedio de 1,5 kilogramos (3,3 libras) y un diámetro de 27 cm (11 pulgadas), [7] más pequeño que Brie de Meaux. Tiene un sabor más fuerte y un olor más picante. Está elaborado con leche no pasteurizada. Brie de Melun también está disponible en forma de "Old Brie" o brie negro. Se le concedió la protección del estatus de AOC en 1980.
Las siguientes bries francesas no tienen certificación AOC: Brie de Montereau, Île-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d'Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier Coulommiers .
Australia: King Island Dairy , en King Island entre Victoria y Tasmania, produce una variedad de quesos que se venden como "brie", [8] al igual que Jindi Cheese en Victoria y High Valley Mudgee Cheese Co en Mudgee, Nueva Gales del Sur. [9]
Reino Unido: Brie de Cornualles ; Brie de Somerset; Barón Bigod (fabricado en Suffolk); Cenarth Brie (fabricado en Gales); Morangie Brie (elaborada en las Tierras Altas de Escocia); [10] Connage Clava Brie [11] (fabricado en Escocia).
EE.UU.: La Marin French Cheese Company de California elabora desde 1865 un queso sin añejar descrito como "brie fresco".
Kolb-Lena, una planta de Savencia Fromage & Dairy en Illinois, elabora queso estilo Brie y Camembert desde principios de 1900. En la actualidad, todavía produce Brie con las marcas: Alouette, Delice de France o queso blando galardonado con Dorothy's.
Irlanda: Irlanda produce varios quesos "brie" como Wicklow Bán Brie, [12] St. Killian Brie, [13] y el Brie irlandés orgánico de The Little Milk Company. [14]
Nueva Zelanda tiene muchos quesos estilo brie, que van desde la marca Mainland , con las variedades Creamy, Double Cream y Blue, [15] hasta queseros artesanales como Grinning Gecko. [dieciséis]
El brie se produce en forma de rueda; se puede comprar un segmento o una rueda entera. [17] La corteza blanca es comestible. [18] El queso estará listo para comer cuando el exterior esté firme y el interior ligeramente elástico y resistente. El Brie poco maduro es rígido al tacto; El Brie demasiado maduro es más cremoso y casi líquido. [19] El queso a veces se sirve horneado. [20]
El brie, al igual que el Camembert, es un queso tierno . [21] Su suavidad permite el rápido crecimiento generalizado de bacterias y mohos si el queso no se almacena correctamente. Se recomienda mantener refrigerados los quesos blandos como el brie. [22] La temperatura óptima de almacenamiento del queso brie es de 4 °C (39 °F) o incluso menos. El queso debe conservarse en un recipiente herméticamente cerrado, envuelto herméticamente en papel encerado o en una envoltura de plástico para evitar el contacto con la humedad y las bacterias que estropean los alimentos, lo que reducirá la vida útil y la frescura del producto. [22] Los productores de queso especifican una " fecha de consumo preferente " y dicen que la calidad del queso se degradará más allá de esa fecha. Es posible que el queso con moho azul o verde no sea seguro para comer; Es posible que el moho también se haya extendido de forma invisible a partes aparentemente no afectadas. [22]
El camembert es un queso blando similar que también se elabora con leche de vaca. Sin embargo, existen diferencias como su origen, forma típica de mercado, tamaño y sabor. El Brie es originario de la Isla de Francia, mientras que el Camembert proviene de Normandía . [23] Tradicionalmente, el brie se producía en ruedas grandes, de 23 a 37 cm (9 a 14,5 pulgadas) de diámetro y, por lo tanto, maduraba más lentamente que los quesos Camembert más pequeños. Cuando se venden, los segmentos de brie generalmente se cortan de las ruedas más grandes (aunque algunos brie se venden como cilindros pequeños y planos) y, por lo tanto, sus lados no están cubiertos por la corteza. Por el contrario, el Camembert se madura como un queso pequeño y redondo de 10 cm (4 pulgadas) de diámetro por aproximadamente 3 cm (1,25 pulgadas) de espesor y completamente cubierto por la corteza. Este cambio en la proporción entre corteza y pasta hace que el Camembert sea un poco más fuerte en comparación con un brie madurado durante el mismo tiempo. Una vez que se corta la corteza del Camembert, el queso suele tener un aroma más picante que el brie. En cuanto al sabor, el Camembert tiene un sabor más fuerte, ligeramente ácido y, a veces, a tiza. La textura del Camembert es más suave que la del brie y, si se calienta, el Camembert se volverá más cremoso, mientras que el brie se calienta sin perder tanta estructura.
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