El pan tandoor se refiere a un pan horneado en un horno de barro llamado tandoor . [1]
Cocinar alimentos en un horno tandoor se lleva haciendo desde hace unos cinco milenios. Se han excavado restos de un horno de arcilla con indicios de alimentos cocinados en el sitio de Kalibangan , [2] en el valle del río Indo y en otros lugares en lo que hoy es Afganistán, Pakistán, el noroeste de la India, Irán, Irak y Asia Central. [3]
La palabra inglesa tandoor proviene del hindi/urdu tandūr ( तन्दूर / تندور ), que deriva del persa tanūr ( تنور ) o tandūr ( تندور ). Según el Diccionario persa Dehkhoda , la palabra persa en última instancia proviene de la palabra acadia tinūru ( 𒋾𒂟 ), que consta de las partes estaño 'barro' y nuro/nura 'fuego' y se menciona ya en la epopeya acadia de Gilgamesh . Se ha hecho referencia al tandoor como kandu en la literatura sánscrita , en la que la cocina asada y reseca tandoori se describe como kandu pakva (asado en un tandoor como granos, carne, etc.) junto con el asado sobre carbón que se ha llamado angara pakva . [4]
Los hornos tandoor no prevalecen en el hogar indio promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. [5] La auténtica cocina tandoori en las zonas urbanas a menudo se puede encontrar en restaurantes especializados. [3] Sin embargo, en zonas rurales de la India como Punjab , el horno tandoor se considera una institución social, ya que un horno tandoor se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos, para poder conversar y compartir historias mientras esperaban que se cocinara su comida. [6] La gente de las ciudades alguna vez participó en esta actividad social, pero a medida que las empresas y el comercialismo crecieron en estas áreas, los hornos tandoor comunitarios se volvieron raros. No es raro que la gente lleve comida a las panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo. [3]
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en las zonas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para replicar el proceso de cocción y los alimentos sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o leña para que la comida adquiera el sabor ahumado. [3]
El nombre árabe del pan tandoor es ḵubz al-tannūr ('pan del tannur ' árabe : خبز التنور ). En algunos lugares donde es especialmente común, como Irak , se le puede llamar simplemente khubz (pan). [7] Es similar, o en algunos casos igual, al pan tabú .
En Irán , los panes tandoor se conocen como nân-e-tanūri ( persa : نان تنوری ). Las variedades incluyen nân-e barbari ( persa : نان بربری ), tâftun ( تافتون ) y shirmal ( شیرمال ).
En Georgia y Armenia, un tandoor tradicional se llama tono ( georgiano : თონე ) y tʿonir ( armenio : ֶָ֩ր ), y el pan horneado en el tono se llama tonis ṗuri ( georgiano : თონის პური o tʿonir hacʿ armenio : ָ֩ ֶր ց ). El shoti con forma de canoa ( georgiano : შოთი ) es una especie de tonis ṗuri . Lavash ( armenio : ֬֡־ַ֡ lavaš , georgiano : ლავაში lavaši ) es una variedad de pan tandoor sin levadura que se come en esta región.
En Asia Central, el tandyr nan ( kazajo / kirguís : тандыр-нан tandır-nan , uzbeko : tandir non , uigur : تونۇر نان tonur nan , tayiko : нони танурй noni tanuri ) se elabora y se come.
En Turquía y Azerbaiyán , los panes horneados en tandoor se llaman təndir çörəyi ( azerbaiyano ) y tandır ekmeği ( turco ).
Los panes tandoor son populares en las regiones del noroeste de la India, especialmente en las regiones de Himachal Pradesh , Gujarat , Jammu y Cachemira , Uttar Pradesh , Bihar , Madhya Pradesh , Uttarakhand , Rajasthan , Haryana y Punjab , donde se hornean panes naan y panes planos atta como el Tandoori roti. en hornos de barro tandoor alimentados con leña o carbón vegetal. Estos naan se conocen como tandoori naan ( gujarati : તંદૂરી નાન , hindi : तंदूरी नान ). [8] Los hornos tandoor no prevalecen en el hogar indio promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. [5] La auténtica cocina tandoori en áreas urbanas a menudo se puede encontrar en restaurantes de especialidades y dhabas , que son restaurantes al lado de la calle con precios razonables que generalmente bordean las carreteras indias. [3] Sin embargo, en zonas rurales de la India como Punjab, el horno tandoor se considera una institución social, ya que un horno tandoor se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos y poder conversar y compartir historias mientras esperaban que se cocinara su comida. [6] La gente de las ciudades alguna vez participó en esta actividad social, pero a medida que las empresas y el comercialismo crecieron en estas áreas, los hornos tandoor comunitarios se volvieron raros. No es raro que la gente lleve comida a sus panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo. [3]
En Pakistán , los panes tandoor son un alimento básico en todo el país. En las zonas rurales, cada hogar suele tener su propio tandoor, mientras que en las zonas urbanas hay tandoors comerciales donde la gente compra pan para el desayuno, el almuerzo y la cena. Estos tandoors comerciales son especialmente populares durante la época de verano, cuando las altas temperaturas en algunas partes del país hacen que cocinar pan en casa sea una tarea desagradable.
Estos panes van desde un simple Tandoori roti, que es pan sin levadura, hasta khamiri roti a base de levadura , así como panes naans y kulcha más ricos y complejos (a base de levadura, leche, huevo, etc.) . [8] En la cocina paquistaní , los tipos específicos de panes tandoori a menudo se comen con alimentos específicos. Algunos de los panes tandoori más populares incluyen Sheermal , Taftan y Roghni naan.
Comúnmente, el tandoor central era a menudo una institución social donde la gente traía su atta o masa para cocinar; y se intercambiaba con el panadero utilizando gandum ( urdu : گندم ) o trigo. Además de los panes salados, los tandoors en Pakistán también se utilizan para hornear diversos panes dulces y semidulces, como el sheermal ( شیر مال ) y el qand kulcha ( urdu : قند کلچہ ).
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en las zonas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para replicar el proceso de cocción y los alimentos sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o leña para que la comida adquiera el sabor ahumado. [3]
Tandoori roti se consume comúnmente en países del sur de Asia como Pakistán e India. [9] Este pan se sirve en restaurantes, hoteles, comedores industriales y en el hogar. También está ganando popularidad en Asia, América del Norte (fuera del Caribe) y Europa debido a los inmigrantes durante el colonialismo británico . [10]
El pan tandoor se encuentra en países caribeños como Guyana , Surinam y Trinidad y Tobago (como roti ). [11]
Aroma, olor, apariencia, color, tamaño y textura general son las características generales que optimizan los productores de pan tandoor. [10] La textura y la calidad del pan tandoor están determinadas por el porcentaje de proteína de trigo, la cantidad de aminoácidos esenciales y el tipo de harina presente en el pan. [12] [13] Varios estudios han demostrado que la composición química y bioquímica de la harina afecta la capacidad de la harina para interactuar con los otros ingredientes del pan tandoor. [10] [12]
La metodología de superficie de respuesta es un proceso que permite el desarrollo de panes tandoor sabrosos que tienen una larga vida útil y contienen cantidades mínimas de hidrocarburos aromáticos policíclicos , que pueden representar riesgos para la salud. [14] Para una estabilidad sensorial y química óptima del pan tandoor, el nivel de agua es de 720 mililitros por kilogramo, las concentraciones de proteínas oscilan entre el 10,3% y el 11,5%, se añade entre 1,2 y 1,6% de sal y el pan se hornea a temperaturas que oscilan entre 330 a 450 ºC. [9]
kandu pakva.
