Matsutake ( japonés :松茸/マツタケ) , Tricholoma matsutake , es una especie de hongo micorrízico comestible preferido que crece en Eurasia y América del Norte. Es apreciado en la cocina japonesa por su distintivo olor aromático y especiado. [3] [4]
El nombre común y epíteto específico, matsutake , en uso desde finales del siglo XIX , deriva del japonés matsu (pino) y take (seta). [5]
En Japón se han encontrado varias especies estrechamente relacionadas, entre ellas Tricholoma bakamatsutake ( baka-matsutake – 'matsutake estúpido' en japonés), Tricholoma fulvocastaneum ( nise-matsutake – 'matsutake falso') y Tricholoma robustum ( matsutake-modoki – 'imitación de matsutake'). De esas especies, sólo el baka-matsutake tiene un sabor similar al del matsutake. Tanto el baka-matsutake como el nise-matsutake crecen en bosques de Fagaceae , mientras que el matsutake-modoki crece en los mismos bosques de pinos que el auténtico matsutake. [6]
En el noroeste del Pacífico de América del Norte , Tricholoma murrillianum se encuentra en bosques de coníferas de una o más de las siguientes especies de árboles: cicuta occidental , abeto Douglas , abeto noble , abeto rojo Shasta , pino de azúcar , pino Ponderosa o pino Lodgepole . En California y partes de Oregón, también se asocia con maderas duras, incluidas Tanoak , Madrone , Rhododendron , Salal y Manzanita . En el noreste de América del Norte, el hongo Tricholoma magnivelare, estrechamente relacionado , se encuentra generalmente en los bosques de pino Jack . [7] Un informe de 2000 categorizó a T. nauseosum como sinónimo de T. matsutake . [8]
Los hongos matsutake crecen en el este de Asia, el sur de Asia ( Bután ) y el sudeste asiático ( Laos ), partes de Europa como Estonia , Finlandia , Noruega , Polonia , Suecia y a lo largo de las costas del Pacífico de Canadá y Estados Unidos .
Los hongos Matsutake crecen debajo de los árboles y generalmente se esconden debajo de la basura en el suelo del bosque , formando una relación simbiótica con las raíces de varias especies de árboles. En Corea y Japón , los hongos matsutake se asocian más comúnmente con Pinus densiflora . [9] En China , el matsutake ( chino :松茸; pinyin : sōngróng ) se distribuye principalmente en las regiones noreste y suroeste. En el noreste, el crecimiento del matsutake depende del P. densiflora , su distribución es la misma que la del P. densiflora . [10] La ciudad de Longjing , provincia de Jilin , China, es conocida como la "ciudad natal de Matsutake". "天佛指山/Montaña Tianfozhi" en Longjing ha sido aprobada como reserva natural nacional por el Consejo de Estado de China . Esta es la primera reserva natural de un hongo comestible y su ecosistema en China. [10]
La planta del bastón de caramelo o caña de azúcar, Allotropa virgata , parasita estos hongos al obtener alimento de los micelios del hongo a través de su sistema de raíces. [11] Estas plantas se pueden utilizar para indicar a los cazadores de hongos, tanto humanos como animales, la ubicación del micelio subterráneo del hongo. Además, también se sabe que los insectos atacan estos hongos como alimento y lugar para poner sus huevos, lo que limita la cantidad de hongos que los recolectores humanos pueden cosechar.
Los matsutake son difíciles de encontrar debido a sus requisitos de crecimiento específicos, la escasez de bosques y terrenos apropiados y la competencia de animales salvajes como ardillas, conejos y ciervos por la cosecha anual de hongos. La producción nacional de matsutake en Japón también se redujo drásticamente durante la segunda mitad del siglo XX debido al nematodo asesino de los pinos Bursaphelenchus xylophilus .
La cosecha anual de matsutake en Japón es ahora de menos de 1.000 toneladas, y el suministro de hongos japoneses se compone en gran medida de importaciones de China, Corea, el noroeste del Pacífico, Columbia Británica y el norte de Europa. [12] Esto da como resultado que los precios en el mercado japonés dependan en gran medida de la calidad, la disponibilidad y el origen, que pueden oscilar desde 1.000 dólares por kilogramo (450 dólares por libra) para el matsutake cosechado en el país al comienzo de la temporada hasta 4,41 dólares. /kg ($2/lb), aunque el valor promedio del matsutake importado es de aproximadamente $90/kg ($41/lb). [13]
En la década de 1940, la abundancia de hongos en Japón los hizo accesibles al público en general después de haber sido considerados durante mucho tiempo un bien de lujo, pero después de la disminución de estos hongos en la región, el comercio internacional para ellos creó un mercado fluctuante que a veces se volvió muy lucrativo. para las regiones del mundo donde crecen estos hongos, como la provincia de Yunnan en el suroeste de China. Muy pocos países, aparte de Corea, tenían una economía preexistente para el matsutake, y los especuladores japoneses buscaron regiones para comercializar los hongos. Ciertas regiones también obtienen un precio más alto, y regiones como América del Norte tienen un precio por peso más alto que regiones como las del suroeste de China. [ cita necesaria ]
El precio del matsutake en Japón puede variar según el estado del hongo. Los matsutake congelados o secos son menos buscados que los frescos en los mercados de lujo, lo que significa que el comercio internacional debe realizarse a un ritmo rápido para evitar que los hongos se pudran. [14]
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