La piel de tofu , yuba , piel de tofu , hoja de tofu o batas de tofu es un producto alimenticio elaborado a partir de la soja. Durante la ebullición de la leche de soja , en una cacerola abierta y poco profunda, se forma sobre la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente por un complejo de proteína de soja y lípidos. [4] [5] Las películas se recogen y se secan formando láminas amarillentas conocidas como piel de tofu. [6] [7] Dado que la piel de tofu no se produce utilizando un coagulante, técnicamente no es un tofu adecuado ; sin embargo, tiene una textura y un sabor similares a algunos productos de tofu.
El uso de la piel de tofu se documentó por primera vez en registros escritos en China en el siglo XVI. Se utiliza mucho, fresco, fermentado o seco, en la cocina china, coreana y japonesa.
Una de las primeras referencias escritas a la piel de tofu apareció en 1587 en Japón en el Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Diario de tres generaciones de las ceremonias del té de la familia Matsuya]. El escritor Matsuya Hisamasa afirma simplemente que la piel del tofu es la película que se forma sobre la leche de soja. [6]
Otras referencias escritas a la piel de tofu aparecieron por esa época en China en el Bencao Gangmu [La gran farmacopea] de Li Shizhen. Este trabajo se completó en 1578, pero no se publicó hasta 1596. El capítulo 25 dice:
Si se forma una película en la superficie de la leche de soya cuando se calienta en el proceso de hacer tofu, se debe quitar y secar para obtener doufu pi (literalmente "piel de tofu"), que es en sí mismo un ingrediente alimenticio delicioso.
— Citado por primera vez por HT Huang 2000, p. 303, 323
Una tercera referencia conocida a la piel de tofu aparece en 1695 en Japón en Ben Zhao Shi Jian (Wade–Giles: Pen Chao Shih Chien [Un espejo de comida en esta dinastía, 12 volúmenes]. Este libro fue escrito por Hitomi Hitsudai en Japón, En chino, cuando los japoneses leen los caracteres chinos para piel de tofu, doufu-lao , los pronuncian tōfu no uba o uba que significa "anciana" o "nodriza".
La piel de tofu se puede comprar fresca o seca. En este último caso, la piel del tofu se rehidrata en agua antes de su uso. Se suele utilizar para envolver dim sum .
Debido a su textura ligeramente gomosa, la piel de tofu también se fabrica en forma de manojos, doblados y envueltos, que se utilizan como sustitutos de la carne en la cocina vegetariana. Las pieles de tofu se pueden envolver y luego doblar contra sí mismas para hacer dòu baō ( chino :豆包; literalmente, 'paquete de tofu'). A menudo se fríen para formar una piel más firme antes de cocinarlos más.
.jpg/1280px-The_making_of_a_tofu_skin_(20190930192630).jpg)
Estas son las tres formas básicas. Cada uno viene en muchas variedades.
La piel de tofu también se puede secar y vender como palitos de tofu secos ( chino :腐竹; pinyin : fǔzhú ; literalmente, 'bambú de tofu'). Al colocar capas o agrupar piel de tofu fresca o piel de tofu rehidratada, luego atarlo firmemente en un paño y guisarlo, las barras de tofu secas conservarán su forma original. Esta piel de tofu agrupada se llama pollo con tofu (chino simplificado:豆鸡; chino tradicional:豆雞; pinyin: dòu jī ; o chino simplificado:素鸡; chino tradicional:素雞; pinyin: sù jī ). En la cocina tailandesa se le conoce como fawng dtâo-hûu ( tailandés : ฟองเต้าหู้ , literalmente tofu espuma). En el sudeste asiático se le llama comúnmente foo chuk. [8]
Al colocar las hojas en capas y agruparlas de cierta manera, se puede crear una imitación de pechuga de pollo con piel de tofu. El efecto se completa friendo el lado "piel" del pollo con tofu hasta que esté crujiente. Si se rellena con verduras, se convierte en pato con tofu . Asimismo, se han elaborado de esta manera otras alternativas a la carne, especialmente en restaurantes vegetarianos budistas en áreas de la cultura china. [7]
El primer proceso para hacer estas carnes sin carne consistía en enrollar finas láminas de doufupi, literalmente piel de tofu, alrededor de un relleno de trozos de piel de tofu picados, ahumados u otros condimentados, atar el paquete con una cuerda y cocinarlo al vapor hasta obtener una textura carnosa y sabor desarrollado. [9]
Otros métodos incluyen enrollar firmemente la piel del tofu sobre un palillo y cocinarlo al vapor para formar un tronco. Cuando se corta el tronco, cada rebanada será circular con un agujero cuadrado en el centro, que parece monedas chinas antiguas .
.JPG/1280px-Kumiage_yuba_and_sashimi_yuba,_at_Washoku_Sato_(2015-05-01).JPG){kind=spacer}
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
Acerca de la piel de tofu