Las clasificaciones de restaurantes identifican a los restaurantes según su calidad, utilizando notaciones como estrellas u otros símbolos, o números. Las estrellas son un símbolo familiar y popular, con escalas de una a tres o cinco estrellas de uso común. Las clasificaciones aparecen en guías y en los medios de comunicación, generalmente en periódicos , revistas de estilo de vida y webzines . Los sitios web que presentan reseñas y calificaciones escritas por consumidores son cada vez más populares, pero son mucho menos confiables. [1]
Además, existen clasificaciones otorgadas por agencias de salud pública que califican el nivel de saneamiento practicado por un establecimiento.
Una de las guías más conocidas es la serie Michelin , que otorga de una a tres estrellas a los restaurantes que, según su criterio, tienen un gran mérito culinario. Una estrella indica un "restaurante muy bueno", dos estrellas un lugar "que merece una visita" y tres estrellas significa "cocina excepcional, que merece un viaje especial".
Varios periódicos importantes emplean críticos de restaurantes y publican guías gastronómicas en línea para las ciudades a las que sirven, como el Irish Independent para restaurantes irlandeses .
Los sitios de reseñas de restaurantes en Internet han permitido a la gente común generar reseñas no especializadas. Esto ha provocado críticas de los establecimientos de restauración por las críticas no editoriales y no profesionales. Esas reseñas pueden ser falsificadas o manipuladas. [1]
Las distintas guías tienen sus propios criterios. No todas se fijan en lo que ocurre detrás de escena o en el decoro. Otras se centran especialmente en la relación calidad-precio. Por eso, un restaurante puede no aparecer en una guía, pero sí en otra. Como las guías funcionan de forma independiente, es posible que haya varios reconocimientos simultáneos. [3] [4] [5] [6] [7]
Una calificación de restaurante de primera categoría puede significar el éxito o el fracaso de un restaurante, especialmente si la otorga una fuente influyente como Michelin. Sin embargo, una buena calificación no es suficiente para el éxito económico y muchos restaurantes con estrellas Michelin o con calificaciones altas han corrido la misma suerte que el restaurante holandés De Swaen .
En 2004, Michelin fue objeto de críticas después de que el chef bipolar Bernard Loiseau se suicidara tras los rumores de que corría el riesgo de perder una de sus tres estrellas Michelin. Sin embargo, la guía Michelin había declarado que no lo degradaría. La mayoría de los informes de prensa atribuyeron su suicidio a la degradación llevada a cabo por la guía rival Gault Millau . [8]
Muchos países cuentan con un sistema de control e inspección de las condiciones sanitarias. Solo unos pocos países, entre ellos Estados Unidos y Canadá, crean y publican clasificaciones de restaurantes basadas en este sistema.
En los Estados Unidos, varios estados han impuesto sistemas de calificación de restaurantes uniformes a nivel estatal, en virtud de los cuales se utilizan informes de inspección de seguridad e higiene para calcular puntuaciones numéricas o calificaciones con letras, y los restaurantes deben publicarlos en un lugar destacado. [9] El primer estado en promulgar un sistema estatal de este tipo fue Carolina del Sur en 1995. [9] Tennessee y Carolina del Norte más tarde promulgaron leyes que imponían sistemas estatales similares. [9]
En muchos otros estados, la publicación obligatoria de las calificaciones de los restaurantes no es un requisito ni está prohibida a nivel estatal, lo que significa que es puramente una cuestión que compete a los gobiernos locales, como ciudades y condados. [9]
En noviembre de 1997, un reportaje de la cadena de televisión KCBS-TV titulado Behind The Kitchen Door centró la atención en los problemas que se producían en los mejores restaurantes de Los Ángeles . La cadena utilizó cámaras ocultas para captar a empleados de restaurantes que practicaban prácticas de manipulación de alimentos inseguras, como recoger comida del suelo y volver a servirla, alimañas arrastrándose cerca de la comida que se iba a servir y mezclar carne cruda y verduras. [10] El informe de la KCBS también revisó los informes de inspección, que siempre han sido registros públicos, pero que solo estaban disponibles a pedido (y en ese momento requerían una visita en persona al departamento de salud), y descubrió que muchos problemas ya se habían identificado expresamente en los informes de inspección, pero que no se habían publicitado adecuadamente. [11]
Como resultado de este informe, en diciembre de 1997 la Junta de Supervisores del Condado de Los Ángeles introdujo un sistema de calificación con letras que ya se utilizaba desde hacía algunos años en otros dos condados cercanos, el condado de San Diego y el condado de Riverside . En lugar de simplemente enumerar las infracciones en un informe, el sistema de inspección de restaurantes se cambió a un sistema de puntos, en el que cada restaurante comenzaba cada inspección con una puntuación perfecta de 100 puntos. [9] Los especialistas en salud ambiental debían utilizar un formulario estándar llamado Informe de inspección oficial de alimentos para identificar las infracciones a medida que inspeccionaban los establecimientos; el formulario les exigía que restaran una cierta cantidad de puntos por cada infracción encontrada. [9] En función de la cantidad de puntos restantes, se asignaban calificaciones con letras y se exigía que se publicaran de forma destacada en todos los establecimientos que vendieran alimentos, y todos los establecimientos también debían proporcionar una copia del informe de inspección subyacente a cualquier cliente que lo solicitara. [9] Las calificaciones están disponibles en el sitio web del Departamento de Salud Pública del Condado. [12]
Dos investigadores de economía de la Universidad de Stanford descubrieron que los restaurantes con calificaciones más altas obtuvieron un aumento en los ingresos, mientras que los restaurantes con calificaciones más bajas vieron disminuir sus ingresos. La calidad de los restaurantes en todo el condado se volvió más aceptable, y la calificación promedio aumentó de aproximadamente el 75% a casi el 90% en el año posterior a la implementación de la calificación de los restaurantes. Los investigadores concluyeron que los resultados no se explicaban únicamente por el cambio de los consumidores a restaurantes de mayor calidad, y que parte del efecto tenía que ver con los cambios que los restaurantes hicieron debido a las tarjetas de calificación. [13] [14] Otro estudio estimó una reducción del 13,1% en la hospitalización por enfermedades transmitidas por los alimentos en el año posterior a la implementación del programa, lo que sugiere que la implementación de un programa de calificación de restaurantes podría mejorar la seguridad pública. [15]
Aunque el condado de Los Ángeles no fue la primera jurisdicción local en exigir a los restaurantes que publicaran sus calificaciones, su éxito en la implementación de un programa de este tipo inspiró a muchos otros gobiernos locales durante la década de 2000 a promulgar programas similares basados en el modelo de Los Ángeles, como Toronto, Las Vegas, Dallas y la ciudad de Nueva York. [9]
