El término agridulce engloba muchos estilos de salsa, cocina y métodos de cocción. Se utiliza comúnmente en el este y el sudeste asiático y se ha utilizado en Inglaterra desde la Edad Media . [1] La salsa agridulce sigue siendo popular en las cocinas asiática y occidental.
Los platos agridulces, las salsas y los métodos de cocción tienen una larga historia en China. Una de las primeras anotaciones de agridulces puede provenir de Shaowei Yanshi Dan ( chino tradicional :燒尾宴食單; chino simplificado :烧尾宴食单; pinyin : shāowěi yànshí dān ), [2] un menú de la comida servida en los festivales de la dinastía Tang (618-907) "Banquete Shaowei [3] ", escrito en 708. Incluía muchos platos agridulces adyacentes y se registraba que fueron inventados por el canciller Wei Juyuan bajo el emperador Zhongzong de Tang cuando recibió al emperador en su casa. Algunos autores dicen que la salsa agridulce original ( chino tradicional :糖醋醬; chino simplificado :糖醋酱; pinyin : tángcùjiàng ) proviene de la provincia china de Henan , [4] pero la salsa en esta área es una mezcla ligera de vinagre y azúcar que no se parece a lo que la mayoría de las personas, incluidos los chinos, llamarían agridulce. Muchos lugares en China usan una salsa agridulce como salsa para mojar pescado y carne en lugar de para cocinar, como es común en la cocina china occidentalizada. [5]
Este estilo de uso de salsas es popular entre los chinos, que combinan determinadas salsas con determinadas carnes, como chile y soja para los camarones y vinagre y ajo para el ganso. Sin embargo, hay algunos platos, como el cerdo agridulce cantonés o el loong har kow (bolas de langosta agridulces), en los que se cocina la carne y se agrega una salsa al wok antes de servir. [6]
No todos los platos se cocinan; algunos, como la ensalada de "frutas y verduras agridulces" de las regiones orientales de China, también encuentran su lugar en la cocina china. [7] Este plato frío combina verduras para ensalada como pepino , tomate , pimiento morrón y cebolla con una mezcla de piña (o pera ), vinagre y azúcar.
En China, las salsas se preparan tradicionalmente mezclando azúcar o miel con un líquido ácido como vinagre de arroz o salsa de soja y especias como jengibre y clavo. A veces se utiliza una pasta hecha a base de tomates, pero esto es poco frecuente y normalmente se limita a la cocina occidental. [8]
La salsa agridulce cantonesa es el antepasado directo de la salsa del mismo nombre en Occidente y se desarrolló originalmente para el cerdo agridulce. El difunto y famoso chef de Hong Kong Leung King incluyó lo siguiente como su receta de salsa agridulce: vinagre de arroz blanco , sal, caramelo marrón chino, kétchup , salsa Worcestershire y salsa de soja oscura . El gourmet de Hong Kong Willie Mark Yiu-Tong (más conocido como Wei Ling | 唯靈), él mismo un viejo amigo de Leung, sugiere a los restaurantes contemporáneos que no recurran a versiones baratas fabricadas a granel de vinagre, kétchup y salsa Worcestershire, o la salsa correrá el riesgo de tener un sabor demasiado fuerte y podría romper el equilibrio de sabores. Sugiere que el vinagre de arroz blanco más ácido podría reemplazarse con vinagre de sidra de manzana y que el kétchup y la salsa Worcestershire deberían ser de marcas gourmet reconocidas. [9]
El cerdo agridulce cantonés original ( chino tradicional :咕嚕肉; chino simplificado :咕噜肉; pinyin : gūlūròu ; Yale cantonés : gūlōuyuhk ; lit. 'carne retumbante') se hace con vinagre, ciruelas en conserva y caramelo de espino para un color casi escarlata y un sabor agridulce. [10] Un plato relacionado de Hong Kong / Cantonés son las costillas de cerdo agridulces (chino:生炒排骨; pinyin: Shēngchǎo páigǔ ; Yale cantonés: sāangcháau pàaigwāt ; lit. 'costillas de cerdo salteadas'). Los métodos utilizados son idénticos, con costillas de cerdo utilizadas en lugar de lomos de cerdo.
Guo bao rou (chino tradicional:鍋包肉; chino simplificado:锅包肉; pinyin: Guō bāo ròu ) es un plato clásico del noreste de China (Dongbei), originario de Harbin , provincia de Heilongjiang . [11] Consiste en grandes trozos de lomo de cerdo en rodajas finas rebozados con fécula de patata , fritos dos veces hasta que estén crujientes. Luego se recubren ligeramente con una variación de una salsa agridulce, hecha con jarabe recién preparado y vinagre de arroz, y condimentada con jengibre y ajo. La masa absorbe la salsa y se ablanda. Una variante de Pekín tiene la salsa fina y aguada, mientras que el plato que se prepara en la provincia de Liaoning a menudo tiene una salsa más espesa hecha con kétchup (salsa de tomate). Sin embargo, la versión verdadera u original del guō bāo ròu que se sirve en Harbin, provincia de Heilongjiang, se prepara con una salsa de color ámbar debido al hecho de que utiliza azúcar caramelizada. [ cita requerida ]
Originario de Suzhou , provincia de Jiangsu , el pez mandarín con forma de ardilla (en chino:松鼠鱖魚; pinyin: Sōngshǔ Guìyú ) tiene una piel crujiente pero un centro suave. El cuerpo del pez Siniperca chuatsi tiene surcos que lo hacen abrirse en abanico cuando se cocina, de forma similar a la cola tupida de una ardilla. El pescado se sirve con una salsa agridulce rociada por encima y adornado con un poco de carne de camarón y brotes de bambú secos. [12]
La carpa del río Amarillo, una especialidad de la provincia de Shandong , en particular de la ciudad de Jinan [13], se prepara cortando en diagonal la mitad de su carne. A continuación, se reboza en harina de maíz y luego se fríe hasta que el pescado se enrosca y las rodajas se abren. Por último, se vierte una salsa agridulce sobre el pescado cocido. Este es uno de los platos distintivos típicos de la cocina Lu .
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Las costillas agridulces (en chino:糖醋小排; pinyin: tángcù xiǎopái ) son un plato popular en la cocina de Shanghái y se preparan con costillas de cerdo ligeramente recubiertas de maicena y sazonadas antes de freírlas y servirlas en una salsa agridulce.
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En Corea del Sur , un plato de carne agridulce conocido como tangsuyuk ( 탕수육 ;糖水肉) es uno de los platos chinos coreanos más populares. Hechos con cerdo o ternera , los trozos del tamaño de un bocado generalmente se cubren con almidón de papa / batata / maicena o harina de arroz glutinoso y se fríen dos veces en aceite. [14] [15] [16] El plato se sirve con salsa agridulce, generalmente hecha hirviendo vinagre , azúcar y agua con una variedad de frutas y verduras como zanahoria , pepino , cebolla , hongo oreja de madera y piña . Se usa una suspensión de almidón para espesar la salsa. [14]
Las salsas agridulces se han utilizado en la cocina inglesa desde la Edad Media , con recetas de carne y pescado agridulces en el libro de cocina de 1390 The Forme of Cury . [1]
En la cocina francesa , una salsa agridulce a base de azúcar y vinagre se denomina gastrique . El "aigre-doux" es una salsa agridulce en general. [17]
Agrodolce ( en italiano: [ˌaɡroˈdoltʃe] ) es una salsa agridulce tradicional de la cocina italiana . Su nombre proviene de agro ( lit. ' agrio ' ) y dolce ( lit. ' dulce ' ). Agrodolce se elabora reduciendo elementos ácidos y dulces, tradicionalmente vinagre y azúcar . A veces, se añaden saborizantes adicionales, como vino , fruta o incluso chocolate . Una receta de agrodolce de cordero se sirve sobre rigatoni o fideos anchos, como pappardelle . [18]
En la cocina filipina , las salsas agridulces se conocen como agre dulce o salsa agridulce filipina . Se elabora mezclando almidón de maíz con agua, sal, azúcar y un ingrediente picante (normalmente ketchup de tomate , ketchup de plátano o piña ). La mezcla se lleva a ebullición y luego se cuece a fuego lento hasta que espese. También se pueden añadir chiles labuyo . [19] [20] [21] El nombre significa "agrio-dulce" en español filipino , del español agrio ("agrio") y dulce ("dulce"). También se conoce como agri dulci en chabacano y puede referirse a platos cocinados con la salsa. [22] El agre dulce se utiliza habitualmente como salsa para mojar aperitivos como lumpia u okoy . [21]
El pollo agridulce es un plato que se sirve con frecuencia en los restaurantes chinos de varios países de Oceanía, Europa, América del Norte y América del Sur, y que está disponible en algunos restaurantes del este y el sudeste asiático en una versión esencialmente idéntica. El plato generalmente consta de cubos de carne blanca de pollo fritos en masa y servidos con salsa agridulce. A veces se le añade piña, pimiento verde, zanahoria o pepinillos dulces.
El cerdo agridulce es un plato chino particularmente popular en la cocina cantonesa occidentalizada y se puede encontrar en todo el mundo. Varias provincias de China producen varios platos que afirman ser el antepasado, incluido un plato tradicional de Jiangsu llamado "cerdo en salsa de azúcar y vinagre" (糖醋里脊; pinyin: táng cù lǐjǐ). El plato consiste en cerdo frito cortado en trozos del tamaño de un bocado y luego salteado en una versión más personalizada de salsa agridulce hecha de azúcar, kétchup , vinagre blanco y salsa de soja e ingredientes adicionales que incluyen piña , pimiento verde ( capsicum ) y cebolla . En preparaciones más elaboradas, la acidez del plato se controla exigiendo que se use vinagre de arroz blanco chino con moderación y usando kétchup con menos sabores avinagrados, mientras que algunos restaurantes usan kiwis verdes y salsa HP en lugar de vinagre. [ cita requerida ] [23]
Las culturas occidentales utilizan la salsa agridulce de dos maneras diferentes: se puede incluir la salsa como ingrediente en los platos o usarla como salsa para untar o verter sobre la comida.
En los restaurantes chinos de los países occidentales, es habitual servir pollo, cerdo o camarones rebozados y fritos con una salsa agridulce encima. También es habitual encontrar la salsa agridulce cocinada con rodajas de pimientos verdes, cebollas y piña antes de verterla sobre la carne.
Muchos platos occidentales implican cocinar la carne con una variedad de ingredientes para hacer un plato agridulce completo al estilo del gu lo yuk. Los platos más populares son los de cerdo y camarones. En la cocina francesa , se ha desarrollado al contrario de las prácticas culinarias francesas tradicionales, y la preparación de la salsa agridulce (Aigre-douce) a menudo implica sumergir la comida en una cantidad abundante de salsa. [24]
En la salsa agridulce occidental es habitual añadir frutas como la piña y verduras como el pimiento dulce y las cebollas verdes . El vinagre de arroz tradicional se está volviendo más fácil de conseguir debido al aumento de las tiendas de alimentos asiáticos, pero todavía se suele utilizar una mezcla de vinagre y jerez seco en los platos agridulces. También es habitual el uso de almidón de maíz como espesante para la salsa y kétchup de tomate para dar un color rojo más fuerte al plato y añadir un sabor occidental. La mayoría de los supermercados de Europa y América del Norte ofrecen una variedad de salsas agridulces preparadas para añadir a los salteados o para mojar.
Principalmente en América del Norte , la salsa agridulce está disponible como salsa para mojar en establecimientos de comida china para llevar en pequeños paquetes o recipientes de plástico.
En Gran Bretaña, la salsa picante dulce al estilo tailandés ha superado recientemente la popularidad anterior de la salsa agridulce al estilo chino, hasta el punto de que a menudo se puede encontrar en establecimientos no asiáticos para una amplia variedad de bocadillos de estilo occidental, desde croquetas de pescado hasta patatas fritas y mariscos como calamares y gambas .
En la cocina de barbacoa se utilizan diversas variantes , ya sean caseras o preparadas a partir de varias marcas comunes.
Además de los restaurantes chinos estadounidenses, los restaurantes de comida rápida populares como McDonald's , [25] [26] Burger King , [27] [28] y Wendy's [29] tienen sus propias marcas registradas de paquetes de salsa agridulce . Estos se ofrecen y se usan comúnmente como salsa para mojar los tiras de pollo y los nuggets de pollo . [27]
