- Flor femenina del caqui americano
- Fruto de caqui loto ( Diospyros lotus ) en rama
- Un árbol cargado de caquis orientales
- Un caqui cosechado cuando aún no está maduro
- Hojas de caqui
- Hojas de caqui americano en otoño
El caqui ( / pərˈsɪmən / ) es el fruto comestible de varias especies de árboles del género Diospyros . El más cultivado de ellos es el caqui kaki, Diospyros kaki [ 1 ] – Diospyros pertenece a la familia Ebenaceae , y varias especies del género que no son caquis se cultivan para obtener madera de ébano . En 2019, China produjo el 75% del total mundial de caquis.
Al igual que el tomate , los caquis no son bayas en el sentido culinario general , pero su morfología como un solo fruto derivado del ovario de una sola flor significa que es una baya en el sentido botánico . El árbol Diospyros kaki es la especie de caqui más cultivada. Por lo general, el árbol alcanza de 4,5 a 18 metros (15 a 60 pies) de altura y tiene la copa redondeada. [1] Por lo general, se mantiene erguido, pero a veces puede estar torcido o tener una apariencia esbelta . [1] Las hojas miden de 7 a 15 centímetros (3 a 6 pulgadas) de largo y tienen forma oblonga con pecíolos de pelo marrón de 2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas) de largo. [1] Son coriáceas y brillantes en la superficie superior, marrones y sedosas en el envés. [1] Las hojas son caducas y de color verde azulado. En otoño, se vuelven amarillas, naranjas o rojas. [1]
Los árboles de caqui son típicamente dioicos , [2] lo que significa que las flores masculinas y femeninas se producen en árboles separados. [1] Algunos árboles tienen flores masculinas y femeninas y en casos raros pueden tener una flor perfecta , que contiene órganos reproductores masculinos y femeninos en una flor. [2] Las flores masculinas son rosadas [2] y aparecen en grupos de 3. [1] Tienen un cáliz de 4 partes , una corola y 24 estambres en 2 filas. [1] Las flores femeninas son de color blanco cremoso [2] y aparecen individualmente. [1] Tienen un cáliz grande, una corola amarilla de 4 partes, 8 estambres sin desarrollar y un ovario redondeado que lleva el estilo y el estigma. [1] Las flores "perfectas" son un cruce entre los dos. [1] [2]
El fruto del caqui madura a finales del otoño y puede permanecer en el árbol hasta el invierno . [2] En color, el fruto maduro de las cepas cultivadas varía de amarillo anaranjado claro brillante a rojo anaranjado oscuro dependiendo de la especie y la variedad. [1] De manera similar, varían en tamaño de 1,5 a 9 cm ( 1 ⁄ 2 a 3+1 ⁄ 2 pulgada) de diámetro y la forma de las variedades puede ser esférica, de bellota o de calabaza. [3] La pulpa es astringente hasta que está completamente madura y es de color amarillo, naranja o marrón oscuro. [1] El cáliz generalmente permanece adherido a la fruta después de la cosecha, pero se vuelve fácil de quitar una vez que la fruta está madura. La fruta madura tiene un alto contenido de sacarosa , principalmente en forma de fructosa y glucosa , y tiene un sabor dulce. [4]
Los frutos del caqui contienen fitoquímicos , como catequina , galocatequina [5] y ácido betulínico . [6]
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Si bien muchas especies de Diospyros dan frutos no comestibles para los humanos o que solo se recolectan ocasionalmente, las siguientes se cultivan por su fruto comestible:
El caqui oriental, caqui chino o caqui japonés [7] ( Diospyros kaki ) es el caqui de mayor importancia comercial. Es originario de China, el noreste de la India y el norte de Indochina . [8] [9] Se cultivó por primera vez en China hace más de 2000 años y se introdujo en Japón en el siglo VII y en Corea en el siglo XIV. [10] China, Japón y Corea del Sur también son los principales productores de caqui. Se le conoce como shi (柿) en chino, kaki (柿) en japonés y gam (감) en coreano y también se le conoce como mango coreano. Se le conoce como haluwabed (हलुवाबेद) en Nepal y se utiliza para diversos fines culinarios y se come como fruta de temporada. En Nepal, es una de las frutas más populares y se ha consumido durante mucho tiempo. Fue introducido en California y el sur de Europa en el siglo XIX y en Brasil en la década de 1890, en el estado de São Paulo , extendiéndose luego por todo Brasil con inmigrantes japoneses; el estado de São Paulo sigue siendo el mayor productor de Brasil, con un área de 3.610 hectáreas (8.900 acres) dedicadas al cultivo del caqui en 2003; [11] Es de hoja caduca , con hojas anchas y rígidas. Sus frutos son dulces y ligeramente ácidos con una textura suave a ocasionalmente fibrosa.
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Se han seleccionado numerosos cultivares . Algunas variedades son comestibles en estado crujiente y firme, pero tienen su mejor sabor cuando se dejan reposar y ablandarse ligeramente después de la cosecha. El cultivar japonés 'Hachiya' se cultiva ampliamente. La fruta tiene un alto contenido de taninos , lo que hace que la fruta verde sea astringente y amarga. Los niveles de taninos se reducen a medida que la fruta madura. Los caquis como 'Hachiya' deben madurar por completo antes de consumirlos. Cuando madura, esta fruta consiste en una gelatina espesa y pulposa envuelta en una cáscara fina y cerosa. [ cita requerida ]
Comercialmente y en general, existen dos tipos de frutos de caqui: astringentes y no astringentes.
El Hachiya, con forma de corazón, es la variedad más común de caqui astringente. Los caquis astringentes contienen niveles muy altos de taninos solubles y son desagradables al paladar si se comen antes de que se ablanden por completo. La astringencia de los taninos se elimina de varias formas. Los ejemplos incluyen la maduración mediante la exposición a la luz durante varios días y envolviendo la fruta en papel (probablemente porque esto aumenta la concentración de etileno del aire circundante). La maduración con etileno se puede aumentar en fiabilidad y uniformidad, y el proceso se puede acelerar en gran medida añadiendo gas etileno a la atmósfera en la que se almacena la fruta. Para fines domésticos, el proceso más conveniente y eficaz es almacenar los caquis en maduración en un recipiente limpio y seco junto con otras variedades de fruta que emiten cantidades particularmente grandes de etileno mientras maduran; las manzanas y frutas relacionadas, como las peras, son eficaces, así como los plátanos y varias otras. Se utilizan otros productos químicos comercialmente para madurar artificialmente los caquis o retrasar su maduración. Los ejemplos incluyen alcohol y dióxido de carbono , [12] que cambian el tanino en la forma insoluble. Tales procesos de blasting a veces se inician exponiendo la fruta al frío o helada. El daño celular resultante estimula la liberación de etileno, que promueve la ruptura de la pared celular. Las variedades astringentes de caquis también se pueden preparar para fines comerciales mediante secado. La fruta tanenashi ocasionalmente contendrá una semilla o dos, que se pueden plantar y producirán un árbol más grande y más vertical que cuando simplemente se injerta en el portainjerto D. virginiana más comúnmente utilizado en los EE. UU. Tales árboles de plántulas pueden producir frutos que tienen más semillas, generalmente de 6 a 8 por fruto, y el fruto en sí puede variar ligeramente del árbol padre. Se dice que las plántulas son más susceptibles a los nematodos de la raíz.
El caqui no astringente es rechoncho como un tomate y se vende comúnmente como fuyu . Los caquis no astringentes no están realmente libres de taninos como sugiere el término, sino que son mucho menos astringentes antes de madurar y pierden más de su calidad tánica antes. Los caquis no astringentes se pueden consumir cuando aún están muy firmes y siguen siendo comestibles cuando están muy blandos.
Existe un tercer tipo, menos común: los caquis no astringentes, que se polinizan por completo. Cuando están completamente polinizados, la pulpa de estos frutos es marrón por dentro (conocida como goma en Japón) y se pueden comer cuando están firmes. Estas variedades son muy buscadas. Tsurunoko, vendido como "caqui chocolate" por su pulpa marrón oscura, Maru, vendido como "caqui canela" por su sabor picante, y Hyakume, vendido como "azúcar moreno", son los tres más conocidos.
El caqui de loto ( Diospyros lotus ), también conocido como ciruela de dátil, es originario del sudoeste de Asia y el sudeste de Europa. Su nombre en inglés probablemente deriva del persa Khormaloo خرمالو, que literalmente significa "ciruela de dátil", en referencia al sabor de esta fruta, que recuerda tanto a las ciruelas como a los dátiles . [ cita requerida ]
El caqui americano ( Diospyros virginiana ) es originario del este de los Estados Unidos. Se cosecha en otoño o después de las primeras heladas y su fruto se consume fresco, en productos horneados, en pudines al vapor [20] y para preparar una bebida ligeramente alcohólica llamada cerveza de caqui. [21]
El mabolo o manzana de terciopelo ( Diospyros discolor ) es originario de Taiwán , Filipinas y Borneo , y puede ser la misma especie que Diospyros blancoi . [23]
El caqui de Texas ( Diospyros texana ) es originario del centro y oeste de Texas y el suroeste de Oklahoma en los Estados Unidos, y del este de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas en el noreste de México. El fruto de D. texana son bayas negras subglobosas con un diámetro de 1,5 a 2,5 cm ( 5 ⁄ 8 –1 in) que maduran en agosto. [24] Las bayas carnosas se vuelven comestibles cuando se vuelven de color púrpura oscuro o negro, momento en el que son dulces y se pueden comer con la mano o hacer pudín o natillas. [25]
La palabra caqui se deriva de putchamin , pasiminan , pechimin o pessamin , del powhatan , una lengua algonquina del sur y este de los Estados Unidos , que significa "fruto seco". [26] Otras fuentes han sugerido que la palabra "caqui" proviene de una palabra persa que significa ciruela datilera. [ cita requerida ] Se utilizó por primera vez en inglés a principios del siglo XVII . [27]
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En 2019, la producción mundial de caquis fue de 4,27 millones de toneladas (4,7 millones de toneladas cortas ), liderada por China con el 75% del total (tabla).
En China, la variedad de caqui Taiqiu produce aproximadamente 30 toneladas métricas de fruta al año en plena producción. [29]
En Australia y otros mercados, los caquis se clasifican según la cantidad que cabe en una bandeja estándar de 4 kg, por ejemplo, 12 o 28. [30]
El caqui fue introducido en Australia por inmigrantes chinos en la década de 1850. Solo se cultivaron variedades astringentes hasta la introducción de variedades no astringentes de Japón en la década de 1970. En 2022, la gran mayoría de los caquis vendidos en Australia eran variedades no astringentes. [30]
Los caquis son uno de los productos no petroleros de exportación más importantes de Azerbaiyán. Los principales mercados de exportación son Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Irán, Kazajstán y los Emiratos Árabes Unidos. [31]
Los caquis tienen varios nombres locales en toda la India, como japani phal o amar phal en Uttar Pradesh, amlok en Assam, ram phal en Maharashtra y lukum en Manipur. Se cultivan en Jammu y Cachemira , Himachal Pradesh , Tamil Nadu , Uttarakhand , Sikkim , la región de Darjeeling en Bengala Occidental y Arunachal Pradesh . [ cita requerida ]
La variedad principal que se produce en Israel es el fruto de Sharon, del que se producen 30.000 toneladas (33.000 toneladas cortas) al año. [16]
El nombre comercial de la variedad israelí 'Triumph' es el "fruto de Sharon" (que debe su nombre a la llanura de Sharon en Israel). [32] Como ocurre con la mayoría de los caquis comerciales con variantes de polinización astringentes, la fruta se madura fuera del árbol exponiéndola al dióxido de carbono . El "fruto de Sharon" no tiene corazón, no tiene semillas y es particularmente dulce, y se puede comer entero. [32]
La variedad principal que se produce en España es la Rojo Brillante, de la que España produce 400.000 toneladas al año. [16]
En la región de Valencia , en España, existe una forma abigarrada de kaki llamada " Ribera del Júcar ", "Persimon español" ("Persimon" o "PersiMon", con una "m", es una marca registrada) o " Rojo Brillante " ("rojo brillante"). [33] [34]
California produce 10.000 toneladas cortas o 9.100 toneladas de Fuyu al año. La mayoría de los caquis producidos en California no tienen semillas. [16] California y Florida representan la mayor parte de la producción comercial. Los primeros huertos comerciales en Florida se plantaron en la década de 1870 y la producción alcanzó su punto máximo en la década de 1990 antes de disminuir. La mayoría de los huertos de caquis en los EE. UU. son de pequeña escala (el 70 % tiene menos de 1 acre o 0,5 hectáreas y el 90 % tiene menos de 5 acres o 2 hectáreas). [15]
Los caquis verdes contienen el tanino soluble shibuol, que, al entrar en contacto con un ácido débil, se polimeriza en el estómago y forma un coágulo pegajoso, una "bola de comida" o fitobezoar , que puede adherirse a otras materias del estómago. [35] Estos fitobezoares suelen ser muy duros y de consistencia casi leñosa. Más del 85% de los fitobezoares son causados por la ingestión de caquis verdes. [36] Los bezoares del caqui (diospirobezoares) suelen aparecer en epidemias en las regiones donde se cultiva la fruta. [37] [38]
Los caquis se comen frescos, secos, crudos o cocidos. Cuando se comen frescos, se suelen comer enteros como una manzana en rodajas del tamaño de un bocado y se pueden pelar, aunque la piel es comestible. Una forma de consumir caquis maduros, que pueden tener una textura blanda, es quitar la hoja superior con un cuchillo de pelar y sacar la pulpa con una cuchara. Los caquis más maduros también se pueden comer quitando la hoja superior, partiendo la fruta por la mitad y comiéndola de adentro hacia afuera. La pulpa varía de firme a blanda y, cuando está firme debido a que no está madura, tiene un crujido parecido al de la manzana. Algunas variedades son completamente incomestibles hasta que están completamente maduras, como los caquis americanos ( Diospyros virginiana ) [41] y Diospyros digyna . [ cita requerida ] Las hojas se pueden utilizar para hacer una tisana y las semillas se pueden tostar. [ 42 ]
En Corea, los frutos secos del caqui se utilizan para preparar el tradicional ponche picante coreano sujeonggwa , [43] mientras que la fruta madura y fermentada se utiliza para elaborar un vinagre de caqui llamado gamsikcho . [44]
En Taiwán, las frutas de variedades astringentes se sellan en frascos llenos de agua de cal para eliminar el amargor. Se endurecen ligeramente durante el proceso y se venden con el nombre de "caqui crujiente" ( cuishi ) o "caqui de agua" ( shuishizi ). El tiempo de preparación depende de la temperatura (5 a 7 días a 25–28 °C o 77–82 °F) .
Durante siglos, los japoneses han consumido té de hojas de caqui (Kaki-No-Ha Cha) elaborado a partir de las hojas secas de los caquis "kaki" ( Diospyros kaki ). [45] En algunas zonas de Manchuria y Corea, las hojas secas de la fruta se utilizan para hacer té . El nombre coreano de este té es gamnip cha .
En los EE. UU., desde Ohio hacia el sur, los caquis se cosechan y se utilizan en una variedad de postres, especialmente en tartas. Se pueden utilizar en galletas, pasteles, pudines, ensaladas, curry y como aderezo para cereales de desayuno. El pudín de caqui es un postre horneado elaborado con caquis frescos que tiene la consistencia de un pastel de calabaza , pero se parece a un brownie y casi siempre se cubre con crema batida . Cada septiembre se celebra un festival anual del caqui, que incluye un concurso de pudín de caqui, en Mitchell, Indiana .
Los caquis se pueden conservar a temperatura ambiente (20 °C) , donde seguirán madurando. En el norte de China, los caquis verdes se congelan al aire libre durante el invierno para acelerar el proceso de maduración.
Los caquis maduros se pueden refrigerar durante un par de semanas, [46] aunque los cambios extremos de temperatura pueden contribuir a que adquieran una textura blanda. Se recomienda almacenar los caquis con el extremo del tallo hacia abajo. [30]
Los caquis también se pueden fermentar de la misma manera que el ajo negro . [30]
En China, Corea, Japón y Vietnam, los caquis, después de la cosecha, se preparan utilizando técnicas tradicionales de secado manual al aire libre durante dos o tres semanas. Luego, la fruta se seca aún más mediante exposición al calor durante varios días antes de enviarse al mercado para venderse como fruta seca . En Japón, la fruta seca del caqui se llama hoshigaki , en China shìbǐng (柿餠), en Corea gotgam o Geonsi (乾枾) y en Vietnam hồng khô (紅枯). Se come como refrigerio o postre y se utiliza para otros fines culinarios.
Los caquis tienen niveles más altos de fibra dietética y algunos minerales dietéticos que las manzanas , [47] pero en general no son una fuente significativa de micronutrientes , a excepción del manganeso (17% del valor diario , VD) y la provitamina A betacaroteno (10% VD, tabla para caquis japoneses crudos por cantidad de 100 gramos). Los caquis americanos crudos son una fuente rica de vitamina C (80% VD por 100 g) y hierro (19% VD).
En el folclore de Ozark , se dice que la severidad del próximo invierno se puede predecir cortando una semilla de caqui y viendo si tiene forma de cuchillo, tenedor o cuchara en su interior. [48] Según el Departamento de Conservación de Missouri, este no es un método confiable. [49]
En el folclore coreano, el caqui seco (gotgam, en coreano: 곶감) tiene fama de ahuyentar a los tigres. [50]
En Malasia y Singapur, los caquis grandes se consideran un símbolo de estatus. [30]
En 1999 se documentó el primer informe de plaga de hojas de árboles de caqui dulce causada por el hongo patógeno Pestalotiopsis theae en España. [51]
