La manteca de cacao , también llamada aceite de theobroma , es una grasa comestible de color amarillo pálido extraída del grano de cacao ( Theobroma cacao ). Se utiliza para hacer chocolate , así como algunos ungüentos , productos de tocador y productos farmacéuticos . [2] La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao . Su punto de fusión está ligeramente por debajo de la temperatura corporal humana. Es un ingrediente esencial del chocolate y productos de confitería relacionados. La manteca de cacao no contiene mantequilla ni otros productos animales; es vegana . [3]
Para su uso en la fabricación de chocolate, las semillas de cacao se fermentan primero y luego se secan. Luego, las semillas se tuestan y se separan de sus cáscaras para producir nibs de cacao. [4] Aproximadamente el 54-58% de los nibs de cacao son manteca de cacao. Los nibs de cacao se muelen para formar una masa de cacao , también conocida como licor de cacao o licor de chocolate. El licor de chocolate se prensa para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao sin grasa. [5] A veces, la manteca de cacao se desodoriza para eliminar los sabores fuertes o indeseables. [6]
La manteca de cacao contiene una alta proporción de grasas saturadas y también ácido oleico monoinsaturado en cada triglicérido. Los triglicéridos predominantes son POS, SOS y POP, donde P = palmítico, O = oleico y S = residuos de ácido esteárico. [7] [8] [9] [10] La manteca de cacao, a diferencia de los sólidos de cacao sin grasa , contiene solo trazas de cafeína y teobromina . [11]
Algunos fabricantes de alimentos sustituyen la manteca de cacao por materiales menos costosos. Existen varios métodos analíticos para comprobar si la manteca de cacao está diluida. La manteca de cacao adulterada se detecta por su color más claro y su fluorescencia reducida con la luz ultravioleta . A diferencia de la manteca de cacao, la grasa adulterada tiende a mancharse y a tener un mayor contenido de sustancias no saponificables. [13]
Debido al alto costo de la manteca de cacao, [14] [15] se han diseñado sustitutos para utilizarlos como alternativas. En Estados Unidos, se debe utilizar manteca de cacao al 100% para que el producto se denomine chocolate. La UE exige que las grasas alternativas no superen el 5% del contenido total de grasa. [12]
Los sustitutos incluyen: aceites de coco , palma , [12] soja , colza , semilla de algodón e illipe ; y manteca de karité , grasa de semilla de mango [16] y una mezcla de grasa de semilla de mango y aceite de palma, [17] y PGPR .
La manteca de cacao es un ingrediente principal en prácticamente todos los tipos de chocolate ( chocolate blanco , chocolate con leche y chocolate negro ). Esta aplicación sigue dominando el consumo de manteca de cacao.
Las empresas farmacéuticas utilizan ampliamente la manteca de cacao. Como es un sólido no tóxico a temperatura ambiente que se derrite a temperatura corporal, se considera una base ideal para supositorios medicinales. [18]
El cacao tiene una buena estabilidad para fundirse a temperatura corporal. Esta cualidad, junto con los antioxidantes naturales , evita que se enrancia , lo que le da una vida útil de almacenamiento de dos a cinco años. [19] La textura aterciopelada, la fragancia agradable y las propiedades emolientes de la manteca de cacao la han convertido en un ingrediente popular en productos para la piel, como jabones y lociones .
La manteca de cacao normalmente tiene un punto de fusión de alrededor de 34-38 °C (93-100 °F), por lo que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero se derrite fácilmente una vez dentro de la boca . La manteca de cacao muestra polimorfismo , teniendo diferentes formas cristalinas con diferentes puntos de fusión. Convencionalmente, la asignación de formas cristalinas de manteca de cacao utiliza la nomenclatura de Wille y Lutton [20] con las formas I, II, III, IV, V y VI con puntos de fusión de 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 y 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8 y 97,3 °F), respectivamente. La producción de chocolate tiene como objetivo cristalizar el chocolate para que la manteca de cacao esté predominantemente en forma V, que es la forma más estable que se puede obtener a partir de la manteca de cacao derretida. (La forma VI se desarrolla en la manteca de cacao sólida después de un almacenamiento prolongado o se obtiene por cristalización a partir de solventes). Una estructura cristalina de forma V uniforme dará como resultado una textura suave, brillo y crujido. Esta estructura se obtiene mediante el templado del chocolate . Derretir la manteca de cacao en chocolate y luego dejar que se solidifique sin templar conduce a la formación de formas polimórficas inestables de manteca de cacao. Esto puede suceder fácilmente cuando se permite que las barras de chocolate se derritan en una habitación caliente y conduce a la formación de manchas blancas en la superficie del chocolate llamadas eflorescencia de grasa o eflorescencia de chocolate . [4]
