Adolphe Dugléré ( pronunciación francesa: [adɔlf dyɡleʁe] ; 3 de junio de 1805 en Burdeos - 4 de abril de 1884 en París ) fue un chef francés y alumno de Marie-Antoine Carême .
Dugléré fue chef de cocina de la familia Rothschild hasta 1848, [1] y fue gerente del restaurante Les Trois Frères Provençaux en el Palais-Royal desde 1848 hasta 1866, que era propiedad de tres hombres de Provenza llamados Barthélémy, Maneille y Simonas (que, en realidad, no eran hermanos). [2]
En 1866 se convirtió en el jefe de cocina del Café Anglais (fundado en 1802), que se convirtió en el restaurante parisino más famoso del siglo XIX y donde se cree que creó el plato Pommes Anna .
Fue aquí donde, en 1867, Dugléré sirvió una famosa comida que se conocería como la Dîner des trois empereurs ('Cena de los tres emperadores') para el zar Alejandro II de Rusia, su hijo el zarevitch (que más tarde se convertiría en el zar Alejandro III ) y el rey Guillermo I de Prusia , así como para el príncipe Otto von Bismarck, que se encontraban en París con motivo de la Exposición Universal . El servicio de mesa utilizado para esta comida se exhibe hasta el día de hoy en el restaurante más antiguo que existe en París, Tour d'Argent, que es propiedad de los descendientes de Claudius Burdet, el último propietario del Café Anglais, que fue demolido en 1913.
El plato más famoso atribuido a Dugléré es casi con certeza Pommes Anna . Otros platos creados por Dugléré incluyen Potage Germiny , una sopa de acedera creada para Charles Lebègue, conde de Germiny, gobernador del Banco de Francia , Poularde Albufera , dedicada al Maréchal Suchet, duque de la Albufera, Soufflé à l'anglaise , [Nota 1] Sole Dugléré [2] y Culotte de bœuf Salomon , (dedicado a Salomon de Rothschild) [3] y Barbue à la Dugléré (rémol en salsa de tomate y perejil). [4]
También se le atribuye la invención del Tournedos Rossini , pero este plato también se le atribuye tanto a Escoffier como a Carême (aunque no el título en sí). Fue el compositor Gioachino Rossini quien bautizó a Dugléré como Le Mozart de la Cuisine (El Mozart de la cocina). La leyenda cuenta que en una ocasión Rossini estaba en el restaurante y le pidió a Dugléré que le preparara su filete en su mesa en un calientaplatos . Dugléré puso alguna excusa y se dice que Rossini dijo: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos !" ("Está bien, hazlo en otro lugar. ¡Dame la espalda!") [5] Sin embargo, el OED ofrece varias afirmaciones diferentes sobre el origen del término tournedos .
Se le describía como una persona taciturna y seria que exigía ingredientes de la más alta calidad y aborrecía la embriaguez y el tabaco. Prohibía a sus empleados fumar incluso fuera del lugar de trabajo. Tampoco se permitía a los clientes fumar hasta que terminaba la cena, momento en el que el maître d'hôtel iba de mesa en mesa encendiendo puros. [3] Era un hombre culto y Alexandre Dumas lo consultó varias veces para su Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1871).
Se sabe poco más sobre él porque no dejó publicaciones, pero sí dejó algunos cuadernos que se encuentran en préstamo permanente en la Biblioteca Nacional de París. [6] A su muerte en 1884, la prensa francesa fue unánime en elogiarlo. [7]
El lenguado a la Dugléré consiste en pescado escalfado en caldo de pescado fumet con vino blanco sobre un lecho de tomates concassées , cebolla picada y chalotas y perejil picado. Se sirve con beurre blanc, que es el líquido de cocción mezclado con mantequilla.
À la Dugléré indica una guarnición de chalotas, cebollas y tomates. [8]